BSJ e Spoon: arte e cucina stellata compongono un viaggio ai primordi del gusto

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Arrivata alla conclusione della quarta edizione, e in procinto di cominciare la quinta, Spoon continua la propria sorprendente evoluzione, a metà strada tra l’essere il salotto buono dell’alta cucina toscana e il salotto intellettuale della ricerca stellata italiana

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È strano pensarci, ma in ogni sua espressione artistica l’ingegno umano sembra sempre seguire il corso di una parabola. La curva della conoscenza e dell’immaginazione sembra sempre volerci portare verso l’alto, nella direzione della complessità, cercando ampliamento del raggio emotivo e l’arricchirsi dei dettagli. Ma poi, raggiunto il proprio zenit, la curva comincia a decrescere. Ciò non vuol dire tornare al punto di partenza, anzi, è l’esatto contrario; quello che segue è il periodo dedicato alla semplificazione, ovvero alla riscoperta del concetto che sta alla base di tutto. Si torna a rimettere al centro i propri sensi spogliando l’emozione di ogni sovrastruttura, arrivando così all’anima stessa della nostra arte, per riscoprirne l’identità più pura. Ed è così che ad ogni fase barocca segue un periodo di destrutturazione cubista, e per ogni verso poetico troppo carico di pathos, riecheggia a seguire nei libri l’esplosione di una quartina futurista.

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Il mondo dell’alta cucina, essendo a tutti gli effetti una forma d’arte, non sta vivendo un percorso dissimile. Dopo anni di ricerca del “particolare” e del “sofisticato”, si è tornati a parlare di “anima del piatto”. Abbandonati gli astici blu e i fiori eduli, si riscopre il territorio e le ricette che appartengono alla nostra memoria  e a quella della nostra stessa terra. Al Borgo San Jacopo la “filosofia  del ritorno” e la ricercata semplicità degli ingredienti sembra aver ormai conquistato tutti, dagli appassionati di cucina fino agli ospiti dell’hotel che si fermano a cena. La stella del ristorante dello chef Peter Brunel pare più brillante che mai, e la parabola della sua evoluzione culinaria sembra sempre più assumere la forma della punta di un cucchiaio.

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Già, il cucchiaio, vero e proprio simbolo stilistico di BSJ. La posata che più di tutte rappresenta la semplicità in cucina (non a caso è la prima che utilizziamo nella  nostra vita, il primo strumento che ci permette di esplorare il mondo del sapore), è diventata anche la pala in miniatura con cui la brigata fiorentina comandata dallo chef trentino si è scavata la propria fama, a livello locale e nazionale.

Le serate Spoon, appuntamento fisso e ormai imperdibile per gli appassionati, per cinque anni hanno visto avvicendarsi a fianco dello chef Brunel gli chef stellati più innovativi della cucina italiana, in un lavoro sempre di perfetta armonia e d’amicizia (d’altronde si sa, per fare la guerra si usano i coltelli, e qui di altre posate si parla), creando menù fantasiosi e scambi di idee. Un percorso che non solo ha permesso ai fortunati commensali di scoprire sera dopo sera tutte le sfumature che al cibo si possono dare, ma anche agli chef di confrontarsi davanti ai fornelli, di scoprirsi, e di influenzarsi in un circolo virtuoso. Durante l’ultima serata Spoon prima dell’estate ad esempio, ad essere ospiti sono stati i fratelli Costardi, scesi dalle risaie vercellesi per una notte, per proporre la loro visione della cucina al cucchiaio.

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Il piatto più forte a livello d’immaginazione  proposto a tavola, viene proprio da loro. Si tratta del Costardi’s Condensed Tomato Rice. Lo chef Christian Costardi infatti, ha voluto sfidare se stesso e la  memoria culinaria delle origini, andando a proporre i piatto che più ha detestato in infanzia per la sua mancanza di sapore, ovvero il riso al pomodoro. Il classico di ogni mensa scolastica d’Italia (non a caso è proprio dalla versione che gli proponevano le suore da piccolo che Christian prende le distanze) viene riscoperto e reinventato. È proprio il pomodoro, selezionato tra molte varietà e molte prove, a ridonare un anima al piatto, oltre alla cottura perfetta ed a una presentazione warholiana.

Già, tornando all’incredibile capacità della mente umana di semplificare la complessità del pensiero attraverso l’arte, ecco che il piatto viene servito nell’iconico barattolo Campbell, svuotato dal ricordo della zuppa in lattina e riempito di significati metaforici. Non finisce qui, perché se si parla di coniugare semplicità, bravura nell’esecuzione e materia prima, anche Peter Brunel ha da dire la sua, e lo dimostra con il suo Piccione all’oro, ciliegie, foie gras e spugnole.

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Il piccione è negli ultimi anni diventato la vera cartina tornasole dell’alta ristorazione in Toscana, ed infatti è ormai presente in tutte le carte stellate o aspiranti tali. La vera ragione è che il piccione è complesso due volte, nella scelta della materia prima e nella preparazione, dunque diventa sfida e metro di paragone suo malgrado. Lo chef Peter Brunel lo esalta, lo rende nobile con l’oro, e lo insaporisce di fine di primavera affiancandolo con le ciliegie. Scelte mai banali, anzi, da persona che sa creare il lusso e l’armonia nel piatto senza bisogno di ostentarlo.

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Spoon è molto di più di una decrescita felice, è un luogo d’arricchimento intellettuale, dove si incontrano diverse scuole di pensiero e provenienze geo-culinarie. Una nuova filosofia di cui Peter Brunel è il perfetto profeta, che con le sue parabole (metaforiche) raccoglie sempre più appassionati credenti che una nuova cucina italiana non solo è possibile, ma in realtà esiste già.

Federico Bellanca

Federico Bellanca

Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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