Provati per voi: Il Buio “essenziale” di Simone Cipriani

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L’Essenziale continua a stupire, con un nuovo menù da degustare al pass, osservando da vicino i movimenti dello chef Simone Cipriani. Avventura gastronomica dal titolo Buio, perché si assaggia “alla cieca”, senza conoscere e senza scegliere, affidandosi totalmente all’arte dello chef. Un viaggio di 8 portate, alla scoperta delle proprie capacità sensoriali

Simone Cipriani

È inevitabile che un’esperienza tale stimoli la curiosità di qualsiasi foodie o gourmet che sia attirato da sperimentazione e innovazione. E per chi, come me, è già stato ampiamente convinto dalla cucina di Essenziale, l’idea di “spegnere la luce” e abbandonarsi alla creatività dello chef è ancora più allettante.

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Così decido di non sbirciare nella busta che mi attende al pass, contenente il menù Buio della serata. E chiedo, non senza stupore di Simone Cipriani, che il contenuto di ogni piatto mi sia rivelato solo dopo l’assaggio. La serata si trasforma in un gioco tra me e lo chef, in cui metto alla prova i miei sensi, assaporando ogni piatto con occhi e naso ancora prima che con la bocca, tentando di indovinarne il contenuto, tra domande e dubbi a cui Cipriani risponde senza esitazione. Un dialogo di cui il cibo è protagonista assoluto, senza alcuna mediazione tra cucina e tavola, come vuole la filosofia di Essenziale.

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Apre le danze un’entrée fredda: carpaccio di manzo marinato con germogli freschi e salse colorate che dietro l’aspetto semplice e l’assenza di odore nasconde una complessa armonia di sapori e consistenze. L’equilibrio tra l’acidità del lampone ghiacciato e della composta di limone arrosto è impeccabile, così come il dolce-amaro della nocciola, la sapidità della salsa di parmigiano e la dolcezza speziata ed erbacea della carne. Il tutto accompagnato dal pane di grano antico del Casentino, leggermente caldo, friabile e inaspettatamente aromatico.

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Dopo un inizio indubbiamente positivo, è un profumo profondo di carciofo ad aprire la strada al secondo antipasto, in cui la facilità di identificazione degli ingredienti principali – uovo, carciofo, caviale – inganna sulla complessità della lavorazione. Così diventa sorprendentemente facile confondere il fond blanc che avvolge il carciofo con una comune besciamella, o la salsa di agresto, scura quanto antiche sono le sue origini, con una più banale riduzione di aceto balsamico. E affondando la forchetta nell’uovo bianchissimo – in elegante contrasto con il nero di seppia del crostino su cui siede – verrebbe automatico denunciare un tuorlo troppo cotto, quando invece la cottura a 63 gradi lo voleva esattamente così, cremoso e non liquido.

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Il successivo è invece un piatto visivamente indefinibile, che come unico indizio emana un inconfondibile odore di mare. Come su un quadro astratto, le salse brillanti si abbracciano e si mescolano, nascondendo alla vista l’elemento principale: il gambero. Le gocce verdi di prezzemolo e le barbe di aneto bilanciano l’intensa sapidità delle teste di crostaceo ridotte, così come gli anelli fritti di riso e mais – che a me ricordano le nuvole di drago cinesi – smorzano la cremosità complessiva del piatto. La nota piccante, a parer mio calzante, proviene da un’emulsione di aglio nero, olio e peperoncino, rivela lo chef. A chiudere il quadro è una goccia nascosta di quel limone arrostito che richiama la portata iniziale, anticipando quella successiva.

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E quando arrivano al pass, sono convinta che gli spaghetti emanino un aroma forte di limoni confit. Sbagliato: è il profumo di pompelmo tipico del pepe di Sichuan. Ma il piatto muta ancora, e quella che all’assaggio sembra una saporitissima cacio e pepe , deve la ricchezza di sapore ad una crema di cozze che mescolata a pecorino, parmigiano, scorze di lime e cubetti di sedano rapa – e non di finocchio come affermo sicura – crea un’armonia inaspettata.

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Un odore intenso di formaggio e olio d’oliva introduce il secondo primo, affiancato da un liquido in tazza che profuma di brodo. Gli odori si mescolano, richiamando alla mente il sapore familiare dei tortellini in brodo della nonna, sommersi di parmigiano. La prima cucchiaiata rivela i ravioli tondi, ripieni di salsiccia, affogati in una fonduta di stracchino – difficile da riconoscere – trafitta da cialde croccanti di pane e bagnata da un filo d’olio. Quello che vedo come il brodo di casa con un twist orientale, è in realtà una preparazione giapponese a base di pancia caramellata e aromi che abbinata a sapori tipicamente nostrani, dà vita a qualcosa di completamente nuovo e squisito.

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Molto interessante è il secondo di carne, il cui avvolgente aroma di cipolla compensa la presentazione meno scenografica e più tradizionale. La prima – voluta – impressione che la proteina sia stracotta, viene smentita al primo boccone, appena la carne si scioglie in bocca tenerissima. E’ piccione, rivela lo chef che stanco di vederlo servito al sangue per paura che risulti stopposo, l’ha cotto a lungo e a fondo, riuscendo a non comprometterne la morbidezza. La sua lieve ferrosità viene poi attutita dalla nota dolce della cipolla e da quella pungente della sua base bruciata, appoggiata su un crostino salato aromatizzato alle erbe. Chiude il piatto una goccia di salsa di caffè, profonda e amara. L’indecifrabile salsa ambrata che cola lucida dalla cipolla , è crema da nocciole, dolci come quelle che accompagnavano il carpaccio iniziale.

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Continuando a giocare con le apparenze ingannevoli, il secondo di pesce arriva al pass nascosto sotto una cupola di dischi croccanti di topinambur, che lasciano intravedere gli spicchi rosa accesi di pompelmo, leggermente brulè. L’equilibrio tra l’acidità amarognola degli agrumi, la dolcezza del pesce e l’umami della fonduta di pecorino , riporta automaticamente alla mente lo stupore di quel piatto di spaghetti, e nuovamente sbalordisce. Quasi come una versione rielaborata in chiave gourmet del fish & chips britannico.

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Prima del dessert, arriva un fuori menù: spuma dolce di zucca, coulis al frutto della passione e arachidi salate. Immediato, completo, una bomba di sapore che però, forse, ha compromesso la transizione verso il dolce vero e proprio, piatto conclusivo già piuttosto delicato alle papille, e ulteriormente sacrificato dal contrasto con i sapori precedenti. Un tortino di mele al forno, coperto da una crosta di zucchero che ricorda quella della creme brulè immerso in un lago scuro di caramello salato e sormontato da una sfera di gelato – a mio parere eccessivamente gelato – alla vaniglia e olio Evo. Buono sicuramente, ma non all’altezza di un menù che finora non aveva mai smesso di sorprendere.

Ciò non mi impedisce di raccomandare vivamente la degustazione Buio a chiunque sia, come me, affamato di nuove e diverse esperienze culinarie. Soprattutto perché, essendo il menù in continua evoluzione, intraprenderete un viaggio diverso da quello appena minuziosamente descritto, con la garanzia di essere sempre stupiti!

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Penelope Lisi

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