Ci sono piatti che l’olio riesce a esaltare, è un dato di fatto che ben conosce chi bazzica le buone tavole. Quando però l’olio è quello buono, e i piatti escono dalla cucina del “Santo Bevitore”, allora l’effetto-moltiplicatore fornito del condimento è ben superiore alle aspettative. Se ne sono accorti gli avventori di Taste, che alla stazione Leopolda hanno potuto assaggiare per tre giorni gli oli portati dal frantoio Gaudenzi. Noi ne abbiamo avuto testimonianza diretta, assaggiando i piatti del “Santo Bevitore” in abbinamento ad altrettanti oli del frantoio umbro.

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La serata è partita con un antipasto di fagioli con nervetti, carpaccio di gamberi e cavolo. A condirlo c’era il “6 novembre“, la selezione che di anno in anno colpisce di più il naso di Stefano e Francesco Gaudenzi. Il nome deriva dal 6 novembre 1924, data di nascita del fondatore del frantoio, Vittorio Gaudenzi.

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Aspettavamo il primo, è arrivato il secondo. O meglio, un antipasto che – mutatis mutandis – avrebbe fatto degna figura anche come main course. Eccellente la qualità della carne, ma il gelato era forse troppo dolce per dare al piatto il giusto equilibrio. L’olio in ogni caso ha retto il confronto e, specie nell’abbinamento con la carne, si è rivelato decisamente all’altezza della situazione. Non a caso in abbinamento c’era il “Quinta Luna“, prodotto di punta dell’azienda, realizzato con olive Moraiolo, Frantoio e Leccino raccolte in ottobre a partire dalla quinta luna dopo la fioritura.

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Il primo piatto è stata forse la vera sorpresa della serata: ravioli di burrata con pomodorini e crema di cavolo nero. Delizioso il ripieno, sia per freschezza che per consistenza della burrata. Tra l’acidità del pomodoro e l’amaro del cavolo, l’accostamento di sapori si è rivelato elegante ed equilibrato. Stefano e Francesco Gaudenzi hanno messo a far da contraltare l’olio “1950“, anno di fondazione del frantoio.

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L’accostamento non sembrava dei più semplici, nonostante il “filo d’olio” sia una delle raccomandazioni a chi sta per assaggiare una tagliata. In questo caso, al secondo – con contorno di cipollotti e crema di formaggio – è stato abbinato l’olio “Chiuse di Sant’Arcangelo“, un monocultivar di Moraiolo che ben lasciava sentire in bocca note di carciofo

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A conclusione il piatto forse meno facile da abbinare, una pera caramellata con spuma semifredda di formaggio pecorino. Sarà stato il dolce in sé, forse non perfettamente bilanciato nei sapori, ma l’effetto di un olio potente come il “Casa Lontana” (olive Moraiolo e Leccino), in genere ben equilibrato tra amaro e piccante, ne usciva parzialmente ridimensionato.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.