Dal suo ristorante stellato romano alle atmosfere imbiancate di Prato Nevoso: la chef Cristina Bowerman (Glass Hostaria) è la protagonista della 4° tappa della settima edizione di Gusto Montagna, fra le rassegne di alta cucina in alta quota più note in tutta Italia, nata nel 2016 da un’idea di Gianluca Oliva e Luca De Filippi. L’appuntamento è per domani, venerdì 23 febbraio, quando il comprensorio di Prato Nevoso (Cuneo) accoglie una delle più importanti ambasciatrici dell’alta cucina negli ultimi quindici anni, che a Roma ha conquistato la stella Michelin nel 2010. “A Gusto Montagna – spiega la Bowerman – porterò la mia idea di cucina, risultato di un mix di influenze internazionali che ho avuto nel corso della mia vita. Sono di origine pugliese, ho vissuto in tre stati diversi degli Usa, ho studiato cucina francese e adesso vivo a Roma”.
Il menù del 23 febbraio è un viaggio geografico, ancor prima che gastronomico. Si spazia dai sapori indiani a quelli statunitensi, a loro volta contaminati dalle influenze europee, fino alla cucina romana tradizionale e a quella turca. Si parte con un Palak Paneer di cima di rapa, formaggio fresco di capra e liquirizia, che la chef ha pensato dopo un viaggio fatto in India. Il piatto tradizionale, a base di formaggio, purè di spinaci e spezie, è stato rivisitato con l’utilizzo di un formaggio fresco di capra piemontese, con le cime di rapa, caratteristiche della regione che ha dato i natali alla Bowerman, e con l’aggiunta della liquirizia, un alimento che la chef associa alla sua infanzia.
A seguire, Pastrami di vitello, scampi, sedano rapa in due versioni e senape in grani, ricetta nata in seguito a due esperienze fatte a New York, per apprendere la preparazione della specialità gastronomica rumena, da Katz’s Delicatessen, il più noto locale di pastrami al mondo, dove lo stesso viene preparato come da tradizione del sud-est degli Stati Uniti, e da Dickson’s Farmstand Meats, dove la carne viene prima affumicata e poi cotta a vapore. Queste esperienze hanno portato, nel 2015, alla creazione di un pastrami identitario, con lingua di vitello, che è diventato un signature di Glass Hostaria. I suoi aromi? Zenzero, aglio, alloro, pepe nero, peperoncino, chiodi di garofano, semi di mostarda, coriandolo, pepe giamaicano e ginepro.
Orzotto cacio juncu e 8 pepi dal mondo è l’interpretazione di un primo iconico della cucina romana, in questo caso preparato con il formato di pasta risone, la cui forma ricorda quella di un chicco di riso, e con un formaggio sardo, più delicato del pecorino e la cui forma è data dall’utilizzo di stampi di giunco realizzati artigianalmente secondo tradizioni regionali. La pasta, cotta in brodo di pepe e mantecata, viene terminata con un mix di 8 pepi dal mondo, a dimostrare l’esterofilia della chef.
Petto d’anatra, demi glace al bergamotto e hummus di ceci riflette la passione verso un taglio di carne, che in questo caso ricopre un ruolo marginale rispetto all’hummus, una preparazione della tradizione mediorientale, parte della tradizione nutrizionale della chef e che in questo caso è stato ripreso in forma di salsa. A completare, una salsa della cucina francese in questo caso agrumata, che conferisce leggerezza al piatto.
Per finire, il Roll di mela sfogliata caramellata con salsa alla vaniglia e granola alla cannella è un dessert che suona come un monito verso i ristoranti fine dining. La frutta fresca, trascurata nella pasticceria da ristorazione, diventa in questo caso protagonista, sotto forma di veli di mela, arrotolati e cotti fino a caramellizzazione. In accompagnamento alla ‘millefoglie vegetale’, due sapori della tradizione pasticcera: la vaniglia e la cannella.
Il menu di Cristina Bowerman verrà accompagnato dalla proposta di Compagnia dei Caraibi. Lo Spirits Educational Specialist Patrick Piazza preparerà due cocktail di benvenuto, il Neill Tonic, e il Neill Fizz, con Gin Whitley Neill Rhubarb&Ginger, Match Tonic Spicy, Succo di Agrumi, e un drink da abbinare al Pastrami: il Togarashi Neill, con Gin Whitley Neill Rhubarb&Ginger, Whisky Indri Single Malt, Cordiale di Shichimi Togarashi, East Imperial Yuzu Tonic Water e Germogli di Perilla. Al termine della cena, gli ospiti avranno la possibilità di apprezzare in purezza gli amari e liquori Mandragola e Salvia & Limone.
Il programma di Gusto Montagna 2024 – iniziato a metà gennaio con l’enfant prodige delle Langhe Michelangelo Mammoliti e il suobistellato La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti (Serralunga d’Alba, CN) – proseguirà venerdì 8 marzo con lo stellato Antonio Ziantoni (Zia Restaurant – Roma) e si concluderà venerdì 22 e sabato 23 marzo con i tristellato Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio – Brusaporto, BG), che, come l’anno scorso, avranno il compito di chiudere la rassegna con due date consecutive. Gli altri appuntamenti hanno visto all’opera Davide Marzullo (Trattoria Contemporanea – Lomazzo, CO), Enrico Marmo (Balzi Rossi – Ventimiglia, IM).
