Non solo decorazione: la riscossa dei fiori commestibili nel fine dining

Il Festival della cucina coi fiori ha posto l’accento sullo sviluppo dei fiori commestibili, sempre meno decorativi e sempre più ingrediente tout court
 

Quando si pensa ai prodotti agroalimentari made in Italy più apprezzati sui mercati internazionali, il pensiero corre subito alla food valley emiliana – dal Parmigiano Reggiano all’Aceto balsamico di Modena fino a nicchie come il culatello di Zibello – o alle eccellenze che da nord a sud dello Stivale puntellano e consolidano il primato nazionale del gusto. Eppure esistono prodotti italiani il cui successo al di là dei nostri confini spesso non arriva agli onori delle cronache. E’ il caso dei fiori commestibili, anche in cucina sempre meno “ornamentali” e sempre più usati dagli chef come ingrediente tout court.

Rispetto all’utilizzo tradizionale, quello meramente ornamentale, sempre più aziende stanno diversificando l’uso dei fiori commestibili – sia petali che infiorescenze – dando spazio a quelli per la cucina o trasformandoli in succhi, conserve e addirittura ketchup. Un esempio è l’azienda agricola RaveraBio di Albenga, che fornisce agli chef sia petali pronti all’uso per gli chef: “Volevamo che diventassero non solo una decorazione ma un ingrediente – spiegano i titolari – e per due anni e mezzo li abbiamo regalati a chef e pasticceri perché li testassero. Abbiamo scoperto che era possibile trasformare i fiori e creare con essi vere e proprie ricette, creando un’azienda che spazia dal ketchup al succo di begonia, dal pesto di nasturzio alla crema di nocciole realizzata con la bocca di leone”.

Il trend è emerso ad Alassio (Savona) nel corso della 4° edizione del festival nazionale di cucina con i fiori, che – con la direzione artistica di Claudio Porchia – ha visto chef, pasticceri e bartender cimentarsi nell’arte di arricchire i rispettivi piatti in abbinamenti lontani dall’ordinario, sempre all’insegna dei fiori commestibili. Ciò vale sia per la cucina salata che per quella dolce. Su quest’ultimo fronte, ad esempio, è stata l’occasione per gustare un sorbetto alla begonia o un gelato al cioccolato del Madagascar con dei nasturzi, entrambi realizzati da Aldo Michelis della gelateria Perlecò di Alassio. Sul versante della cucina salata, invece, avreste mai detto che il glicine o la stessa begonia possono degustarsi fritti (foto in alto)?

Ma di cosa sanno, i fiori commestibili? Beh, a ognuno il suo sapore. Nel caso della begonia sono evidenti delle noti citriche, anche spiccate, mentre il glicine – ben più delicato – è indicato anche all’interno di infusi e tisane. Il nasturzio, dal canto suo, rivela al palato una certa piccantezza. Avevamo già parlato del potere “anestetizzante” di alcuni fiori come il Sechuan Button, frizzanti sulla lingua, ma anche senza arrivare a quegli estremi abbiamo scoperto che i fiori in cucina possono essere ben più che una moda transitoria.

“Sono un fan di fiori ed erbe aromatiche – racconta Giorgio Pignagnoli, chef del ristorante stellato Nove all’interno di Villa della Pergola, che a sua volta ospita un giardino con la più ampia collezione di glicini italiana – e ognuno di essi ha qualità specifiche che possono esaltare o rovinare un piatto. Spesso sono sfruttati in maniera inopportuna, mentre bisogna trovare a ognuno la giusta applicazione: pensiamo al geranio e alla sua piccantezza, alla delicatezza della borragine o al profumo dei glicini. L’acidità dell’ibisco, ad esempio, è uno strumento che può arricchire diversi piatti: uno degli abbinamenti migliori vede insieme proprio barbabietola e ibisco, mentre il glicine dà il meglio di sé nella cucina dolce”.

Organizzato dai Ristoranti della Tavolozza, in quattro giorni il Festival della cucina coi fiori ha allestito 20 eventi con oltre 1300 presenze registrate, dando simbolicamente il via alla stagione vacanziera nella cittadina di Alassio, di cui avevamo già scritto qui.