Firenze, i 6 menù estivi da non perdere

Arriva l’estate, e diversi ristoranti ne approfittano per varare menù stagionali, con materie prime o preparazioni particolari. Ecco sei menù estivi di altrettanti ristoranti fiorentini, da (ri)scoprire tra luglio e agosto

Come ogni anno, con l’arrivo dell’estate non sono pochi i ristoranti che approfittano della bella stagione per cambiare il menù all’insegna della stagionalità, con materie prime o preparazioni particolari. Qualcuno l’abbiamo già raccontato, come quello di Massimiliano Catizzone del Florian (qui) o Johnny Bruschetta (qui), altri aspettano ancora di essere scoperti. Ecco dunque alcune proposte di menù estivi, un’occasione per (ri)scoprire tra luglio e agosto altrettanti ristoranti o locali fiorentini.

Berberè (Piazza De’ Nerli 1)

pizza berberè firenze - il forchettiere

I profumi e i sapori dell’estate sono arrivati nel nuovo menu per l’estate di Berberè craft pizza & beer.  Il ristorante fiorentino dei fratelli Aloe modifica la sua proposta culinaria seguendo la stagionalità dei prodotti, arricchendosi di nuovi abbinamenti, così nelle pizze artigianali si troveranno nuovi topping  come quello Pomodoro, peperoni al forno, feta greca e olio  alla menta o Zucchine, ricotta, fiordilatte, mandorle tostate e aceto balsamico di Modena. Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: il processo di maturazione dell’impasto della pizza Berberè dura almeno 24 ore e viene realizzato senza lievito chimico ma attraverso l’impiego di pasta madre viva. Vengono utilizzate farine semintegrali biologiche, frutto di ricerca e sperimentazione con Alce Nero, macinate a pietra naturale, procedimento che consente di conservare all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco.

Da Pescatore (piazza del Carmine)

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Il menù estivo ideato da Daniele Pescatore si compone di 10 diverse proposte, che spaziano dall’astice al vapore al baccalà mantecato e i paccheri con la sua bottarga, dalle capesante al vermouth con cipolla di Tropea, gamberi rossi e foie gras fino al polpo in tre cotture (vapore, brace, fritto). Tuttavia la portata che meglio rappresenta la filosofia dello chef campano è il pesce Cobia (da Panama) con crema di pomodorini gialli vesuviani e fagiolini croccanti. Esotico al punto giusto, equilibrato grazie alla crema e accattivante nel gioco di croccantezza della verdura e della pelle del pesce. Inoltre c’è lo spaghettone vicidmonini in salsa forte, con una sorta di ragù formato da animelle – poi filtrate – e peperoni rossi. Un piatto da pre-dessert che possiamo solo descrivere come appagante e familiare.

Ristorante 321 (via del Fosso Macinante)

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La cucina di Fabio Bianconi (qui) affronta la sua prima estate al Fosso Bandito con un menù estivo sempre all’insegna della semplicità – massimo tre ingredienti per piatto – e della ricerca delle materie prime di qualità. Ne è una dimostrazione la “stella” di crudo di gamberi con un tortino di guacamole e olio Evo. Piatto leggero e saporito.

Lungarno Bistrot (piazza degli Scarlatti)

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Una proposta spiccatamente estiva è quella presente nel menù del Lungarno Bistrot, in piazza degli Scarlatti. La carta ha diversi suggerimenti per l’estate, che vanno dalla parmigiana light (non fritta) all’insalata di mare espressa (tempi di servizio magari non brevissimi, ma ne vale la pena) fino ai cavatelli pugliesi allo scoglio. Tuttavia il piatto che forse meglio rappresenta una tentazione è il polpo con frutta e verdura: i tentacoli arrivano impiattati su un letto di fragole, melone, kiwi, ananas, zucchine e carote. Il risultato è un piatto leggero, che non appesantisce ma soddisfa e appaga.

Johnny Bruschetta (via de’ Macci)

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Le 15 proposte estive di Johnny Bruschetta portano il nome di Follonica, Chianciano, Elba, Giannutri, Bibbona, San Vincenzo e altre mete tipiche dei weekend fuoriporta in Toscana. Gli ingredienti, però, provengono per lo più dal vicino mercato di Sant’Ambrogio: melanzane grigliate, menta fresca, peperoncino, ricotta salata e pomodorini confit per la “Chianciano”; polpo, lattuga, alloro, arance e sale nero per la “Pianosa”; roast beef, rucola e scaglie di grano per la “Roast in Pratomagno”; salsa tonnata fatta in casa, valeriana e ciliegini per la “San Vincenzo”. Spazio inoltre a tre zuppe fredde, tre gazpachi tra cui spicca quello a base di piselli, menta e zenzero, servito con sfoglie di pane croccante. Per accompagnare un calice di Vermentino di Sardegna o di Rosato di Cannonau per i piatti più leggeri o di Merlot Cabernet Sirah per i gusti più decisi, pescando tra cinque nuove etichette di Olianas e Tenute Casa Dei scelte per la stagione, tra cui alcuni vini prodotti con l’antico metodo dell’invecchiamento in anfora, anziché in botte. I prezzi: bruschette da 7,5 a 9,5 euro, zuppe 6 euro, insalate da 8/9 euro e dessert 4/5 euro. Fino a fine agosto Johnny Bruschetta è aperto solo la sera (19-23) tutti i giorni.

Eataly Firenze (via Martelli)

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Cene a lume di candela, piatti freschi e due ristoranti che arricchiranno L’Osteria di Sopra – il piemontese “Il Baligio” a luglio, l’emiliano “Gambero Rosso” ad agosto – per l’estate 2016 di Eataly Firenze. Per tutto luglio, ogni mercoledì è possibile assaggiare gratuitamente i vini dei più noti produttori di Vinsanto Sangue di Giuda (i lombardi Bruno Verdi e Conte Vistarino e i toscani Castello di Monsanto e Badia a Coltibuono) e votare il proprio preferito (#votailvino), in attesa del weekend del 22 e 23 luglio (dalle 17 alle 23) con l’apposito festival. I mercoledì 13, 27 luglio e 7 agosto Eataly porta le sagre toscane nel cuore di Firenze dando la possibilità di degustare i piatti della tradizione popolare della regione (gli appuntamenti saranno incentrati rispettivamente su pici, tegame e cinghiale). Come detto, due i ristoranti: luglio è il mese del Piemonte con Il Baligio che porterà in tavola, ma anche in degustazione e vendita, le tre linee de La Granda: la carne, i salumi e i pronti. Basterà, raggiungere la terrazza per immergersi nella cucina dello chef Eugenio Menchetti che proporrà al proprio pubblico i sapori della terra sabauda.

Tre le cene previste:

Giovedì 14 alle 20 – Miseria e Nobiltà, una cena a quattro mani con lo chef resident e Luca Cai, famoso per la sua trippa. I due cuochi proporranno i tagli del quinto quarto del bovino in gustose ricette accompagnati dalle bollicine dell’Alta Langa.

Giovedì 21 alle 20 – Il Piemonte interpretato da un toscano d’eccezione, insieme allo chef resident, lo chef Marco Stabile del ristorante stellato L’Ora d’aria di Firenze, proporranno una cena a base di Fassona

Giovedì 28 alle 20 – Il barbecue a casa tua, è il titolo della cena didattica dove lo chef Luca Cantù presenterà a tutti i commensali come cucinare la carne al barbecue utilizzando attrezzature domestiche.

Quattro invece le degustazioni:

Sabato 9, domenica 10, sabato 23 e domenica 24, Il Baligio proporrà in degustazione i salumi de La Granda. Frutto del matrimonio tra Sergio Capaldo e l’artigiano norcino Beppe Dho, si potranno assaporare il salame gentile, il lardo, la coppa stagionata, il salame cotto, la galantina e il Dho, il prosciutto cotto Altà Qualità.

Venerdì 15 sarà l’artigiano Beppe Dho, accompagnato da una selezione di salumi, a raccontare e svelare i segreti dell’arte norcina.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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