In principio fu l’oliva. Se si vuol scoprire il ruolo dell’olio nel mondo dei cocktail, bisogna partire dal piccolo frutto dorato che ne è all’origine. Minimale ma imprescindibile garnish, ha piano piano soppiantato il limone nel più iconico dei cocktail, il Martini, diventandone in qualche modo sinonimo nell’immaginario generale. Grande estimatore e promotore di questo connubio fu nientemeno che il presidente Franklin Delano Roosevelt, passato alla storia (oltre che per fattarelli secondari come la vittoria della Seconda Guerra Mondiale) per aver abolito il proibizionismo nel 1933. Il suo cocktail preferito, che pare volle far assaggiare anche a Stalin, era la versione oggi conosciuta come Dirty Martini, che non vede come protagonista solo l’oliva, ma addirittura l’utilizzo di 1 cl di salamoia per rendere ancora più sapido il drink.
I cocktail a base Olio: Eppure l’utilizzo dell’olio in miscelazione è tutt’altro che scontato, perché come ognuno di noi ha scoperto nella seconda lezione di scienze delle scuole elementari, non è possibile mischiarlo con altri liquidi, tende a separarsi ed a venire a galla. Essendo idrosolubile, tende a rimanere in superficie inficiando sull’aspetto e a non legarsi con gli altri ingredienti, restando dunque slegato nel gusto.
Ma una lezione che la vostra maestra non vi ha dato, è che un modo di utilizzare l’olio in miscelazione c’è, ed è molto più facile di quello che potete pensare: si chiama Fat Washing, e consiste in una lavorazione grazie alla quale si riesce a dare ad uno o più liquidi delle caratteristiche organolettiche particolari attraverso “l’infusione” di una sostanza grassa (vegetale/animale) in esso.
Questa particolare tecnica riesce a dare un effetto di “setosità” e di mantenere la parte profumata e aromatica dell’olio nel drink. Si tratta semplicemente di unire l’olio alla base alcolica e lasciarla in frigo (2/3 giorni) in modo da far separare le due parti. Passati i 2 o 3 giorni si può filtrare il composto (eliminando il grasso solidificato) per poter mantenere le note profumate che desideravamo.
I prodotti a base Olio: Le stesse difficoltà che si trovano nell’utilizzo in miscelazione ovviamente sono presenti anche nella creazione di liquori e distillati a base olio. Ma questo non ha fermato una generazione di giovani creatori che hanno preso tutto il buono della pianta per portarlo nel bicchiere. Ne è un esempio il liquore d’olivo creato da Essentiae del Salento, nato dall’infusione a freddo di foglie di ulivo e scorze fresche delle arance amare e dei limoni salentini, così come L’amaro Olivea che nasce dalla rivisitazione di una antica ricetta ed utilizza l’estratto delle foglie di ulivo come elemento principale, preservandone i valori di polifenoli superiori a quelli presenti in un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Ma è nei distillati che troviamo le sperimentazioni più audaci: se qui in Italia troviamo prodotti come il “Taggiasco Extravirgin” creato dallo storico frantoio Roi, in Belgio esiste O’live GIN in cui vengono inserite olive essiccate in fase di distillazione, mentre il Slovenia il gin più venduto è Monologue, dello Chef Tomaž Kavčič, ricco d’estratto di foglie d’olivo.
Infine c’è chi non vuole vedere l’idrosolubilità dell’olio come un difetto, ma come un elemento su cui giocare. Bastano poche gocce d’olio, magari colorate, per trasformare un ingrediente in una delicata e divertente decorazione…potabile!
