Nel sottobosco della comunicazione di basso cabotaggio capita talvolta di trovare l’aggettivo “stellato” accanto a locali assolutamente non presenti sulla guida Michelin, che tali stelle attribuisce. Truffa? Quasi: un mix tra la volontaria ambiguità di alcuni comunicatori e la scarsa propensione di altri a verificare la fonte. Così le stelle Michelin proliferano ovunque

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Il firmamento delle stelle Michelin appare più luminoso. Se non per la qualità, quantomeno per la quantità delle stelle che – stando alla rete – affollano le cucine dei ristoranti italiani. Si tratta però di una maggior luminescenza soltanto apparente, perché in realtà viene “gonfiata” da alcune categorie che più o meno consapevolmente giocano sulla semantica per aumentare il peso specifico comunicativo di un locale o del suo cuoco. Tanto che spulciando nel sottobosco della comunicazione di basso cabotaggio – quella, per intendersi, che a malapena conosce sia il linguaggio del web sia quello del settore enogastronomico – non è difficile incontrare l’aggettivo “stellato” accostato a locali che non sono in alcun modo presenti sulla guida Michelin. Com’è possibile? Non si tratta di una truffa, per carità, ma non ci si allontana di molto: è un mix tra la volontaria ambiguità di alcuni comunicatori e la scarsissima propensione di altri a verificare la fonte e le informazioni che questa cerca di propinare. E così le stelle Michelin proliferano ovunque, sul web.

Eppure il meccanismo è semplice: la stella Michelin viene assegnata al ristorante (quindi NON allo chef) sulla base della valutazione compiuta dai redattori della guida stessa, in accordo con i coordinatori, sulla base di una serie di criteri di valutazione (qualità del prodotto, tecnica della preparazione, equilibrio fra gli ingredienti, creatività dello chef). Tutto qua. Se poi uno chef cambia ristorante, ovviamente non porta con sé la stella in modo automatico. Porterà con sé la capacità di cucinare, di creare, di abbinare e di affascinare, ma non certo la stella. Fino all’edizione successiva della guida, quel riconoscimento resta al ristorante che l’ha ottenuto. Poi starà a lui, l’anno seguente, mantenere la stella con un nuovo chef giudicato all’altezza oppure perderla. E starà allo chef far guadagnare una stella al nuovo ristorante che l’ha ingaggiato. Una cosa è sicura: lo chef non porta una stella in eredità a nessuno.

Semplice, no? In effetti sì, eppure l’equivoco è dietro l’angolo. A volte si tende a identificare lo chef col ristorante dove lavora, e si parla di “chef stellato” sottintendendo che lo chef possiede una stella. Già, ma tecnicamente quella stella Michelin l’ha avuta il ristorante, e non lui. E’ un po’ la situazione che coinvolge quella pletora di personaggi che si fanno chiamare onorevoli anche dopo aver concluso la legislatura: è vero, la legge consente di fregiarsi di tale titolo per il resto della propria vita – non è la cosa peggiore, visto che consente anche vitalizi irragionevoli – ma è una vicenda meramente formale, un doping emotivo, uno specchio di Grimilde che serve a ricordare a qualcuno i bei tempi andati. Nel caso degli chef, invece, chi rischia di avere informazioni sbagliate è il cliente. Specie se quest’equivoco sulla stella si traduce in un ritocco ai prezzi.

stelle

Un altro equivoco su cui gioca qualcuno è quello dell’omonimia tra le stelle Michelin (quelle della guida nata in Francia nel 1900, poi estesa ad altri 12 Paesi europei, fino ad arrivare nel 2005 a New York e San Francisco,  infine nel 2008 a Tokio e ogni anno aumenta il numero degli Stati) e le stelle che classificano gli hotel. Ecco dunque che un albergo a tre stelle può vantare – con una buona dose di faccia tosta – di avere un ristorante tre stelle, o uno chef che può vantarsi con gli amici di lavorare in un locale pluristellato. Manca solo che qualcuno si attribuisca una stella per aver preparato un panino coi salumi Negroni (quello della stella, appunto). Ciò che invece accade più spesso, anche in città come Firenze che vantano davvero ristoranti stellati e pluristellati, è di leggere in articolesse online l’aggettivo “stellato” accanto a locali che sono poco più che pizzerie.

Sarebbe interessante scoprire, al riguardo, il tasso di “primostellatura” (cioè dell’acquisizione di una stella per la prima volta) di un ristorante che ha ingaggiato uno chef proveniente da un locale diventato stellato grazie al suo determinante contributo. Se questo tasso fosse molto alto, come immagino sia, significherebbe che assoldare uno chef già stellato altrove dà quasi garanzie di ottenere una stella. Da un punto di vista speculare, ingaggiare uno chef “stellato” e non prendere la stella l’anno successivo suonerebbe come un clamoroso insuccesso.
E il locale che ha perso lo chef (ma almeno per altri 12 mesi non la stella), invece? Mi piacerebbe verificare quanti di essi, orfani del loro chef, mantengono la stella l’anno successivo.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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