Per la seconda tappa della Chef’s Cup si sono confrontati a Firenze gli chef marchigiani Riccardo Agostini (Il Piastrino, Pennabilli – RN) ed Errico Recanati (Andreina, Loreto – AN), ideando e preparando due piatti che suonano come un inno alle loro terre d’origine
Prima attirano l’attenzione con i colori, solleticando la vista, poi ti conquistano con il gusto. Non sono due tecniche predatorie, ma il “doppio colpo” con cui gli chef Riccardo Agostini ed Errico Recanati hanno convinto la giuria della Chef’s Cup, la cui seconda tappa è andata in scena a Firenze. Location della tappa fiorentina della kermesse – giunta alla terza edizione, e anch’essa proiettata verso Expo2015 – è stato il Grand Hotel Villa Medici (gruppo Sinahotels), dove la giuria composta da Stefano Tesi, Leonardo Romanelli e il sottoscritto ha assaggiato i piatti preparati dai due chef e ispirati a una leggenda. Non era certo un caso, perché il regolamento della Chef’s Cup prevede ogni anno un tema da sviluppare: dopo il rapporto con l’arte e i film tratti da libri, adesso toccava a fiabe e leggende. E così i due chef si sono cimentati con le atmosfere dei Monti Sibillini, nelle Marche, protagonisti di una leggenda – quella della Sibilla e il lago di Pilato, per la precisione – ormai patrimonio culturale degli abitanti del posto. Introdurre le tradizioni marchigiane è stato il cuneo attraverso cui gli chef hanno voluto raccontare l’area dove sono cresciuti.
Si è partiti così con il “Lago di Pilato”, piccolo specchio d’acqua sul versante dei Monti Sibillini a 1.940 m, la cui peculiarità è quella di essere l’unico habitat naturale del Chirocephalus Marchesonii, un crostaceo di acqua dolce molto raro caratteristico del luogo. La leggenda vuole che Pilato, condannato a morte dall’imperatore Vespasiano, fosse stato legato su un carro guidato solo da due bufali che, in una folle corsa da Roma, giunsero fino ai Monti Sibillini, per scomparire poi nelle acque del lago. Da allora è stato meta di stregoni e negromanti che affrontavano fatiche e pericoli pur di raggiungere quella che era considerata una vera e propria porta dell’inferno. Per scongiurare queste pratiche oscure fu imposta dall’autorità ecclesiastica la terribile pena dell’impiccagione per chiunque fosse stato trovato in prossimità del lago.
Già, ma come tradurre tutto ciò in una ricetta? Errico Recanati ha realizzato un piatto che effettivamente riproduceva il lago, in maniera del tutto naturale. Lo chef di Loreto ha preparato uno speciale gel blu intenso utilizzando colla di pesce per amalgamare il pigmento estratto dalla buccia delle patate viola lessate e messe a fermentare. Questo preparato, diluito con liquido caldo di cottura delle vongole, è diventato la base di una zuppa di gamberi crudi e lessati, incorniciata da una emulsione di destromaltine a voler richiamare la neve che ricopre le vette montane. Un piatto incredibile per la vista, con un gioco di cromatismi tra il blu del lago, il bianco del vassoio di portata e il rosso del gambero. Il sapore era invece delicato, anche troppo per poter restare impresso. Migliore, infatti, il primo ideato dal resident chef Giancarlo Pasquarelli, il “Tortello di patate rosse in tartufo nero di Norcia e gambero di fiume”.
Nel secondo piatto gli chef sono passati dall’acqua alla terra, richiamando il cuore dei Monti Sibillini e celebrando (letteralmente) la sua terra. Utilizzando l’albume d’uovo e una fantasia di patate e tartufo – ben sei diverse varietà, tra le prime e il secondo – Riccardo Agostini ha così ricostruito l’inaccessibile soglia di pietra della Grotta delle Fate, che secondo la leggenda è l’accesso a un mondo sotterraneo abitato da splendide fanciulle. La loro regina, una profetessa, si mostrava al mondo esterno da un’apertura situata nella parete orientale della cima del Monte Sibilla, a quota 2.150 m. Gli avventurieri potevano cercare di addentrarsi in quei luoghi magici ma il ritorno al mondo reale era consentito solo precisamente dopo 8, 13 o 330 giorni: scaduto anche l’ultimo termine il ritorno in superficie era precluso per sempre. Ne è emerso un piatto strepitoso per almeno due motivi: da un lato perché ha mostrato uno studio, uno sforzo creativo e una consapevolezza delle materie prime decisamente convincenti, dall’altro perché effettivamente si è tradotto in un amalgama di sapori equilibrato, morbido e ben riuscito.
Azzeccati gli abbinamenti vinicoli, specie col Chianti Rufina Docg “Il Pozzo” riserva. Alla fine, per Riccardo Agostini ed Errico Recanati uno score complessivo di 81 punti. Forse non sufficienti per la vittoria finale, ma probabilmente abbastanza per premiare lo sforzo creativo di due ragazzi che a quattro mani hanno saputo esprimere grandi doti sia a livello di cucina che si sintonia. Il che, in un settore spesso dominato da primedonne, non è affatto poco.
