A Firenze rappresenta una delle poche espressioni delle cucine regionali meridionali: Fishmood ha cambiato pelle (e nome) diventando Pietrabianca. Ecco la cucina dello chef Andrea Cancelli
Non sono moltissimi, a Firenze, i ristoranti che rispecchiano la grande diversità delle cucine regionali italiane. Sul fronte della Puglia, ad esempio (che già in passato ha avuto qualche illustre predecessore) oggi a tenere alte le insegne della cucina territoriale è Pietrabianca, reduce da un cambio di passo e di nome. Avevamo già fatto visita a questo ristorante quando si chiamava Fishmood. Siamo molto vicini a piazza Santa Croce, in una delle tante viuzze che offre scorci magnifici di questa splendida città. La proprietà è la stessa, la famiglia Cancelli, che da oltre un anno ha lasciato Trani portando a Firenze il salmastro ed il calore della tradizione culinaria della costa pugliese.
Se in sala ci sono i genitori Teresa e Nicola, in cucina troviamo ancora il figlio, lo chef Andrea Cancelli, con una new entry, la giovanissima (24 anni, ndr.) pastry chef siciliana Federica Russo che apporta un vero valore aggiunto al comparto pasticceria. L’arredamento del locale è piacevolmente cambiato: meno spoglio, più caldo e moderno. Le scritte sui vetri della cucina a vista rendono il locale più contemporaneo ed i fiori freschi su ogni tavolo, danno quel tocco di accortezza e delicatezza che ben si sposa con la qualità del servizio offerto in sala.
Quindi via il nome Fishmood e via anche tutta la proposta dei sandwich che facevano tanto street food e facevano pensare a una ristorazione veloce e da consumarsi fugacemente.
Ecco al suo posto Pietrabianca, un nome che è un chiaro rimando alle origini dei titolari, ma soprattutto ai sapori della loro terra nonché un preludio alla cucina proposta.
Un menù nuovo, prettamente di pesce. Non possono però mancare i piatti di carne come la guancia di filetto, la picanha e – visto che siamo a Firenze – la bistecca alla fiorentina.
Capisco bene le esigenze del cliente, ma forse non avrei inserito la “ciccia” perché sono dell’avviso che ogni ristorante deve avere la sua linea di cucina ben delineata. Così facendo, nel lungo periodo, il rischio è di perdere un pò l’identità con cui il ristorante è nato.
Rispetto al passato, anche i piatti di portata sono cambiati: tutti molto belli ed adatti alle proposte in carta. Un piccolo neo è rappresentato dai calici nei quali viene servito l’aperitivo di benvenuto: troppo retrò per la nuova location, senza contare che non si sposano con il resto dei piatti e bicchieri. Trovare dei set perfettamente coordinati è una mia mania.
Come si mangia a Pietrabianca
Lo chef Andrea Cancelli propone una cucina di tradizione con buona tecnica di cottura e preparazione. L’elemento cardine della sua cucina è la qualità della materia prima utilizzata.
Propone due menù degustazione da 7 e da 8 portate, un’ampia varietà di pesce crudo con prezzi al pezzo, in modo che il cliente possa personalizzare il proprio piatto. Naturalmente c’è la possibilità di scegliere à la carte, opzione che apprezzo sempre.
Iniziamo con un piacevole aperitivo di benvenuto. Una bollicina di Tormaresca rosè accompagnata da una focaccina con i pomodori e polpettine di tonno su crema di zucca. La focaccina buonissima, per niente unta e ben lievitata. Le polpettine di tonno sono realizzate alla perfezione, croccanti esternamente e morbidissime all’interno. Il sapore del tonno si sente a pieno e la temperatura di servizio è perfetta per sentirne aromi e sapori senza ustionarsi la lingua, come spesso invece accade.
Continuiamo l’esperienza da Pietrabianca con una tartare di tonno preparata secondo mia richiesta con cipollina bianca e capperi. La presentazione è molto ben curata, il taglio a cubetti del tonno è di misura perfetta. La qualità del tonno molto soddisfacente ed il sapore delicato e deciso allo stesso tempo.
Arriviamo al piatto principale, il baccalà fritto su crema di carciofi e gocce di peperoni. Il baccalà, di elevata fattura, passa da una una doppia cottura prima di essere impanato e fritto. Peccato solo che la crema di carciofi sia stata volutamente servita fredda: la sua bassa temperatura crea troppo contrasto termico col baccalà fritto. Oltre a questo, la crema fredda tende velocemente ad abbassare la temperatura del baccalà e gli ultimi bocconi si degustano a temperatura ambiente, se non si è veloci. Anche il peperone, volutamente, non si sente molto. Avrei preferito sentirlo in maniera più decisa, anche perché il suo ruolo nel piatto è quello di bilanciare con la sua dolcezza l’amaro del carciofo.
Terminiamo la cena da Pietrabianca con una mousse ricoperta di cioccolato e gocce di mango. Apprezziamo molto che il dessert non sia dolcissimo e che tenda a ripulire il palato dopo la cena, rinfrescandolo.
Quanto si spende
• Antipasti: dai 14 ai 18 Euro
• Primi: dai 13 ai 30 Euro
• Secondi di terra: dai 22 ai 26 Euro
• Secondi di mare: dai 20 ai 29 Euro
• Menù degustazione 7 portate 80 Euro
• Menù degustazione 8 portate 100 Euro
• Wine pairing: + 30 Euro
In conclusione, quella di Pietrabianca a Firenze è una cucina etica ed onesta. Locale piacevole, così come piacevole ed emozionante è l’energia che i due chef mettono nella preparazione dei piatti. Un’energia positiva che contamina chi gli sta attorno ed anche i clienti. Cortesia e voglia di migliorarsi giorno dopo giorno, ma anche voglia di raccontarsi e di narrare i propri progetti futuri.
