Ogni anno, per il cenone di Capodanno gli chef da nord a sud della penisola danno fondo ai pezzi più nascosti del proprio repertorio culinario, tirando fuori dal cassetto materie prime e preparazioni particolarmente elaborate oppure sontuosamente altisonanti. Ecco come comportarsi davanti al menù delle grandi occasioni
Va bene, l’occasione è di quelle – almeno ufficialmente – importanti: un anno finisce, un altro ne inizia tra festeggiamenti e bagordi (ne parlo qui), e per buon auspicio anche al ristorante s’ha da mangiare bene. Tradotto, sempre più spesso ciò significa che per l’occasione gli chef da un capo all’altro d’Italia tirano fuori dal cassetto (o dal cilindro, se sono bravi) i piatti più curiosi del loro repertorio gastronomico. Portate dai nomi altisonanti, con materie prime ricercate e/o preparazioni particolarmente elaborate rispolverate per San Silvestro. Certo, c’è chi fa eccezione e in voluta controtendenza rispetto ai colleghi porta sulla tavola piatti “poveri”, ma l’orientamento mainstream è per il menù baroccamente bizantino delle grandi occasioni. Ecco dunque una guida semiseria per quanti la sera del 31 dicembre si ritroveranno a fare i conti con i dubbi amletici del menù degustazione (e non avranno sottomano Google per rispondere alle domande del commensale). Altro che carne waygu, topinambur o cappalunga, c’è molto di più…
L’amuse-bouche
Entrato ormai prepotentemente nei menù nostrani, continua a creare qualche dilemma a chi non ha dimestichezza col francese. Eppure l’amuse-bouche (che tradotto letteralmente significa diverti-bocca) è in genere di piccole dimensioni e può essere consumato in un solo boccone. A differenza degli antipasti non viene di solito ordinato dal cliente ma è servito gratuitamente a discrezione dello chef.
La Finanziera, questa sconosciuta
Partiamo proprio dall’eccezione:per il cenone di Capodanno, un noto ristorante del centro di Firenze propone ravioli di Finanziera, carciofi e tartufo nero. Di che si tratta? La GdF non c’entra: si tratta di un antico piatto povero piemontese d’origine medievale, nato dal riutilizzo delle frattaglie. Nella ricetta non mancano infatti creste di gallo, animelle et cervella di vitello.
Uva del deserto (ma non pensate alle vigne)
Ci sono menù che per il cenone di Capodanno accostano il branzino con l’uva del deserto, ed è per questo che riteniamo d’obbligo venire incontro ai nostri lettori. Non si tratta di un Sangiovese del Gobi né di uno Chardonnay sahariano: in realtà con questo nome si designa l’albero del litchi. Non sapete cos’è il litchi? E nemmeno la Pitahaya o la Karambola? Vabbè, allora mi tocca rimandarvi qui…
Lo Yuzu
Lo yuzu è un frutto e una pianta originaria dell’Asia orientale del genere citrus, ossia un agrume. Parbleu, si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Cos’è il papeda? È uno tra i primissimi ibridi tra il cedro e la limetta, of course. Cos’è la limetta? Nient’altro che il lime. Che al mercato mio padre comprò.
La coulis (si pronuncia culì, alla francese)
La coulis è un termine francese che indica una salsa a base di frutta o verdura, utilizzata per guarnire o accompagnare diverse pietanze o dessert. Quella di verdure viene comunemente usata per accompagnare piatti di carne o di verdura (ma può essere usata anche come base per zuppe o per altre salse) mentre quella di frutta è solitamente utilizzata per guarnire gelati, dolci al cucchiaio o torte. Ma come si fa? Semplice: frullando gli ingredienti e filtrando il composto ottenuto, magari dopo breve cottura.
L’Harissa (non Larissa né La Rissa…)
Per il cenone di Capodanno abbiamo trovato anche questa: è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Altri ingredienti che di solito rientrano nella preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi. A volte anche dei pomodori.
Il babaganoush
Il babaganoush è una sfiziosa e saporita salsa alle melanzane, tipica della cucina mediorientale, e nello specifico della cucina israeliana. Un crema semplice da preparare che di solito viene assaporata con quintali di soffice pita, con i falafel, le famose polpette di ceci fritte, o anche per accompagnare piatti di carne. Come l’hummus, questa salsa dall’aspetto cremoso è preparata con melanzane, tahina (altra salsa mediorientale a base di semi di sesamo), limone, olio e aglio.
La lemon grass
Il nome fa più figo in inglese che non in italiano (dove è nota come citronella…): è un’erba originaria dell’India ampiamente usata nella cucina thailandese e vietnamita come ingrediente base per molti cibi, ma oggi è utilizzata anche da noti chef che apprezzano il suo aroma intenso e la sua ampia versatilità in cucina che ben accompagna verdure e piatti a base di pesce.
