Fino a poco tempo fa era un magazzino del Monte dei Paschi, adesso lo storico Palazzo Tornaquinci in via delle Seggiole, a Firenze, rinasce a nuova vita e diventa il Locale: da un’idea dei titolari del Cestello arriva così un ristorante di alta fascia, immerso in un’atmosfera unica su 600 mq, con 90 coperti
Ci sono alcuni locali che per il semplice fatto di esistere danno un valore aggiunto ad un’intera città. A Firenze è successo con l’apertura di Fratelli Cuore davanti alla Stazione di Santa Maria Novella (ne raccontiamo qui), e adesso con il Locale in via delle Seggiole, nel cuore del centro storico cittadino. Nel primo caso la sfida era ridare dignità a un’area degradata di Firenze, in quest’ultimo era far rinascere a nuova vita una struttura dall’altissimo valore storico ma che fino a poco tempo fa ospitava un magazzino del Monte dei Paschi di Siena. Proprio accanto a un altro ristorante di buon livello, lo Zibibbo 2.0 (di cui invece abbiamo raccontato qui). Abbiamo provato il Locale e ne raccontiamo la cucina qui, mentre di seguito raccontiamo un po’ lo stile e l’atmosfera della struttura.
Lo stile del “Locale” di via delle Seggiole, a Firenze
Il merito di questa riscoperta va a Giacomo Corti, già proprietario del Cestello RistoClub e del Convivium (quest’ultimo lo abbiamo raccontato qui), che ha preso in mano i 600 metri quadri con colonne, corti interne e due piani trasformandolo in un ristorante d’alta fascia, con tutte le premesse per diventare uno dei luoghi top della ristorazione fiorentina. Accanto al nome, Corti ha voluto porre lo ∞, il simbolo dell’infinito, a voler significare uno sguardo a tutto tondo nel tempo e nello spazio su Firenze. In fondo, prima ancora del cibo o del servizio, ciò che colpisce è la location: il Locale sorge nel prestigioso Palazzo delle Seggiole, ossia Palazzo Medici Tornaquinci, che riporta alla corte del Granduca Cosimo I e del suo plenipotenziario Bartolomeo Concini, la cui figlia si sarebbe unita in matrimonio con Cosimo di Francesco de’ Medici del ramo della Castellina, poi diventati Medici Tornaquinci.
A testimonianza di ciò, resta una stufa di maiolica risalente a Cosimo I che porta inciso il momento in cui la dinastia Medici ottenne il patriziato (nella foto in alto).
Gli ambienti del “Locale” di via delle Seggiole, a Firenze
I due piani in cui è divisa la struttura – il piano terreno, sfarzoso e dal sapore rinascimentale, viene usato come ristorante “puro”, mentre il piano inferiore è adibito a bistrot – sono diversi ma complementari, ed entrambi sono preceduti da un giardino d’inverno verticale, con quinte costituite da piante che salgono sulle pareti fino a raggiungere una speciale copertura in vetro termico apribile. Il giardino fa da lounge, wine e cocktail bar, con un grande bancone centrale con rifiniture in “nero assoluto” che richiama le work station da disco-club per i cocktail. Da lì si entra nelle sale del ristorante, al piano terreno, impreziosite da stucchi e affreschi ai soffitti, e vetrate alle grandi porte. 
Pochi gradini, per tuffarsi in un’altra epoca: siamo nel Medioevo, con un corridoio-tunnel a volta tonda e le sale che si aprono ai lati. Cambia tutto, a partire dai materiali, qua più spartani e di linee essenziali. Grandi tavoli e sedie robuste, un bancone geometrico: siamo nella ex lavanderia del 1200, dove l’intonaco è ancora quello originale semplicemente ripulito a far da cornice per cene o degustazioni alla maniera medievale, con il vino servito esclusivamente in bottiglie formato magnum. Di forte impatto l’antica cucina col grande focolare, l’acquaio in pietra serena e il forno che riporta la Croce ottagonale dei Cavalieri di Santo Spirito, poi la sala da pranzo con il tavolo tondo, le belle sedie in pelle e gli arazzi.
La cucina del “Locale” di via delle Seggiole, a Firenze
Fabio Silla, ventotto anni, ex sous-chef di Villa San Michele a Fiesole, è il timoniere della cucina, dove un particolare spazio è riservato alla griglia a carbone di quercia, protagonista principale dell’offerta gastronomica. Terra e mare per tanti piatti che partono dalla tradizione, dalla memoria e dal territorio, da Firenze e dalla Toscana, e sono poi affidati alle idee, all’estro e alla tecnica del giovane chef, naturalmente in team con la proprietà e con Gabriele Rastelli, lo chef di Cestello RistoClub che funziona da regista di tutta la squadra. Al centro c’è dunque la griglia, e quindi in particolare la carne, soprattutto nella sua massima espressione toscana, la Chianina (venduta a 60 euro/chilo) protagonista in tartare servite come semplice battuta al coltello e poi personalizzate al tavolo. Per chi volesse approfondire, ecco una mia recensione della cucina del Locale
Ma anche in un antipasto di “carne salata” che richiama da lontano l’uso trentino e in un carpaccio. E poi in bistecche, costate e lombate, di vitello maschio e vitella scottona per consentire al cliente di apprezzare meglio le diverse consistenze e i diversi sapori. E per chi vuole provare emozioni e sapori diversi, ecco il manzo Wagyu di Kobe, rigorosamente certificato nella provenienza dal Giappone, e proposto al massimo grado di marmorizzazione del grasso. Ma carne non significa solo bovino: ecco la Cinta senese con i salumi e il carré di maialino da latte, ecco l’anatra e il piccione, e il controfiletto di agnello mugellano. LOCALE∞ resta aperto tutti i giorni, dalle 19,30 fino a notte, con un servizio di car vallet per i clienti. Si può arrivare quindi in auto fino al Locale e il servizio di garage è gratuito.
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