Ha appena aperto i battenti il ‘321, ultimo tassello del progetto di riqualificazione dell’area delle Cascine iniziato col Fosso Bandito: nelle mani dello chef Fabio Bianconi una cucina di livello che ha i numeri per far breccia tra i fiorentini, superare diversi pregiudizi e sfruttare l’effetto-teatro (dell’Opera)
Per chi ha un minimo di familiarità con le questioni che riguardano la ristorazione e l’urbanistica fiorentina, non sarà difficile rendersi conto di quanto la posizione di un ristorante possa influire per determinarne la fortuna o l’insuccesso. Prendiamo le Cascine, nella zona del Fosso Macinante: per anni regno di discoteche, poi zona off-limits per la Firenze notturna, infine al centro di un (non ancora compiutamente realizzato) progetto di sviluppo benedetto dal Comune e rafforzato dall’arrivo del teatro dell’Opera. In questo limbo, quasi a presidiare il territorio contro degrado e incuria, è nato qualche anno fa il Fosso Bandito: un’area verde per famiglie, uno spazio sufficientemente grande per gruppetti di amici in cerca di una bevuta, una cucina in grado di tenere a sedere una media di 700 coperti a sera con punte di 1000, con attenzione più alla quantità dei numeri – ovviamente – che alle velleità gourmet.
Adesso però qualcosa è cambiato. L’ultimo tassello del progetto di riqualificazione della zona si chiama ‘321 ed è affidato alle mani dello chef Fabio Bianconi. Si tratta di un ristorante gourmet che occupa la parte del Fosso Bandito più vicina al teatro dell’Opera, non casualmente. L’obiettivo della proprietà è infatti intercettare quella fascia di clientela in uscita dal teatro, decisa a mangiare bene e più che disposta a spendere qualche decina di euro in più per farlo. Certo, per riuscire ad affermarsi il ‘321 dovrà superare due ordini di pregiudizi: il primo è legato alla location in sé, dove è facile far arrivare gruppi di giovanissimi o famiglie con pargoli piuttosto che coppie con buona capacità di spesa e palati “educati” a cogliere e apprezzare certe raffinatezze; il secondo pregiudizio da superare riguarda invece il contesto, ossia la vicinanza con quelle Cascine che ancora oggi vengono identificate come terreno di spaccio e prostituzione.
Dal momento che – come cantava Guccini – “ai dogmi e ai pregiudizi non abbocco” (Cyrano, 1996) mi sento di dare piena fiducia a un’operazione pensata con criterio, costata 800mila euro d’investimenti e affidata alle mani di Fabio Bianconi, fiorentino giramondo fattosi le ossa tra Gualtiero Marchesi e Nadia Santini. Prima di raccontare la sua filosofia di cucina, due parole sul locale: minimale, attento ai particolari (due su tutti, le lampade di seta israeliana alle pareti o le posate ramate in tavola) ma ancora – ahimé – senza tovaglia. I circa 50 coperti al coperto (ok, il gioco di parole era scontato…) diventano quasi il doppio nelle serate estive, mentre altri 8 tavoli sono ricavati in un locale al piano di sotto (vedi foto in alto), caratteristico perché sormontato da una piccola cascata e da un acquario che riproduce il biotipo dell’Arno, senza ovviamente i pesci siluro ma con i piccoli persici sole che una volta popolavano queste acque.
E veniamo alla cucina: obiettivo dello chef è usare al massimo tre ingredienti per ogni piatto, in omaggio alla volontà di rendere identificabili i sapori ed esaltare le materie prime senza rinunciare alla semplicità. A tal fine, lo stage alla corte di Aimo & Nadia si rende evidente in quello che probabilmente è il piatto ammiraglio dello chef Fabio Bianconi, e che si ispira proprio a una ricetta di Nadia Santini: un foie gras sfumato al passito di Pantelleria, con pesche e duroni, servito insieme a cubetti di gelato di ananas. La grassezza del fegato viene ripulita, alternando i bocconi, dalla freschezza del gelato. In questo modo, il palato è sempre pronto a ricominciare. Piatto ben pensato, intrigante, opulente. Un piatto che non ti aspetti alle porte delle Cascine, né tantomeno all’interno di una struttura pensata per famiglie e comitive.
Il menù, dai nomi evocativi (“Storie di alpeggi e pianure”, “Quattro passi da Harrods” o “Chi ha visto Don Alfonso?”) oscilla tra carne e pesce con piccoli accorgimenti come la pasta Mancini o i gamberi di Mazara, mentre la classica bistecca fiorentina è affidata al Black Angus scozzese (a 45 euro/kg). La carta dei vini ha tutto ciò che non può mancare, forse pecca di qualche piacevole sorpresa. Se i fiorentini vorranno concedere una chance al ‘321, difficilmente se ne pentiranno.
