Con l’aumento indiscriminato delle bollette, ci sono piatti e preparazioni che rischiano di scomparire dai ristoranti perché particolarmente energivore. Ecco quali, dal sushi alla porchetta
Non sarà un addio definitivo a stracotti, stufati e più in generale alle lunghe cotture, ma di sicuro nei prossimi mesi – se la crisi energetica non dovesse rientrare – ci sono piatti che sarà più difficile trovare nei ristoranti, e sicuramente non allo stesso prezzo di qualche settimana fa. Come noto, la crisi energetica colpisce tutte le strumentazioni e i trattamenti che hanno a che fare con l’uso di energia elettrica. Al di là delle boutade relative allo spegnimento del gas per cuocere la pasta, vogliamo cercare di capire cosa rischia di cambiare nelle cucine dei ristoranti a fronte del caro bollette.
I primi piatti a cui forse dovremo rinunciare sono quelli che richiedono lunghe cotture, ad esempio, ma non è tutto qui. “Le problematiche più importanti con cui i ristoratori dovranno fare i conti – conferma Guido Mori, direttore dei corsi accademici dell’ateneo IUL e della scuola di cucina Cordon Bleu di Firenze, nonché esperto di tecnologia degli alimenti – sono due, e riguardano sia mezzi e trattamenti che hanno a che fare con lunghi stoccaggi, sia quelli che comprendono passaggi meccanici che trasformano le materie prime. Alcune preparazioni spariranno dal mercato in maniera massiccia, mentre altre resteranno ma con food cost aumentati.
Come cambiano le cotture
Partiamo da un presupposto: la fiamma in sé non è così costosa, o almeno non quanto il ciclo del lavoro necessario per preparare un piatto. Alcune preparazioni, ad esempio, potranno vedere uno chef chiamato a scegliere tra la fiamma o il sous vide (sottovuoto) e il forno, ben più costoso. “In particolare per la rigenerazione – conferma Mori – portare un forno a 300° durante il servizio non sarà più una cosa saggia da fare”.
La gestione del freddo
Altrettanto a rischio sono alcune tecniche di stoccaggio nel ramo del freddo: “Nel valutare il costo di un piatto di crudo, ad esempio – aggiunge ancora Guido Mori – inserire nel food cost il capitolo di spesa dell’abbattimento non era usuale, anzi nel pesce abbattuto veniva conteggiato il costo di lavorazione in sé (sfilettatura, pulizia, ecc…) ma non quello dell’abbattimento. Adesso invece sì: tenere per ore a -18° in un freezer ha un costo non marginale, quindi il ristoratore dovrà ricalcolare la cifra complessiva a cui far uscire il piatto”. C’è poi il tema delle lunghe gestioni del freddo: “In precedenza, se compravo pesce abbattuto in barca e pescato in grandi imbarcazioni dedite a pesca massiva, lo pagavo cifre anche contenute. Adesso non più, perché – con un costo più alto, a parità di abbattimento – nella cifra andrà calcolato il tempo in cui il pesce passa da un congelatore all’altro. Ecco perché alcuni alimenti andranno fuori prezzo”. Ciò non riguarda solo il pesce, ma anche – ad esempio – un maialino da latte, che magari prima veniva comprato a prezzi più convenienti e “sfruttato” a lungo. Ora non sarà più così facile.
Stoccaggi e rigenerazioni
Secondo Mori, un’altra categoria di preparazioni fortemente a rischio è quella dei piatti che seguono la tecnica degli stoccaggi e rigenerazioni, oggi utilizzata per poter posizionare il costo del lavoro all’interno di momenti meno ingombranti, come quello del servizio. “Prendiamo un pollo arrosto, ad esempio: lo si cucina al vapore fino alla temperatura per l’abbattimento batterico (75° al cuore per 25 minuti), a quel punto lo si sporziona e lo si abbatte (3°), per poi stoccarlo. Al momento del servizio, si posiziona il forno in rigenerazione per fare la Maillard sul taglio precedentemente abbattuto. Ecco, è una tecnica che dovrà essere rivista o le andrà attribuito un prezzo”.
Lavorazioni in pasticceria e gelateria
Non solo cucina, comunque: settori come la pasticceria o la gelateria, che hanno lavorazioni molto importanti, risentiranno moltissimo del caro bollette. “La gelateria era considerata un buon investimento – spiega ancora Mori – perché sia food cost che costo del lavoro erano bassi, perché alcune strumentazioni come pastorizzatori e mantecatori hanno funzionamenti continui, ma i loro prezzi non sono più sostenibili. Anche nel caso della pasticceria l’aumento delle bollette costringerà a rivedere i prezzi: pensiamo al ciclo di lavorazione dei cornetti, in cui c’è una parte di abbattimento per fissare il burro all’interno prima della sfoglia, poi il primo passaggio in fermalievita che definisce la lievitazione, poi la spartizione e il taglio dei cornetti, che poi vengono fatti risiedere in positivo (0-3°) e poi nella fermalievita.
Cosa sparirà dai ristoranti
In definitiva, con l’aumento dell’energia la cucina vivrà un cambiamento collegato all’assenza di alcuni alimenti che prima venivano usati moltissimo, con un ritorno alle tecniche di preparazione più veloci (le tecniche di salto con la lionese e le cotture dirette in genere). A farne le spese potrebbero essere anche sushi e porchetta, per i motivi illustrati. “Difficile capire esattamente cosa verrà meno, nei menù dei ristoranti – ipotizza Guido Mori – ma è certo che di fronte a variazioni così importanti si dovrà pur tagliare qualcosa. Lo capiranno prima le grandi catene, più attente del singolo ristorante a certe logiche di gestione: sarà lì che all’inizio dovremmo guardare per capire le evoluzioni del settore e come si modificano i menù”.
