Ci sono chef che sudano sette camicie per inventare una ricetta, altri che studiano ed altri ancora che cercano l’ispirazione in ogni dove. Poi c’è chef Sandro Baldini (Relais Le Jardin, hotel Regency – Firenze) che preferisce creare con ciò che ha sottomano. Anche quando sottomano ci sono bisonti, bistecche finlandesi, king crab o sogliole giganti
Ci sono piatti che non è facile trovare, nelle carte dei ristoranti. Non perché siano particolarmente difficili da cucinare o necessitino di impiattamenti particolarmente laboriosi, intendiamoci, bensì a causa di materie prime decisamente lontane dal mainstream gastronomico. Siamo sinceri: se vi venisse voglia di assaggiare una tartara di bisonte o gustare un boccone di bistecca finlandese, a Firenze dove andreste? Beh, adesso un indirizzo c’è. Basta bussare alla porta di chef Sandro Baldini, al Relais Le Jardin dell’Hotel Regency e sperare che tiri fuori dal cilindro uno dei suoi “special”. L’abbiamo fatto, scoprendo l’estro estemporaneo dello chef umbro, da pochi mesi arrivato alla corte dell’albergo in piazza Massimo D’Azeglio.
Che un pranzo o una cena al Relais Le Jardin siano un’esperienza fuori dal comune lo si capisce dando un’occhiata al menù, dove accanto alla “classica” carta – pensata per una clientela interna ma potenzialmente in grado di attirare anche il gourmet fiorentino – c’è una serie di special che giocano proprio sulle materie prime inusuali. Sul fronte della cucina di mare si parte con il King Crab, il granchio reale servito al vapore, e si continua con il plateau di ostriche Tsarskaya o gli spaghetti ai ricci di mare di Mazara del Vallo (foto in alto, by Gilberto Bertini).
Sul versante della carne, il menù special di chef Sandro Baldini accosta piatti della tradizione “alta” d’Oltralpe (scaloppa di foie gras de canard, pan brioche e mosto cotto) e del territorio fiorentino (la bistecca della macelleria Tozzetti di Mercatale Val di Pesa) con due oggetti del desiderio gastronomico come la bistecca di manzo finlandese Freygaard frollata almeno 60 giorni o la tartare di bisonte canadese con capperi, limone ed erba cipollina.
Al Relais Le Jardin – 32 coperti più 24 nella corte interna, per un prezzo medio di 70 euro – abbiamo assaggiato la sogliola di chef Sandro Baldini, un piatto che – nella sua semplicità – lì per lì fa molto anni Ottanta e cucina di casa. Ma non si trattava di una sogliola normale, ‘che non sarebbe stata in linea con il carattere estroso del cuciniere. Sul vassoio è arrivata una bestia di oltre un chilo (foto in alto), che grazie a due dita di burro fuso è diventato il piatto qui sotto:
L’estemporaneità, diversa dall’improvvisazione – che non si addice a uno chef uscito dall’Alma, cresciuto tra Londra, Parigi e New York e maturato all’ombra di uno chef del calibro di Guido Haverkock, di cui è stato sous chef presso il ristorante stellato di Castello Banfi – sta nel fatto che chef Sandro Baldini non ama sperimentare a cucina chiusa, bensì creare sul momento con ciò che ha sottomano. E non si fa scrupoli a portare in tavola ciò che gli sembra possa funzionare, come nel caso dei cetriolini all’aneto con cui ha accompagnato la sogliola o della burrata col caviale presente nell’antipasto. “Mi basta guardare in faccia il cliente – spiega lo chef, che con questo video quest’anno partecipa al Best Plate Challenge della World Gourmet Society – per capire cosa vuol mangiare. La cucina tradizionale la trovi ovunque, nel mondo dell’alta cucina non ci sono dogmi”.
