C’è anche la Toscana nella mappa italiana del Sello M, il distintivo creato per riconoscere e valorizzare la cucina messicana autentica fuori dai confini del Messico. A ottenere il riconoscimento sono due realtà legate all’area fiorentina: MotoTaco, il food truck di Riccardo Ricci nato tra Impruneta, Panzano e Firenze, e Tosco Tacos, la taqueria fiorentina guidata da Tommaso Fontanella.
La notizia segna un passaggio significativo per una scena gastronomica che negli ultimi anni ha iniziato a concepire la cucina messicana in modo più maturo, andando oltre l’immaginario generico di nachos, burritos, margarita e decorazioni folkloristiche. Il taco, le salse, il mais, le marinature, i chiles, le cotture lente e il rapporto con gli ingredienti sono entrati progressivamente anche nel lessico della ristorazione italiana, non più come semplice suggestione esotica, ma come terreno di ricerca gastronomica. E, dal canto nostro, abbiamo provato a dare il nostro contributo con l’organizzazione, nei tre anni passati, di Tavola Latina.
Il Sello M non è un premio gastronomico in senso tradizionale, né una classifica. È piuttosto un distintivo di autenticità, pensato per ristoranti, food truck, pop-up, catering e progetti gastronomici che promuovono la cucina messicana nel mondo rispettandone ingredienti, tecniche, processi e identità culturale. L’iniziativa è promossa attraverso la rete delle rappresentanze del Messico all’estero, con il coinvolgimento dell’Academia Mexicana de Gastronomía. In caso di valutazione favorevole, l’esercizio riceve un verio e proprio distintivo, un riconoscimento emesso dall’ambasciata o dal consolato messicano e un certificato di valutazione rilasciato dalla stessa Accademia. Tra i requisiti richiesti ci sono un menu fondato su preparazioni riconducibili alla gastronomia messicana, l’uso di ingredienti, tecniche e processi tradizionali, anche attraverso equivalenti locali quando non sia possibile importare prodotti dal Messico, e la presenza di almeno una persona in cucina con formazione o esperienza nella gastronomia messicana. Il Sello M si inserisce anche dentro una più ampia operazione di diplomazia gastronomica, o culinaria, che il Messico sta portando avanti in diversi Paesi del mondo. Non si tratta soltanto di certificare singoli locali, ma di costruire una rete internazionale di esercizi capaci di rappresentare la cucina messicana come patrimonio culturale vivo, riconoscibile e non ridotto a stereotipo. In questo senso, il riconoscimento ha anche un valore politico e culturale: promuove un’idea di Messico fondata sulla profondità delle sue cucine regionali, sulla centralità del mais, sulle tecniche tradizionali e sulla trasmissione dei saperi gastronomici. Una direzione che avevamo raccontato anche a proposito della prima taquería europea ad avere ottenuto il Sello M, segno di una strategia che guarda alla ristorazione all’estero come spazio di rappresentazione culturale, oltre che commerciale.
La prima fase italiana del riconoscimento era passata quasi sottotraccia: i primi locali segnalati nel Nord Italia erano stati México nel Cuore ed El Boss del Taco a Bergamo, La Frida a Parma, realtà attiva nel catering, e Hacienda de León a Verona. Nella comunicazione successiva sono poi comparsi anche El Beso e La Revolución a Torino e La Cantinita al Lido di Venezia. Ora il riconoscimento si allarga anche alla Toscana, in attesa di capire se e quali altri esercizi saranno segnalati nelle diverse regioni italiane.
MotoTaco ha costruito la propria identità attorno all’incontro tra il mestiere della carne e la cultura del taco. Il progetto – portato avanti da Riccardo Ricci, da ventitré anni al fianco di Dario Cecchini, e dalla chef Paula Wojcik – lavora su preparazioni come il pastor, la birria, la barbacoa, i tamales, il pozole e le salse, con attenzione alla qualità della materia prima, all’uso di prodotti messicani, ma anche con un’offerta che affonda le sue radici nei tagli poveri della macelleria toscana e italiana, quel quinto quarto che è protagonista delle cucine del Messico e nostrana.
ToscoTacos ha invece lavorato fin dall’inizio sul taco come linguaggio gastronomico aperto, capace di accogliere collaborazioni e contaminazioni senza rinunciare alla propria matrice. Negli ultimi anni il progetto di Tommaso Fontanella ha coinvolto chef di diversa provenienza e formazione, arrivando a dialogare persino con il mondo della pizza! Una strada che racconta la versatilità del taco, ma anche la necessità di muoversi dentro un perimetro culturale preciso.
“Siamo molto felici di questo riconoscimento”, racconta Riccardo Ricci di MotoTaco:
“Per noi è la conferma di un lavoro fatto con serietà, partendo dalla qualità della materia prima e da un percorso di studio sulle tecniche e sui sapori della cucina messicana. MotoTaco nasce dal mio mestiere, dalla carne, ma anche dall’incontro con una cultura gastronomica che mi ha colpito profondamente durante i miei viaggi. Il taco è un piatto popolare e molto versatile: proprio per questo permette di lavorare con libertà, a patto di mantenere attenzione agli ingredienti, alle cotture e alla qualità del prodotto finale”.
Sulla stessa linea, ma con un accento forte sul tema del rispetto, Tommaso Fontanella di ToscoTacos – che ha recentemente aperto un pop-up sulla terrazza del The Social Hub Belfiore – sottolinea il valore culturale del riconoscimento:
“Il Sello M per noi è una grande soddisfazione, perché riconosce un percorso costruito con cura, ricerca e rispetto. Per Tosco Tacos il rispetto non è una parola accessoria: è il modo in cui cerchiamo di avvicinarci ogni giorno a una tradizione gastronomica che non ci appartiene per nascita, ma che abbiamo scelto di studiare e raccontare con attenzione. Il taco è un formato straordinariamente aperto, permette collaborazioni, sperimentazioni e anche provocazioni, ma tutto deve partire dalla consapevolezza di cosa rappresenta nella cultura messicana”.
Il Sello M, dunque, non certifica soltanto un menu, ma anche un’intenzione: quella di raccontare la cucina messicana all’estero senza ridurla a stereotipo. E il fatto che due realtà toscane siano entrate in questa mappa conferma che anche a Firenze e dintorni il taco non è più solo una moda, ma un linguaggio gastronomico con cui confrontarsi seriamente.
