È proprio nell’ambiguità – o se si vuole nella polisemia – del termine CRU che sta il successo dell’omonimo ristorante di Via dell’Agnolo 48r a Firenze. Da una parte il significato francese, che richiama al valore di un territorio in generale e al valore di un vigneto, e quindi del vino, in particolare. Dall’altra, la funzione di acronimo per riassumere la propria identità: Cucina Rustica Urbana – una sigla che in tre lettere annuncia una filosofia semplice e potentissima: riportare al centro della città la qualità dei prodotti italiani e toscani.
“Rustico”, spiega il titolare Gabriele Stellittano, “non è il prodotto, ma il modo in cui lo presentiamo. Una semplicità voluta, che parte dalla mia storia e da quella delle persone con cui lavoro”. E la storia di Gabriele vale da sola un viaggio: nato in Calabria, cresciuto in Piemonte, formatosi tra alberghiero, bar e cucine di ristoranti stellati tra Svizzera, Australia, Langhe e infine Firenze, ha messo insieme un bagaglio di esperienze vastissimo (da bartender a selezionatore di formaggi) fino al giorno in cui ha deciso che era il momento di creare qualcosa di suo. E così, insieme alla compagna Talitha, nel dicembre 2022 fanno nascere CRU. Con lui, una squadra costruita con pazienza: “All’inizio avevo idee chiare ma poca tecnica. Poi ho trovato mani sante che sono riuscite a realizzare quello che avevo in testa”. Quelle mani sono oggi lo chef Matteo Barbetti (fiorentino, con un passato all’Osteria Pastella, alla Ménagère, all’Hotel Mulino di Firenze con lo chef Davide Rialti, e a seguire ruoli da sous chef in diversi stellati inglesi) e di un piccolo gruppo affiatato che porta avanti la visione con precisione e libertà creativa.
CRU è un luogo di ricerca, ma anche di accoglienza. Le materie prime arrivano da piccoli produttori locali e vengono trasformate con rispetto, cercando il punto di equilibrio tra memoria contadina e ambizione urbana. Le verdure seguono la stagionalità, e il menù manifesta una grande attenzione al mondo vegano, ai prodotti biologici e ai presìdi Slow Food (ben 4 in carta). Da segnalare il “Menu del CRU”, ovvero la possibilità di ricevere 5 portate da condividere a un prezzo davvero competitivo.
Il vino è però l’elemento forte di CRU, che potrebbe benissimo definirsi enoteca. La selezione è frutto di una lunga ricerca, con una forte preferenza per produzioni di nicchia e di alta qualità. “Non è una selezione fighetta. È fatta per essere bevuta, condivisa, capita.” L’approccio è diretto, umano, mai compiaciuto o piegato alle mode. E il vino diventa protagonista anche della lista cocktail, dove appare evidente l’esperienza di bartender di Gabriele. A partire dal Negroni del CRU fino all’Americano a Poggiopiano (un americano fatto con Campari shakerato, e un orange wine dell’omonima Fattoria – un blend di trebbiano e verdicchio macerato fino a tre mesi su bucce e vinaccioli).
La cucina rivela sorprese inaspettate, che vanno ben al di là della rusticità della presentazione: se il risotto di carciofi al Cynar manifestava un perfetto equilibro tra dolce e amaro, la porchetta romagnola con scarola arrosto e salsa teriyaki e la trippa “nascosta” in una perfetta impanatura sorprendevano per delicatezza e armonia dei sapori. Autentica meraviglia – di quella che solo i bambini sanno provare – è stato “giocare” con il Tacosauro, una tortilla di mais bianco ripiena di uno smash di fagioli e biete, fungo Pleurotus e una salsa di peperone crusco da leccarsi le dita. Molto particolare infine – e non per tutti – il tiramisù con ricotta di pecora al posto del mascarpone.
Il bello di CRU è che ci troviamo davanti a una costante evoluzione: se il menù cambia ogni tre mesi, l’aggiornamento della cantina è assai più frequente. Quest’estate arriveranno i brunch in piscina ogni domenica – proprio a quella Fattoria di Poggiopiano che fornisce i vini.
Quella di CRU una cucina onesta, personale, senza orpelli ma carica di gusto e significato; una cucina che non ha assolutamente niente da invidiare a ristoranti più blasonati o più luccicanti. Alla forma si preferisce la sostanza, al servizio ingessato l’accoglienza informale, alla bottiglia famosa che hanno tutti la bottiglia ricercata che si rivela una sorpresa. E a proposito di sorprese, CRU ne riserva ben due: il “giardino urbano”, uno spazio aperto ideale per queste giornate di primavera, ma soprattutto una botola che si apre nell’ultima sala e che scende in una cantina piena di meraviglie. Chiedete a Gabriele di portarvici, non ve ne pentirete.
