Abbiamo assaggiato i funghi Shiitake, caratteristici della prefettura giapponese di Tottori. Al debutto in Italia e in cerca di una collocazione sulle tavole dell’alta ristorazione, sono quasi una via di mezzo tra il nostro porcino – ma con una consistenza diversa – e un tartufo. Ecco il fungo che, per tradizione, viene donato all’imperatore

funghi shiitake

Iniziamo dalla collocazione geografica e da una domanda semplice: quanti di voi (me incluso) avrebbero mai immaginato che in Giappone esistesse un deserto? Pochissimi, vero? Eppure c’è, anche se piccolo: sono le dune di Tottori, nell’omonima prefettura sull’isola di Honshu. La zona è famosa per una serie di materie prime, dal cipollotto alle pere, dallo scalogno al granchio reale, ma soprattutto per i funghi Shiitake. Li abbiamo assaggiati a Firenze, all’Ora d’Aria, dove lo chef Marco Stabile si è cimentato in un menù per una presentazione organizzata dal consorzio di questo prodotto, in tour in tre città italiane (Firenze, Roma, Modena) alla ricerca di sbocchi di mercato.

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Si tratta di un fungo (il cui nome scientifico è Lentinula edodes) diffuso soprattutto in Giappone e da lì portato in Cina nel 1200. Il nome Shiitake significa “fungo della quercia” ed è considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo. I circa 100 produttori oggi attivi a Tottori ne producono oltre 120 tonnellate ogni anno, con prezzi che oscillano tra i 25 euro/chilo per il prodotto fresco e i 60 (circa 8000 yen) per quello essiccato.

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Il cappello dei funghi Shiitake è circolare o reniforme, di colore bruno con chiazze biancastre, e le sue dimensioni variano tra i 5 i 12 cm di diametro, con un gambo tozzo e di colore bianco-ocra. I funghi Shiitake crescono in autunno e in primavera sui tronchi delle latifoglie, in particolare del leccio e della quercia, dopo due anni di gestazione (e facendo attenzione che non vengano mangiati da daini o cervi). Esistono circa 30 tipi diversi di spore, che danno sapori diversi.

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Marco Stabile ha preparato i funghi Shiitake (qui con il gambero e la purea) soprattutto in polvere, che è una novità: nella tradizione giapponese lo si consuma infatti a pezzetti, se non intero, e soprattutto dopo essere tenuto ad essiccare in inverno. Anche se ne esistono di formati più piccoli, del resto, a Capodanno lo si mangia nella sua forma più pregiata, il Donko (冬菇). La prassi vuole inoltre che i funghi Shiitake vengano simbolicamente donati all’imperatore – o meglio, alla sua effigie che non manca in ogni casa giapponese – ponendoli davanti alla sua immagine prima di venire preparati.

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“In particolare – spiega il rappresentante del consorzio, Katsunori Nasu, nella foto con Marco Stabile – il fungo Shiitake è uno dei tre ingredienti che vanno donati in occasione delle feste, anche perché questo fungo è parte integrante del più tipico piatto giapponese, una sorta di stufato con alghe nori e tonno secco. La percentuale con cui questi tre ingredienti sono miscelati varia a seconda dello chef”.

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Nella cucina nipponica i funghi Shiitake non sono mai l’ingrediente principale, ma servono soprattutto per esaltare gli altri sapori che compongono il piatto. Ne sono un esempio – nel menù di Marco Stabile – la tartare di manzo marinata alla birra con pere e fungo in polvere, oppure nel caso del risotto “terra e terriccio” (foto in alto) o del tortello con stracotto di manzo, lemongrass e capperi essiccati.

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Ad accompagnare il menù a base di funghi Shiitake c’è ovviamente il saké, la bevanda più conosciuta e diffusa del Giappone. L’abbiamo assaggiato sia nella versione più tradizionale, quella calda (va servito a circa 45°) aromatizzata con un fungo lasciato a macerare all’intero del recipiente – qui – sia nella versione spumantizzata (foto in alto): degli attuali 1300 produttori di saké, soltanto 9 producono la versione sparkling col metodo champenoise, per un totale di non più di 5000 bottiglie.

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