Il pastrami è uno dei piatti iconici della cucina newyorkese: nasce con il nome di pastramă in rumeno, ma viene importato negli Usa dagli immigrati all’inizio del XX secolo. Quello del Katz’s Delicatessen si prepara secondo i dettami kosher
È molto probabile che consociate il Katz’s Delicatessen, noto anche come il Katz’s di New York City, pur non avendo mai messo piede nella Grande Mela. Chiunque di voi abbia visto “Harry, ti presento Sally…” ricorderà di certo “la scena del ristorante”, la celebre sequenza in cui Meg Ryan seduta a cena davanti a Billy Crystal simula un orgasmo senza alcuna vergogna in un locale affollatissimo. Bene, il locale continua ad essere molto affollato e i suoi clienti sembrano piuttosto soddisfatti. Magari non saranno tutti presi dallo stesso impeto che scosse Meg Ryan, tuttavia, non si può passare per New York senza provare il celeberrimo pastrami di Katz’s.
Il locale, fondato nel lontano 1888, nasce come una rosticceria kosher e si trova al 205 East Houston Street, all’angolo sud-ovest di Houston e Ludlow Street, a Manhattan, nel Lower East Side. In oltre un secolo di attività il locale si è saputo distinguere e imporre in una città sempre affamata di novità, diventando una vera e propria autorità del settore. Si stima che ogni settimana il Katz’s Delicatessen serva oltre 4.000 hot-dog, 15.000 libbre di pastrami (pari a 6.800 kg), 8.000 libbre (3.600 libbre) di carne in scatola, 2.000 libbre (910 kg) di salame.
Oggi il locale è gestito da Jake Dell, che nonostante la giovanissima età, ci può raccontare la lunga vita del locale. Nei primi anni del Novecento il Lower East Side accoglieva migliaia e migliaia di famiglie immigrate. Il quartiere, mal collegato e piuttosto chiuso rispetto ad altre zone della Grande Mela, era un luogo di aggregazione per molti dei nuovi arrivati a New York. Ci vivevano molti degli appartenenti alla numerosa comunità ebraica da poco emigrata dall’Est Europa. In poco tempo qui si consolidò una comunità molto forte ed unita, con delle tradizioni tutte sue e con precisi punti di ritrovo, tra questi vi era proprio il Katz’s.
Poco lontano dal Katz si trovava un frequentatissimo teatro yiddish e il ristorante era quindi spesso pieno di attori e cantanti di ogni tipo, che recitavano nei numerosi teatri di Houston Street o della Second Avenue. Nel corso degli anni i cambiamenti sono stati moltissimi, ma il ristorante è rimasto profondamente attaccato alle sue radici. Nel 1988, per il centesimo anniversario della fondazione del Katz’s, i proprietari lo hanno venduto al noto ristorante Martin Dell e a suo figlio Alan. Il figlio di Alan, Jake, ha preso la gestione del locale nel 2009. In concomitanza con il 125° anniversario dalla fondazione del locale, nel 2013 il ristorante ha aperto una galleria d’arte dedicata alle opere di artisti newyorkesi, in particolare a Baron Von Fancy. L’anno scorso Katz ha aperto un secondo locale nel DeKalb Market Hall, nel centro di Brooklyn. Il fatturato continua a crescere.
In cosa consiste esattamente la specialità del Katz? Il pastrami, detto pastramă in rumeno, è una specialità della cucina rumena. Inizialmente questo nome veniva associato ad un preciso metodo di conservazione della carne, un metodo veramente necessario in passato, quando la mancanza di frigoriferi e congelatori nelle case imponeva procedimenti molto attenti per conservare più a lungo possibile i cibi. Le carni che di solito venivano lavorate erano quella di maiale e di montone. La carne cruda veniva messa sotto la salamoia, essiccata e condita poi con varie spezie (aglio, pepe nero, chiodi di garofano, coriandolo e paprica). In un secondo momento veniva poi affumicata e cotta al vapore. Infine, veniva affettata, servita e consumata in molti diversi modi.
La pietanza divenne molto popolare negli Stati Uniti d’America, importata dagli immigrati rumeni all’inizio del XX secolo. Il pastrami divenne in poco tempo un appetitosissimo sandwich, quando la tradizione rumena incontrò un vecchio uso anglosassone. John Montagu, quarto conte di Sandwich, fu il primo a lanciare l’usanza di mangiare il cibo tra due fette di pane in modo tale da non sporcarsi le mani mangiando. La praticità di questo uso è diventata una delle basi dello street food americano (e non solo). Il pastrami negli States iniziò infatti ad essere servito tra due fette di pane di segale (rye) o come guarnizione per hamburger e insalate.
Il pastrami del Katz’s è un pastrami di manzo, lavorato rigorosamente secondo i dettami kosher. La carne viene marinata dalle due alle quattro settimane, per essere poi lungamente frizionata, affinché tutti gli aromi penetrino in profondità nei tessuti della carne e formino la caratteristica crosticina nerastra. Oggi difficilmente un ristorante che serve pastrami lavora in casa ogni fase della preparazione della pietanza, essendo questa assai complessa. Solo da Katz’s si compie la preparazione nella sua interezza, compresa la complessa fase dell’affumicatura, che dura ben due giorni. Ovviamente, il legno utilizzato resta un segreto. Tutto viene bollito a lungo e passato al vapore, in modo da ottenere una carne dalla tenerezza unica. Il momento del taglio è poi un momento delicatissimo, che spetta a mani espertissime.
Il pastrami sandwich è gustosissimo e le porzioni sono veramente abbondanti. Il locale ha un servizio molto particolare: è un self-service in cui si assegna un bigliettino numerato che viene chiamato quando l’ordinazione è pronta. Badate bene a non perdere questo biglietto, altrimenti si rischia di pagare una multa di 50$! Volendo potreste sedervi al celebre tavolo di Sally: il suo posto è indicato ancora oggi da un cartello con tanto di freccia. Provate anche voi “quello che ha preso la signorina!”.
