Dalla Russia con amore: un leccalecca e un cappello

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imaf3 UN LECCALECCA e un cappello per James Bond. Sogliola e mandorle, pasta peposo e pecorino per “Dalla Russia con amore”, film cult del 1963, il secondo della serie (uscì nel 1963, un anno prima era arrivato “Licenza di uccidere”) dedicata al più famoso agente segreto della letteratura e della celluloide. Eh già, due piatti per un film. E le mani di due cuochi: perché è proprio il cinema il tema scelto per la seconda edizione di Imaf Chef’s Cup, ovvero la competizione di chef stellati a coppie, ideata e condotta con garbo e squisitezza da Rossella Canevari, a giro per l’Italia in una serie di tappe (dieci) in bellissime location, a caccia dei cuochi che si sappiano meglio ispirare, che sappiano meglio lavorare insieme e insomma che intrighino di più il “parterre” in sala con piatti, idee, tecniche, materie prime, non ultima l’ironia e la complicità, non ultimissimo anche il rapporto qualità-prezzo del piatto proposto.

SECONDA tappa del tour, Firenze. Ristorante Lorenzo de’ Medici al Grand Hotel Villa Medici, alla guida del vulcanico manager Gaetano Torino, con il resident chef Giancarlo Pasquarelli pronto a integrare – insieme a un delizioso dessert, il Kimboon realizzato da Giulia Steffanina e Sandro Masci per Kimbo – con due proposte il menu della cena. Centrato comunque sui due piatti preparati “live”, nel più classico copione da show cooking, dalla coppia dei “concorrenti”. Maria Probst, chef al ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa, e Paolo Cappuccio, da La Casa degli Spiriti di Costermano, sul Lago di Garda sponda veronese. Coppia tosco-veneta, dunque: per modo dire, però, perché per origini lei è bavarese del lago di Chiemsee, lui invece napoletano. Un napoletano che, per inciso, ha conquistato la sua stella in montagna, tra Madonna di Campiglio e Santa Cristina in Val Gardena, con piatti di… pesce di mare. A giudicarli, una giuria tecnica: Marco Gemelli e Paolo Pellegrini (toh, due Forchettieri…), Franco Cervelin di “Agricoltura” (ma pure lui membro di Aset, Associazione stampa enogastroargoalimentare toscana) più il “giudice garante”, lo staff di Imaf che segue l’intero tour.

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imaf1DUE piatti in gara, dunque, da giudicare secondo vari criteri: bontà, coerenza con il tema, complicità di coppia tra i cuochi, rapporto bontà / food cost. Complicità, già ed è l’aspetto più divertente, perché i cuochi lavorano insieme, si aiutano, si stuzzicano, si integrano, magari ne esce anche qualche gag e qualche battuta, tipo “se la salsa olandese non vi piacerà, la colpa è di Maria”. E ne esce anche la personalità degli chef: più “attore” il napoletano Cappuccio, più rigorosa (quasi una “lezione” su 007 la sua spiegazione del piatto) la tedesco-chiantigiana Maria. Risultato: serata divertente, anche grazie al personale del Villa Medici, agli altri piatti (flan di carciofi e ricciola in osmosi su panetto di tofu al cavolo nero) del resident chef Pasquarelli, e naturalmente alla conduttrice Rossella Canevari, che è insieme giornalista e scrittrice, editrice e autrice televisiva, ma è soprattutto una bellissima fanciulla.

PIATTI ganzi, per dirla alla fiorentina, quelli ispirati a 007. Paolo: leccalecca di sogliola croccante con riduzione di Blanc de Blanc, schiacciatina di pane e patate all’extravergine di olive, salsa olandese e misticanza di erbette con pinoli. Ispirazione: la cena di Bond sull’Orient Express con la “Bond girl” Tatiana Romanova (Daniela Bianchi da mozzare il fiato…) e Red Grant, a base di sogliola e champagne, appunto. Maria: cappello di pasta fresca ripieno di peposo con salsa di pecorino di Cerbaia stagionato sotto cenere con le noci. Idea: il cappello, appunto. “E’ l’unico film – spiega Maria – in cui 007 lo porta; e ci è piaciuto questo film perché ricorda i favolosi anni Sessanta, i più belli, quando fioriva il mondo, era un bel vedere, il tempo della moda e delle Dolce Vita”. Idee intriganti, piatti  ben eseguiti, gustosi, neppure troppo cari, a porzione piena sui 5 euro. Successone, completato dai piatti di Pasquarelli e dal dessert (“bomba” di cioccolato con miccia di liquirizia), e ben accompagnati dai vini di Villa Bossi dei Marchesi Gondi: Violana rosato e Villa Bossi Chianti Rufina Docg Riserva. Una bella cena, una bella tappa per il tour Imaf, punteggi alti per gli chef: 18/20 per la bontà, 19/20 per la coerenza, 20/20 per la complicità di coppia, 17/20 per il rapporto qualità-prezzo.  Prossimo appuntamento in Toscana, il 21 marzo a Viareggio.

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