Da un lato portare i suoi tartufi ancor più fuori dai confini toscani; dall’altro sdoganare il tartufo d’estate, liberandolo dalle convenzioni che lo vedono principe d’autunno. La doppia sfida di Savini Tartufi passa dall’ampliamento del ristorante NH a Firenze e dalla “prova generale” di Capri che prelude all’apertura di un secondo ristorante a Milano. Con un sogno: convincere la Toscana a fare sistema

cristiano savini

Non è mai facile, abbattere i dogmi e accompagnare i consumatori verso nuovi approcci gastronomici e di costume. Specie per un prodotto come il tartufo che ancora adesso vive – non senza qualche insofferenza – il legame a doppio filo con l’idea di un cibo luxury, esclusivo, costoso. Eppure Cristiano Savini e la sua famiglia hanno la testa dura, così come la passione necessaria per provare a scardinare alcune convinzioni ben radicate. Ci sono riusciti decenni fa, quando sono passati dalla semplice selezione alla lavorazione (talvolta con risultati d’eccellenza, come con le “peschiole”), e ci riprovano adesso con una duplice sfida.

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Da un lato delocalizzare il tartufo, portandolo ancor di più fuori dai confini toscani e nazionali (al netto delle difficoltà logistiche, che per una materia prima sensibile come il tartufo sono tutt’altro che marginali); dall’altro destagionalizzarlo, ossia sdoganare l’idea che si possa gustarlo durante tutto l’anno, specie in estate, liberandolo dalle convenzioni che vedono il prezioso tubero come prodotto tipicamente autunnale. Principe sì, ma dell’autunno. E invece no. È con questo spirito che Cristiano Savini ha deciso di portare i suoi tartufi di stagione – gli scorzoni, naturalmente – nel cuore di Capri, dove per tutta l’estate arricchiranno il menù dell’Hotel La Palma, il cui direttore Alessandro Augier (vecchia conoscenza dell’hotellerie in salsa toscana, avendo diretto il Principe di Piemonte di Viareggio in anni tutt’altro che facili per la cittadina versiliese) ha sposato con entusiasmo il progetto.

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Che ci siano ampi margini per allargare lo spettro dei piatti a base di tartufo rispetto ad evergreen come tagliolini, patate e uova lo abbiamo sperimentato di persona: l’idea dello chef dell’Hotel La Palma è stata quella di “contaminare” con il tartufo scorzone alcune preparazioni tipicamente estive e capresi. A partire dalla locale focaccia con pomodorini e basilico (foto in alto), fino alla burrata con pane al carbone vegetale (foto in basso).

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Tuttavia è su una preparazione, in particolare, che il tartufo ha convinto anche nella sua versione estiva: spolverato su un carpaccio di gamberi di paranza, accompagnato a sua volta da tartufo sferificato (foto in basso). Una sinfonia di sapori e profumi delicati, armonici, complessi, ben più che gradevoli. Meno riuscito, forse, l’accostamento con la scaloppa di tonno, mentre migliore è risultato il risotto Carnaroli del principato di Lucedio ai taratufi di mare (non è un refuso, si chiamano così) mantecati al tartufo (di terra, stavolta). Piacevole anche il miele al tartufo che ha accompagnato il dolce, un semifreddo alla vaniglia.

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Al di là dei piatti in sé, poi, la trasferta caprese ha mostrato un modo di gustare il tartufo che potrebbe diventare una tendenza tutt’altro che passeggera: il cocktail. Lo ha ideato un ragazzo di nemmeno vent’anni, barman all’Hotel La Palma, sia in una versione da aperitivo che ricorda fortemente un Negroni (aromatico, delicato e straordinariamente persistente), sia in una variante digestiva con caffè e tequila (foto in basso).

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Una cosa è sicura: l’autunno 2016 sarà piuttosto denso di impegni, per Savini Tartufi e la sua campagna di sviluppo, promozione e valorizzazione dei 7 tipi di tartufo selezionati in Toscana. L’esperimento caprese è tutt’altro che casuale, ma risponde a una logica di verifica di aperture del mercato a questo genere di istanze, che a sua volta si traduce in una strategia in quattro mosse entro la fine dell’anno. Il primo passo è stato l’apertura del ristorante a marchio Savini all’interno dell’NH Hotel Porta Rossa di Firenze (ne raccontiamo qui), il secondo sarà un restyling della struttura che verrà ampliata fino alla lobby dell’hotel, previsto a settembre con una serie di installazioni che caratterizzeranno ancora di più l’albergo in chiave… tartufosa. La terza mossa che arricchisce la strategia di espansione di Savini Tartufi sarà – sempre in autunno – la presenza nel nuovo Mercato Centrale di Roma Termini che presto vedrà la luce, mentre la quarta e più importante riguarda l’apertura di un nuovo ristorante Savini sempre in seno a un hotel NH, questa volta a Milano, in Palazzo Moscova, per un investimento da 200mila euro.

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Nonostante gli impegni tengano sveglio Cristiano, il front-man della famiglia Savini non lascia tramontare un sogno, una speranza che ha l’amaro sapore dell’utopia: far sì che anche sul fronte del tartufo il sistema toscano possa superare i suoi campanilismi – San Miniato, Volterra, San Giovanni d’Asso e chi più ne ha più ne metta – e arrivare a una denominazione comune che possa aiutare l’intero sistema a vincere le sfide dei mercati internazionali sotto le insegne del brand Toscana, riducendo (e perché no, annullando) il gap con Alba.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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