Nel novero delle cucine regionali presenti a Firenze, fortemente sbilanciate verso il sud Italia, c’è chi va contro corrente: è il Dorsoduro 3821, omaggio alla ristorazione dell’Italia settentrionale, e veneziana in particolare
Non ci piace ammetterlo, ma in Italia c’è un accenno di razzismo alimentare. Come una mamma che ama tutti i propri figli, ma ha attenzioni speciali per uno, così la quotidianità della frase “si mangia benissimo in tutta Italia” si traduce spessissimo in ricette, gusti e profumi del sud del nostro Paese. Un esempio? Beh, pensiamo alla ristorazione! Trovare a Firenze – come ovunque in Italia, del resto – una pizzeria, è esponenzialmente più facile che trovare un ristorante di qualsiasi altra ispirazione. E in ogni pizzeria che si rispetti troveremo una vasta scelta di piatti del mezzogiorno, dai formaggi ai condimenti, finendo con la pasticceria napoletana o siciliana.
E se invece si avesse voglia di polenta? Di bollito con la mostarda? Di bagna cauda,sarde in saor o di fonduta? Chi di voi, esperti lettori può indicarmi dove recarmi a Firenze per mangiare questi piatti? Eppure anche il nord Italia ha degnissime tradizioni culinarie. Una delle forme più simpatiche e famose della ristorazione del nord est, ad esempio, è senza dubbio il bacaro. Si tratta di un tipo di osteria veneziana dove si trova una vasta scelta di vini in calice (ómbre o bianchetti) e piccoli cibi e spuntini (cichéti), spesso caratterizzato da pochi posti a sedere e da un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i prodotti in vendita. Se non avete mai provato questa esperienza culinaria tipica della laguna (o se al contrario l’avete provata e avete nostalgia), per fortuna – dopo la chiusura del Florian Firenze – esiste un rimedio anche a Firenze.
Dall’ottobre 2015 esiste in via San Gallo un piccolo bacaro fiorentino, un’ambasciata della cucina del Nord Italia sotto il Po. Si tratta di Dorso-Duro 3821, che già dal nome dichiara all’avventore di passaggio le proprie intenzioni. Il locale infatti trae il nome da uno dei sestieri in cui è suddivisa Venezia, città di origine di Andrea che insieme alla moglie Domitilla ha deciso di intraprendere questa avventura nella ristorazione. La spinta definitiva all’apertura del locale è venuta dal fatto che la loro casa familiare era diventata nel tempo un punto di ritrovo per moltissimi amici che si radunavano per l’aperitivo, e dunque i due hanno deciso di trasformare la loro naturale vocazione all’accoglienza e l’arte del ricevere.
DorsoDuro 3821 è quindi a tutti gli effetti un bacaro veneziano, si, ma un bacaro gourmet, vista la ricerca di materie prime d’eccellenza e ricercate, che arrivano a Firenze grazie a collaborazioni con i produttori locali, scelti e distribuiti praticamente in esclusiva per la città. Qualche esempio? I vini della cantina Bellora-Tenuta di Naiano o il Prosciutto di San Daniele Dop del prosciuttificio Coradazzi (assolutamente eccezionale lo stagionatura 20 mesi,da provare in abbinamento con i grissini piemontesi artigianali), oppure i moltissimi prodotti tipici veneziani che ogni settimana arrivano dalla Laguna, in primis le sarde e il baccalà.
Ma la cosa divertente è che della tradizione veneta DorsoDuro 3821 non ha portato solo le eccellenze enogastronomiche, ma anche i prezzi popolari. Con un ragionamento antieconomico e ricco di passione, lo Spritz veneziano (da provare anche a base Cynar) arriva sul bancone ad un prezzo che è quantificabile come la metà di quello proposto dai locali per turisti del centro.
Per chi fosse un amante di questo cocktail, della sua ritualità all’aperitivo, o affascinato dal suo successo planetario, non possiamo far altro che consigliare di provarlo almeno una volta nella versione più simile alle origini, magari nei tavolini all’aperto su cui svolazzano le bandiere del doge, al DorsoDuro 3821.
