Si deve a Henry Charpentier, primo maitre d’hotel del Cafe’ de Paris di Montecarlo, l’invenzione delle famosissime Crêpe Suzette. Ecco la storia di questo piatto e i consigli su come preparalo, raccontati dal campione Giacomo Rubini
La storia del piatto
Il campione italiano Giacomo Rubini
La ricetta della crêpe alla grappa moscato
Ingredienti per 4 persone:
8 pz. Crêpes
ml.140 Grappa moscato Nonino
ml.150 Spremuta di arancia filtrata
ml.20 Spremuta di limone filtrata
4 cucchiaini di zucchero di canna
3 scorze di arance
2 scorze di limone
8 palline gelato alla crema
60 gr. Salsa di lamponi
Procedimento
In una padella posta su fuoco versare zucchero di canna con le scorze di limone e di arancia. Quando lo zucchero inizia ad imbrunire, togliere le scorze di limone e di arancia. Versare le spremute di limone e di arancia a seguire la grappa di moscato Nonino. Quando il liquido inizia a divenire sciropposo, aggiungere le crêpes piegate a triangolo. Appena la salsa è consistente, fiammeggiare la grappa moscato Nonino. Disporle sul piatto farcendole con gelato nappandole con la salsa di lamponi e grappa.
Il flambage in cucina: ecco come fiammeggiare in sala
Seppure non possa essere assimilata ad alcuna delle tecniche di servizio, è lecito supporre che la cottura in sala sia una derivazione del servizio all’italiana, in quanto prevede la presentazione del piatto individuale ai commensali. Il flambage è un’operazione tipica della ristorazione, che si esegue al termine della cottura di una vivanda, davanti al cliente e con un apposito utensile (la lampada). Consiste nel versare un liquore o un distillato sulla preparazione e nell’incendiarlo con un fiammifero per generare una fiamma che fa rapidamente evaporare l’alcool: gli aromi superstiti caratterizzano la salsa di accompagnamento esaltandone il sapore. Ma più che gli aspetti gastronomici, sono gli effetti scenografici a determinare il successo di questa pratica culinaria: i commensali rimangono generalmente affascinati sia dall’osservare la tecnica con cui viene eseguita sia dalla fiammata finale. Certo, il tempo impiegato per fiammeggiare crea un inevitabile rallentamento del servizio, ma questo inconveniente è ampiamente ripagato dalla spettacolarità della preparazione. La cottura in sala richiede una grande professionalità, e una grande conoscenza degli alimenti che vengono utilizzati.
Gli attrezzi del mestiere: la lampada in cucina
La lampada è il fornello utilizzato per le preparazioni flambé (alla lampada). E’ composto da un serbatoio per il combustibile (apposito gel combustibile), da un bruciatore e da un regolatore della fiamma. Essendo un utensile da sala, il design e la decorazione della lampada sono generalmente molto curati. Alla lampada si accompagna la padella; simile alla “sautese lionese”, talvolta è completamente d’argento ma di solito è di rame ad alto spessore con rivestimento interno di acciaio inossidabile, mentre il manico è di legno per evitare che si surriscaldi. Il serbatoio del combustibile costituisce la base dell’utensile, sopra il quale è inserito il corpo, di forma cilindrica e alla cui estremità è montata la griglia che sorregge la padella. Dimensioni e materiale di costruzione (rame, acciaio, argento) della lampada sono variabili e ininfluenti ai fini della riuscita del flambage. Si ricorda però che il materiale va scelto considerandone non solo le caratteristiche estetiche ma anche quelle di praticità, robustezza e igiene: a differenza dell’acciaio inossidabile, rame e argento richiedono molta manutenzione sono molto più delicati. Vi sono i carrelli per flambé, molto pratici ma poco estetici: non hanno personalità e sono quindi inadatti a creare in sala l’atmosfera richiesta da questa preparazione. Meglio optare per il guéridon (tavolino di servizio da sala), dove vanno appoggiati, oltre alla lampada, anche i piatti e i vassoi con le vivande da fiammeggiare. La cottura alla lampada è da molti considerata un’arte. Di certo è una tecnica in grado di coinvolgere spettatori e operatori, soprattutto nel momento più critico e spettacolare della preparazione, quando gli alimenti vengono irrorati con il super alcolico e fiammeggiati. Ai fini di una buona riuscita del flambé va curata non solo la scenografia , predisponendo con attenzione gli ingredienti sul guéridon, ma anche la coreografia, con una perfetta sequenza d’esecuzione dei movimenti del maître. In sala non sono ammessi errori: lavorare alla lampada davanti ai commensali richiede molta precisione, che viene acquisita solo con l’esperienza.
Consigli per la lavorazione alla lampada:
- controllare che la lampada sia perfettamente pulita e i vari pezzi che la compongono siano montati correttamente;
- scegliere una padella di dimensioni sufficienti a contenere gli ingredienti necessari per le porzioni da imparare;
- porre il guéridon vicino al tavolo, in modo che sia ben visibile da tutti i commensali, evitando però di ingombrare il passaggio del personale di sala;
- completare la mise en place sul guéridon, ovvero disporre tutto il necessario (ingredienti e utensili) per la preparazione; per evitare dimenticanze che potrebbero compromettere l’operazione è utile compilare una lista di ingredienti e utensili di ogni ricetta;
- iniziare l’esecuzione della ricetta solo dopo essersi sincronizzati con i tempi di preparazione dei piatti confezionati in cucina che vanno serviti allo stesso tavolo, per far in modo che tutti i commensali siano serviti contemporaneamente;
- eseguire i movimenti con eleganza e rapidità, minimizzando qualsiasi eventuale errore;
- nelle preparazioni dolci, prestare molta attenzione alla caramellizzazione dello zucchero, che non deve bruciare; all’occorrenza abbassare la fiamma e rimescolarlo utilizzando mezzo limone (per non usare le mani, basta infilzare una forchetta dalla parte della buccia); si tenga presente che l’aggiunta del burro non interrompe il processo di caramellizzazione;
- per ridurre la salsa occorre inclinare la padella alzandone il manico e porre al centro della lampada la parte inclinata, dove si è riunita la salsa, in modo da metterla in contatto con la fiamma: il maggior calore farà evaporare più velocemente il liquido in eccesso;
- è poco sicuro tenere le bottiglie di super alcolici vicino alla lampada;
- utilizzare con parsimonia i super alcolici: non devono sovrastare gli altri ingredienti ma armonizzarsi con essi;
- al momento della fiammata, portare il busto in posizione eretta allontanandolo dalla padella;
- non fiammeggiare troppo vicino ai commensali e a materiali infiammabili (tende, tappezzeria, decorazioni varie, ecc.);
- per prolungare la fiammata, muovere continuamente la padella;
- terminata la lavorazione, spegnere la lampada
Credits: foto di Andrea Scarpa
