Da quando i tedeschi della Tui lo hanno acquistato nel 2007, il borgo toscano di Castelfalfi sta vivendo sulla sua pelle una serie di progetti volti al recupero e alla valorizzazione degli spazi. Ciò vale anche dietro i fornelli, dove la cucina dello chef Michele Rinaldi oscilla tra un menù dedicato alla tradizione toscana e uno più ispirato alle sensazioni

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La Tui non ha investito soltanto nel comparto ricettivo, nel borgo toscano di Castelfalfi: il colosso tedesco – la sigla sta per Touristik Union International, e rappresenta oggi tra i più grandi tour operator del pianeta – dal 2007 ha preso in mano i 1300 ettari su cui sorge l’antico borgo, recuperandolo dallo spopolamento e realizzando una serie di appartamenti, senza dimenticare il fronte della ristorazione di qualità.

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Proprio per i fruitori delle 36 case coloniche e degli appassionati dell’omonimo golf club a 27 buche, ma non solo, è stato infatti studiato un sistema di ristorazione che al momento comprende due strutture (ma diventeranno presto tre): la trattoria “Il rosmarino” di stampo più generalista, popolare, e il ricercato ristorante “La Rocca” guidato dal 2014 dal giovane Michele Rinaldi, classe ’85.

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A scapito della giovane età, Michele si è fatto le ossa per sei mesi alla corte del guru Gualtiero Marchesi al Ristorante Relais & Chateaux “L’Albereta” a Erbusco (BS), così come presso lo spagnolo Martín Berasategui nel suo ristorante tristellato e – rientrato in Italia – in un altro tempio della cucina, “Da Vittorio” a Brusaporto (BG), con i fratelli Roberto e Chicco Cerea. L’esperienza accumulata, insieme a quella maturata al ristorante delle Terme di Saturnia “All’Acquacotta”, ha portato nel 2012 a Michele la prima stella Michelin insieme ad Alessandro Bocci.

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E veniamo alla cucina, che si può gustare tanto nelle eleganti sale del ristorante quanto all’aperto, in una terrazza che domina le tipiche colline toscane. La filosofia di cucina di Michele Rinaldi oscilla tra due ispirazioni differenti, che a loro volta danno vita a un menù di quattro portate dedicato alle tradizioni toscane (per i turisti che pretendono gli evergreen regionali) e uno da sei portate ispirato alle sensazioni, in cui lo chef ha le mani più libere per sperimentare una cucina di foggia più contemporanea. Il cui risultato, come vedremo, va bene per certi tipi di palati e per le aspettative di una certa clientela.

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Partiamo dall’antipasto, con un trancio di salmone selvatico con pane al nero di seppia e caviale (foto in alto). Idea di per sé interessante, che di certo incontra forse più il gusto di palati nordeuropei. A seguire, dopo una pasta fresca alla chitarra con bottarga e schiuma di mare, lo chef ha proposto un risotto con le lumache (foto in basso). Anche qui, va detto che la scelta dello chef è stata senza dubbio coraggiosa: si tratta di un piatto non facile, soprattutto perché richiede commensali abituati a mangiare questi animali. Mentre oggi la reazione più diffusa davanti alle lumache è un malcelato imbarazzo. Sarebbe stata una scelta perfetta per una cena riservata agli appassionati del genere, mentre inserita in carta o proposta in una degustazione rischia di scontrarsi con il gusto di palati mainstream.

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Se la scelta di Michele Rinaldi è stata coraggiosa nel risotto con le lumache, è sul secondo piatto che il coraggio arriva a lambire la temerarietà: la proposta (foto in basso) è un piedino di maiale ripieno di testina di maiale, reminiscenza delle sue origini lombarde. Difficoltà tecnica elevata, senza dubbio, e prova d’autore formalmente riuscita. Resta il dubbio – anche alla luce del fatto che il piatto sia rimasto praticamente intonso per quasi la totalità dei commensali – che presentare un secondo che a qualcuno può sembrare così poco invitante, pur nella sua grassa opulenza, sia una scelta da rivedere in quello specifico contesto. Naturalmente, da uno chef di questo calibro non ci saremmo aspettati pietanze semplici o scontate, ma l’impressione è che la voglia di mostrare le indubbie capacità tecniche e la sua versatilità abbiano portato lo chef a “rischiare” con un piatto di difficile presa sul pubblico, specie a un vernissage.

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Il prossimo appuntamento a Castelfalfi

Per chi volesse approfittare dell’autunno per scoprire il talento di Michele Rinaldi l’occasione c’è sabato 22 ottobre con la serata dedicata ai bolliti e uno special guest d’eccezione, lo chef Luca Cai dell’osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze. Un appuntamento per assaporare il gusto dell’autunno nella sua pienezza con la tradizione lombarda che incontra i sapori toscani: dalle 20 un trionfo di carne e di gusto sarà messo in scena dai due chef, che prepareranno panino al lampredotto, ravioli farciti con lampredotto e rocers di fegatini, la zuppa del fattore e il carosello di bolliti accompagnati da verdure e salse tipiche. Il tutto sarà suggellato da pain perdu, gelato alla ricotta di pecora e zeste di arancio.

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