Al ristorante Contrada di Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (Siena) da pochi mesi è all’opera lo chef Enrico Marmo, autore di piatti che suonano come un inno alla “Toscana profonda” e all’ecosistema chiantigiano

Sassi a vista, muri in pietra che trasudano storia e – complice il nome Monastero, che rievoca misticismo e sacralità – contribuiscono a creare un’atmosfera antica, ancestrale, atavica. È il contesto in cui si muove la cucina di chef Enrico Marmo, da meno di un anno alla guida del ristorante Contrada a Castel Monastero (Castelnuovo Berardenga, Siena). A far da contrappasso all’ambientazione avita c’è quanto di bello e di buono si trova nei piatti, di foggia contemporanea ma fortemente legati al territorio e alla tradizione.

enrico marmo

Il ristorante di Castel Monastero – aperto va da maggio a ottobre – suona infatti come un crocevia tra classicità e creatività contemporanea, con le due intime salette sospese tra un’aura rinascimentale e un respiro più contemporaneo con dettagli di stile e opere d’arte. Da questa stagione l’executive chef è Enrico Marmo, classe ’87, nato a Canelli (Asti), formatosi tra Alma e le esperienze con Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Dopo gli anni con Nello Cassese e Stelios Sakalis, è lui a guidare il ristorante dopo la fine del rapporto con Gordon Ramsay.

L’arrivo di Enrico a Castel Monastero, voluto dalla general manager Graziella Arba, ha coinciso con la “scoperta” della zona del Chianti, delle sue materie prime e dei suoi produttori: vignaioli, contadini e macellai divenuti fornitori, come nel caso di Laura Peri. “Sia il mio retaggio piemontese che toscano hanno alla base usanze povere e popolari, che per me sono un punto di partenza imprescindibile e sempre molto stimolante per imbastire un’idea di cucina attuale ma rispettosa del territorio e della materia”.

carpaccio chef enrico marmo

Il menù del Contrada – che si dispiega in due percorsi degustativi, Toscana (5 portate a 75 euro) e Contrada (9 portate a 90 euro), oltre a una carta composta da 5 antipasti (20-28 euro), 5 primi (22-26), 5 secondi (32-35) con rotazione stagionale – spicca per l’attenzione a una serie di piatti a “toscanità profonda”, dalla panzanella ai ravioli di Gallo Nero fino al cibreo allo spiedo.

animelle chef enrico marmo

Tra gli antipasti spiccano le animelle di vitello arrosto (in alto) e l’anguilla leccata con cipolla di Certaldo, mentre tra i primi la Toscana è protagonista grazie al pomodoro costoluto fiorentino nei bottoni di puttanesca, al ginepro nel risotto con l’intingolo di selvaggina, nelle foglie di vite che arricchiscono i pici col cavolo nero o nel cacio di Pienza nel doppio raviolo con tartufi e asparagi. E che dire della faraona col vinsanto o dell’ulivo usato per affumicare la costata di manzo? È una Toscana felix gastronomica.

risotto chef enrico marmo

Tra i piatti che più ci hanno convinto c’è il risotto Chianti Wild (dal nome dell’azienda locale che distribuisce cacciagione selezionata della zona) con ben sette volatili – piccione, faraona, quaglia, alzavola, pernice bianca, starna e anatra, con le carcasse tenute a bagno nel vino per un giorno intero – a formare l’intingolo di selvaggina, più estratto di ginepro e polvere di fiori di ibisco. Piatto d’impronta piemontese, servito alla temperatura ideale.

Molto interessante anche i due dessert: prima un sorbetto di uva fragola, dragoncello, panna (con le spezie del panforte) e crumble di biscotto dall’ottima burrosità; poi un dolce che – con buona pace dei cinefili – smentisce “Come l’acqua per il cioccolato”, perché vede questi due elementi sposarsi bene, specie nella millefoglie con cioccolato temperato 85° e la mousse, così come nella grue di cacao (in alto).

Valore aggiunto, per la cucina di Enrico Marmo, è il contesto di un borgo medievale nel cuore del Chianti, un complesso che vanta origini medievali (la prima menzione è del 1044). Dopo un accurato restauro, Castel Monastero è oggi un resort che comprende l’hotel diffuso su 4 ettari di terreno, con 74 camere e suite e una Villa, la spa, le piscine naturali e 2 ristoranti. Una struttura in costante crescita, che continua a ricevere importanti riconoscimenti e che fa già parte dei circuiti The Leading hotels of the world e Virtuoso.

Ristorante Contrada
c/o Castel Monastero – Tuscan Resort & Spa Monastero d’Ombrone, 19
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel: 0577 570001
info@castelmonastero.com

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.