Lo chef albanese Gentian Shehi, da oltre un anno alla guida del Winter Garden by Caino, a Firenze, ha assorbito gli insegnamenti di Valeria Piccini e creato una cucina divertente e al tempo stesso sicura di sé
Ci vuole una grande fiducia nelle proprie possibilità, per inserire in un locale stellato piatti come la pasta e fagioli, la parmigiana di melanzane o un classico pugliese come riso, patate e cozze. Beh, la solidità e la sicurezza non fanno difetto a Gentian Shehi, classe ’81, da oltre un anno chef del Winter Garden by Caino a Firenze, all’interno del St. Regis Hotel.
Per lo chef autodidatta nato a Durazzo (Albania) e cresciuto in Puglia, la dimensione internazionale richiesta dalla location – lavora in uno degli alberghi più cosmopoliti della città – non impedisce di indulgere a ricordi e memorie che si traducono in piatti “fusion” a cavallo tra il Giappone e la Puglia, sempre filtrati attraverso le indicazioni della chef bistellata Valeria Piccini, da sei anni consulente speciale del ristorante.
Ne sono testimonianza, in un menù con 5 antipasti, primi e secondi (più un menù degustazione da 6 portate a 120 euro), proposte come la parmigiana di melanzane che suona come un inno alla filosofia del no waste: al forno va il cubo di melanzana, mentre con gli scarti si crea una jus vegetale – con l’aggiunta di tapioca per dare viscosità – e con la buccia si realizza una polvere. La si serve su un gazpacho di pomodori, spuma di parmigiano, crema di basilico e mozzarella frozen. Il piatto colpisce per il gioco caldo-freddo, ma in bocca arriva il sapore del classico piatto casalingo.
Tra i piatti più coraggiosi di Gentian Shehi, fotografati con la consueta maestria da Luca Managlia, c’è la pasta e fagioli, semplice solo nel nome. Intanto vengono usati tre diversi tipi di fagioli – occhini, Sorana e borlotti – e la pasta Felicetti di Gragnano viene arricchita da scaglie di tartufo nero di San Miniato e brodo vegetale. Il rischio, per fortuna scampato, era che il tartufo restasse un po’ indietro rispetto alla prepotenza dell’intingolo di fagioli, invece i due sapori non solo non si sono sovrapposti né annullati bensì hanno dato al piatto una marcia in più.
È però tra i secondi, che Gentian Shehi dà il meglio di sé: lo fa con un filetto di rana pescatrice servito con crema di mandorle, tartare di pesche e purea, sempre di pesche saturnine e nettarine. Il risultato è un piatto molto elegante, fresco, stagionale, che ben unisce la fibrosità della rana pescatrice alla freschezza della frutta.
