Tra le viuzze caratteristiche del centro storico di Pistoia, vicino alla storica biblioteca Forteguerriana, ha sede il ristorante Le Officine del Marini. Un tempo noto come uno dei primi ristoranti di sushi della provincia, attualmente propone, oltre al sushi, una bella espressione di cucina contemporanea.
Il timone della cucina è nelle mani del giovanissimo (classe ’91) Paolo Daghini del quale si capisce subito la cifra distintiva della sua cucina che porta avanti in maniera chiara e decisa. Eclettico ed estroso, con il look da pirata ma con un’educazione ed un modo di fare da nobiluomo d’altri tempi, Paolo mette tutte le sua esperienza, la sua tecnica e le sue qualità nei piatti, rendendoli estremamente riconoscibili. Belli da vedere ma soprattutto buoni da mangiare. Basandosi sulla freschezza delle materie prime, sulla loro naturale reperibilità stagionale, aggiunge il suo estro facendo convivere con successo abbinamenti bizzarri, al limite dell’azzardato.
Una cucina di concetto che parte da un’esperienza, cresce con la lavorazione delle varie materie prime e si realizza nel piatto, dando vita a ciò che gli antichi greci avrebbero definito καλὸς καὶ ἀγαθός (kalòs kai agathòs), cioè, bello e buono, nel senso di completezza di bellezza e virtù. Una cucina gustocentrica, etica e rispettosa. Rispettosa degli ingredienti, dell’ambiente, della sostenibilità, delle proprie idee e del cliente che la mangia.
Come si mangia alle Officine del Marini
Iniziamo la nostra degustazione con un maki con gambero in tempura con sopra un sashimi di salmone e tonno. Il tutto condito da salsa teriaki. La qualità del pesce la fa da padrone anche se il vero protagonsista diventa il riso. Ben fatto risulta al dente quanto basta per essere lavorato e da quel punto in più al piatto. Bello anche l’effetto crunchy con le briciole di tempura messe sopra al maki.
Continuiamo con un polpo in doppia cottura (a bassa temperatura prima, poi piastrato) su purea di topinambur, erbette, cetriolo ed olio aromatico al lime. La purea è molto cremosa ed estremamente gustosa al sapore, bilanciato perfettamente dall’acidità conferita dal lime. Il polpo è tenero e le ventose piastrate danno quel tocco di fumé che rende accattivante il piatto, assaggio dopo assaggio.
Risoro: risotto mantecato al burro acido, crema di mirtillo, oro, tartufo nero e gambero viola e caviale. Un piatto tanto bello quanto insolito e, vi assicuro, quanto interessante al sapore. La cottura del riso è perfetta e la mantecatura anche. Questo piatto è una montagna russa dei sapori. Il burro acido non gioca un ruolo predominante ma spinge molto l’agrodolce del mirtillo che prelude alla dolcezza del gambero viola. Una volta mangiato il caviale, ecco che s’innalza la sapidità del piatto e tutto ritorna perfettamente equilibrato.
E’ la volta della tempura di calamari, gamberi e verdure. Una tempura insolita fatta con vari tipi di farina: integrale, di grano saraceno, di semola, di mais grezza, di ceci, di lenticchie, di riso, fecola ti patate, amido di mais e manitoba. Asciutta, al morso risulta croccantissima all’esterno e morbida al suo interno, conservando tutto il sapore del pesce e delle verdure. Piatto suntuoso.
L’ambiente si snoda su due sale distinte ed un piccolissimo ma carinissimo spazio vicino alla porta d’ingresso con dei tavoli alti, nei quali i clienti possono accomodarsi vedendo la brigata di cucina danzare per la preparazione dei piatti. Nonostante il palazzo storico nel quale si trova, l’ambiente risulta molto metropolitano, moderno, caldo ed accogliente. Una mise en place contemporanea, servizio gentile ed informale, carta dei vini corta ma che non scontenta nessuno.
Le Officine del Marini
Piazza della Sapienza, 9
51100 Pistoia
Tel.: 0573 24 393
E-mail: leofficinedelmarini@gmail.com
