Uno chef stellato in Chianti: è Vincenzo Guarino, deus ex machina della cucina de Il Pievano, ristorante gourmet all’interno del Castello di Spaltenna, un convento dell’anno Mille trasformato in resort. La sua reinterpretazione della pappa al pomodoro vale da sé il viaggio fino a Gaiole in Chianti
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La strada per arrivare è come quella che serve per conquistare il cuore di una donna: lunga e tortuosa, ma alla fine gratificante. Dopo l’ennesimo tornante attraverso le colline del Chianti, il Castello di Spaltenna si apre alla vista con la piacevolezza di un’oasi nel deserto. E il meglio deve ancora venire, soprattutto se il viaggiatore giunge fino a Gaiole in Chianti spinto anche da curiosità gastronomica. Già, perché l’ex convento dell’anno Mille dove è stato ricavato un resort in puro Tuscan style – con annesso negozietto di ceramiche, una chiesetta privata, un chiostro immerso nei vigneti, piscina e spa – è anche il feudo dello chef Vincenzo Guarino, campano di nascita e toscano d’adozione, avendo conquistato la stella Michelin nel 2009 col Patriarca di Chiusi. È lui a mandare avanti da gennaio il ristorante Il Pievano, all’insegna di un connubio tra nord e sud della penisola che abbiamo già visto in interpreti (non a caso della stessa città) come Cristoforo Trapani.

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Che la tradizione toscana si sposi con la fantasia partenopea è evidente sin dal primo piatto assaggiato al Castello di Spaltenna, quella reinterpretazione della pappa al pomodoro che da sola vale un viaggio fino a Gaiole in Chianti. Lo chef, come si vede nella foto in basso, ha pensato a un “gioco” di consistenze in cui ognuna delle cinque parti del piatto rappresenta una diversa texture. Un autentico esercizio di stile, in cui la padronanza della materia prima è pari solo alla capacità tecnica di elaborazione concettuale.

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Ma non c’è solo questa freccia, all’arco di Vincenzo Guarino: un altro piatto che merita attenzione è il risotto al caprino, zafferano e polvere di pollo arrosto. Si tratta di un Carnaroli “Tenuta la Mondina” invecchiato cotto secondo lo stile milanese – con una tostatura che lascia il chicco il più possibile integro e “al dente” – e mantecato con burro acido, servito con una crema di formaggio caprino per dare morbidezza, zafferano di San Gimignano e infine una spolverata di crumble di pollo arrosto per fornire la parte croccante. In carta a 19 euro.

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Altri due piatti ben riusciti, in un menù che si mantiene sempre su livelli elevati, sono il merluzzo nero con panzanella, chips di riso e salsa di barbabietola (che esalta il contrasto tra la quota acida della panzanella e quella dolce della barbabietola) e lo spaghetto di Gragnano verde (grazie alle cime di rapa) con crudo di gamberi rossi, stracciata di bufala e crumble di tarallo. Il primo in carta a 35 euro, il secondo a 24 euro.

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Chiude il menù il dessert “La nocciola incontra il salato”, ossia un cremoso di nocciola, mousse di caramello salato, salsa all’arancia e germogli di melissa, in carta a 15 euro. Oltre al dolce in sé, spicca la piccola pasticceria fatta in casa ed il contenitore in cui è servita, una sorta di “grattacielo” con inserti dove trovano posto le singole frivolezze. In quanto al vino, la carta del Pievano conta oltre 800 voci, soprattutto referenze toscane (predilezione per le riserve di Chianti Classico, Montalcino e Bolgheri), affiancate da etichette francesi.

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Già nel 2010 Vincenzo Guarino trascorre una stagione nelle cucine di Spaltenna ma il legame dello chef con la Toscana è precedente: in questa regione infatti, nel 2009 conquista la stella Michelin mentre è a capo della cucina del ristorante “I Salotti” all’interno dell’Hotel “Il Patriarca” di Chiusi (Siena); stella che riconferma nel 2012 a Vico Equense nel ristorante “L’accanto” del “Grand Hotel Angiolieri”. Sembra una banalità -afferma lo chef – ma alla base di tutto il mio lavoro c’è la stagionalità, la ricerca di ottimi fornitori del territorio e l’utilizzo di tante verdure. Il pesce viene da Livorno tre volte la settimana, per la carne ho selezionato quella di alcuni eccellenti macellai di zona, mentre per gli ortaggi mi approvvigiono dagli orti del Castello dove si coltivano tutte le verdure di stagione, insieme a più di 100 tipi di erbe aromatiche.

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Se il ristorante si sviluppa su due sale, quella dei Papi e quella degli Arazzi, caratterizzate da arredamenti antichi e una vista mozzafiato sulle colline, intorno al Pievano – e in perfetta armonia con esso – c’è poi il Castello di Spaltenna in sé. L’ambiente è suggestivo, elegante e dal forte sapore toscano. Spaltenna è un borgo feudale costituito dall’antica pieve con torre campanaria del 1000, dal contiguo e coèvo monastero fortificato e da un piccolo gruppo di casali, splendido esempio di architettura spontanea medioevale. Il relais è composto da 37 camere: 5 classic, 7 superior, 15 deluxe, 1 family, 6 junior suites, 3 suites. Spazi impreziositi da soffitti ad architrave ed eleganti portali. Nel verde della campagna circostante si trovano i campi da tennis, la piscina e il bar. Tutti gli ambienti sono arredati in tipico stile country-chic toscano, hanno mura in pietra, pavimenti in cotto antico e mobilia classica toscana che regala ad ogni spazio un’atmosfera calda ed accogliente.

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