Il dibattito (virtuale) sulla fase 2 nella ristorazione impazza, tra locali che non vedono l’ora di riaprire ed altri che annunciano di voler restare chiusi fino al completo ritorno alla normalità. Ma chi ha ragione? Probabilmente entrambi

Sulle pagine e sui gruppi Facebook dedicati alla ristorazione non si parla d’altro: cosa fare quando anche per questo settore – verosimilmente a metà maggio – scatterà la “fase 2” dell’emergenza coronavirus? Il tema sembra aver polarizzato chef e ristoratori in due opposte fazioni, quella che non vede l’ora di riaprire, anche con tutte le limitazioni del caso, e quella che invece annuncia di voler restare chiusa fino al completo ritorno alla normalità, anche se ciò dovesse significare riaprire in autunno o addirittura l’anno prossimo.

Ma chi ha ragione? Probabilmente entrambi: come spesso succede, non c’è una strada giusta e una sbagliata. Se qualche giorno fa erano stati i Ristoratori Toscani a portare avanti le ragioni di una chiusura ad oltranza (qui), nelle ultime ore diversi ristoranti – anche di prima fascia, ma non solo – stanno annunciando l’intenzione di non riaprire o di farlo solo col delivery (Pierluigi Police), mentre altri che vorrebbero fare delivery sono magari bloccati da ordinanze regionali (Gino Sorbillo).

Le motivazioni sono del tutto legittime: “Se devo ridurre i coperti in maniera importante, modificare l’offerta sia sul fronte sala che in cucina, abdicare al ruolo sociale della ristorazione, e comunque devo pagare affitti, utenze e stipendi, rischiando sanzioni in caso di controlli (la responsabilità è sempre del titolare, ndF), allora preferisco restare chiuso finché non potrò dare ai clienti l’esperienza migliore a cui erano abituati”. Firenze, giusto per citarne una, è piena di trattorie dove capita(va) di mangiare fianco a fianco con sconosciuti, su lunghi tavoloni in legno. Ecco, per loro una riapertura soft è praticamente impossibile.

D’altro canto, se la situazione è difficile per chi ha locali piccoli o con un alta densità di tavoli, forse andrà un po’ meglio ai ristoranti che si trovano fuori dalle grandi città, alle trattorie rurali, agli agriturismi e a quelle strutture dove è possibile allestire tavoli all’aperto, dehors o ampie terrazze. Sono loro, infatti, che pressano per riaprire prima possibile: i sacrifici per il distanziamento ci saranno anche per loro, sia chiaro, ma almeno stando all’aperto potranno ricominciare a lavorare e immettere un po’ di ossigeno in una contabilità altrimenti disastrata. “Perché dovrei restare fermo anche io che tra ogni tavolo riesco a mettere anche 2-3 metri e lavorando all’aria aperta non ho bisogno di fare proprio tutti gli onerosi lavori di sanificazione?”.

In ogni caso, al di là delle ragioni dell’una e dell’altra parte, resta una patata bollente con cui lo Stato e le singole regioni dovranno fare i conti: banditi i social table, l’accesso a un tavolo comune difficilmente potrà essere garantito solo a chi fa parte dello stesso nucleo familiare, per cui anche all’interno dello stesso tavolo servirà almeno un metro (ma è 1,80 in Toscana, ad esempio) tra un commensale e l’altro. O ci saranno tavoli più “intimi” (ossia a distanza minore) per cene tra marito e moglie? E in quel caso, quale pubblico ufficiale potrà chiedere uno stato di famiglia all’ingresso? Autocertificazione, magari? Ai posteri l’ardua sentenza.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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