Alla tappa fiorentina della Chef’s Cup, che vedeva in gara Terry Giacomello ed Emanuele Mazzella, abbiamo assaggiato il “Sechuan Button”, altrimenti detto fiore elettrico perché in bocca dà l’intorpidimento tipico di un’anestesia o una scossa. Ecco com’è andata, in una cena culminata col sorbetto di Big Bubble
Per chi fa il lavoro di giornalista enogastronomico, trovarsi al cospetto di materie prime inusuali è meno comune di quanto si possa credere: in cucina oggi si tende a utilizzare ingredienti di alta qualità e preparazioni ad alto tasso di complessità, sì, ma spesso circoscritte a una cerchia – piuttosto ampia, è vero – di carni, verdure, formaggi, frutta e così via. Se difficilmente capita di trovarsi nel piatto qualcosa di “strano”, quando ciò accade non ci si può certo sottrarre alla prova. Ed è stato così che all’età di 37 anni mi sono ritrovato davanti mezzo pistillo di “Sechuan Button“, ovviamente senza sapere cosa fosse. L’occasione era peraltro piuttosto interessante: la tappa fiorentina della Chef’s Cup (di cui ormai sono giurato con un certo grado di anzianità) che ha visto cucinare insieme gli chef stellati Terry Giacomello dell’Inkiostro di Parma (di cui avevamo parlato qui) ed Emanuele Mazzella del Vespasia di Norcia.
In estrema sintesi, i due avrebbero dovuto preparare alla giuria – formata dal sottoscritto, da Stefano Tesi e Pietro di Lazzaro (Rai3) – due piatti ispirati al mondo del fumetti. Dal momento che per l’antipasto è stato scelto Asterix & Obelix, gli chef hanno pensato di stupire giuria e commensali con qualcosa che ricordasse, insieme alla pozione magica di Obelix, i sonori cazzotti con cui Asterix era solito ridurre a più miti consigli le legioni romane. Ebbene, se la pozione era un “semplice” karkadé, il cazzotto in questione era invece il Sechuan Button. Ovvero – l’ho scoperto il giorno dopo, non senza sorpresa – il fiore elettrico. Ora, sarà capitato a tutti di rimanere seduti a gambe accavallate per lungo tempo, magari in una posizione scomoda. Oppure di addormentarsi con un braccio schiacciato dal corpo, o ripiegato dietro la testa. A un certo punto l’arto perde sensibilità e al risveglio è completamente intorpidito, anestetizzato al tatto, insensibile al dolore. A toccarlo sembra morto, inerte. Dopo pochi istanti però inizia a ridestarsi producendo una sensazione fastidiosa, una simultanea punzecchiatura di migliaia di aghi, un formicolio pungente che percorre la pelle come un’ondata elettrica. Questa esperienza – che ha un nome preciso, parestesia – ha a che fare con la pressione prolungata su un nervo, tale da determinare dapprima un’anestesia e poi una ripresa elettrica paragonabile a una scossa a basso voltaggio.
Detto ciò, è esattamente ciò che è accaduto in bocca: gli chef avevano avvisato di masticarlo a lungo, ma non immaginavo che da un momento all’altro sarebbe arrivata una simile scossa in bocca. Pima è arrivato il pizzicore elettrico fitto ed intenso sulla punta della lingua, poi le mucose della bocca e la lingua sono state momentaneamente anestetizzate, senza però provocare il bruciore tipico del peperoncino bensì inducendo una vera e propria parestesia. Il mio primo pensiero è una reazione allergica, e soltanto leggere gli stessi “sintomi” sul viso degli altri commensali mi ha tranquillizzato, per quanto sentissi un principio di ostruzione alle vie respiratorie. Eccolo, il fiore elettrico: Sechuan Button è il marchio dell’azienda Koppert Cress per un fiore commestibile originario del sud dell’Africa, che viene spesso usato come infuso nei cocktail e negli stuzzichini. Il nome e’ stato scelto perchè il sapore richiama quello del pepe di Sechuan, ma in un situazione del genere il sapore è francamente l’ultimo pensiero.
Il piatto al “fiore elettrico” era un ornamento all’interno di un antipasto con battuto di cinghiale, cipolle, piselli, più una riduzione di frutti rossi e una sfoglia di cipolla rossa caramellata (nella foto in alto). Un piatto dal food cost non altissimo – poco più di 2 euro, ci spiega Mazzella – ma sicuramente coraggioso nella creazione e nella realizzazione. Dopo due non memorabili piatti, il contest è proseguito con il dessert. E qui Terry Giacomello ha tirato fuori un sorbetto di Big Bubble con primule e succo di cactus, in omaggio alla Pantera Rosa. Mai assaggiato un dolce il cui ingrediente più comune fossero i fiori, devo ammetterlo. Le aspettative erano alte, e sono state quasi tutte soddisfatte: se escludiamo il fatto di aver sentito un sapore più marcatamente riferibile alle Big Bubble in alcuni vini rossi di dubbia qualità, l’idea è sicuramente da premiare e anche l’esito non era male. La sensazione – familiare, ancestrale – era soprattutto quella del chewing-gum già abbastanza masticato, non il sapore (coloranti, conservanti, ecc….) che esplode in bocca appena ingerisci la gomma. Food cost ancora più basso del precedente: non oltre 1,50 euro.
Alla fine la giuria ha valuta le creazioni secondo cinque criteri (aderenza al tema scelto, complicità di coppia, bontà del piatto, rapporto qualità/prezzo, valore estetico/artistico) ed espresso un voto di 89/100, dando alla coppia Giacomello-Mazzella il secondo posto provvisorio. La gara, articolata su 9 tappe tutte legate al tema del fumetto, procede toccando di volta in volta i ristoranti dei SINA Hotels: in basso, il direttore Gaetano Torino con la presentatrice Rachele, gli chef in gara e lo staff del “Lorenzo de’ Medici” del Grand Hotel Villa Medici.
Chefs’ Cup Contest nasce con l’intento di unire l’arte della cucina gourmet con le più varie espressioni artistiche: un connubio nato nel 2013 con l’abbinamento alle “arti visive e pittoriche”, nel 2014 con i “film tratti da libri”, nel 2015 le “fiabe e favole” fino a quest’anno con una delle più moderne forme artistiche, ovvero i “fumetti”.
Ecco il calendario delle prossime tappe della Chef’s Cup:
- mercoledì 23 marzo, Ristorante Antinoo’s Lounge presso Centurion Palace (Venezia)
chef resident: Massimo Livan
coppia di chef in gara: Pierluigi Di Diego (Il Don Giovanni, Ferrara) e Maria Grazia Soncini (La capanna di Eraclio, Codigoro – Ferrara) - mercoledì 6 aprile, Ristorante L’Opèra presso Hotel De La Ville (Milano)
chef resident: Mario D’Amore
coppia di chef in gara: Edoardo Fumagalli (La locanda del notaio, Pellio Intelvi – Como) e Michele Biasoni (Iyo, Milano) - mercoledì 20 aprile, Ristorante La Conchiglia presso Hotel Astor (Viareggio)
- mercoledì 4 maggio, Ristorante Le Scuderie presso Relais Villa Matilde (Romano Canavese, Torino)
- mercoledì 25 maggio, Ristorante Maxim’s presso Palace Maria Luigia (Parma)
- martedì 7 giugno, Ristorante Collins’ presso Brufani Palace (Perugia)
