Lo chef albanese Gentian Shehi, da oltre un anno alla guida del Winter Garden by Caino, a Firenze, ha assorbito gli insegnamenti di Valeria Piccini e creato una cucina divertente e al tempo stesso sicura di sé

gentian shehi

Ci vuole una grande fiducia nelle proprie possibilità, per inserire in un locale stellato piatti come la pasta e fagioli, la parmigiana di melanzane o un classico pugliese come riso, patate e cozze. Beh, la solidità e la sicurezza non fanno difetto a Gentian Shehi, classe ’81, da oltre un anno chef del Winter Garden by Caino a Firenze, all’interno del St. Regis Hotel.

Per lo chef autodidatta nato a Durazzo (Albania) e cresciuto in Puglia, la dimensione internazionale richiesta dalla location – lavora in uno degli alberghi più cosmopoliti della città – non impedisce di indulgere a ricordi e memorie che si traducono in piatti “fusion” a cavallo tra il Giappone e la Puglia, sempre filtrati attraverso le indicazioni della chef bistellata Valeria Piccini, da sei anni consulente speciale del ristorante.

Ne sono testimonianza, in un menù con 5 antipasti, primi e secondi (più un menù degustazione da 6 portate a 120 euro), proposte come la parmigiana di melanzane che suona come un inno alla filosofia del no waste: al forno va il cubo di melanzana, mentre con gli scarti si crea una jus vegetale – con l’aggiunta di tapioca per dare viscosità – e con la buccia si realizza una polvere. La si serve su un gazpacho di pomodori, spuma di parmigiano, crema di basilico e mozzarella frozen. Il piatto colpisce per il gioco caldo-freddo, ma in bocca arriva il sapore del classico piatto casalingo.

Tra i piatti più coraggiosi di Gentian Shehi, fotografati con la consueta maestria da Luca Managlia, c’è la pasta e fagioli, semplice solo nel nome. Intanto vengono usati tre diversi tipi di fagioli – occhini, Sorana e borlotti – e la pasta Felicetti di Gragnano viene arricchita da scaglie di tartufo nero di San Miniato e brodo vegetale. Il rischio, per fortuna scampato, era che il tartufo restasse un po’ indietro rispetto alla prepotenza dell’intingolo di fagioli, invece i due sapori non solo non si sono sovrapposti né annullati bensì hanno dato al piatto una marcia in più.

È però tra i secondi, che Gentian Shehi dà il meglio di sé: lo fa con un filetto di rana pescatrice servito con crema di mandorle, tartare di pesche e purea, sempre di pesche saturnine e nettarine. Il risultato è un piatto molto elegante, fresco, stagionale, che ben unisce la fibrosità della rana pescatrice alla freschezza della frutta.

Il piatto più memorabile della visita al Winter Garden by Caino è però il “Gioco del galletto“, come lo chiama Gentian Shehi. Un gioco, una parodia, un twist, una variazione su tema? Si tratta della versione del tradizionale piccione icona del fine dining – o meglio, di una certa scuola di alta cucina che ha visto proprio Valeria Piccini tra i capostipiti – preparato però con il galletto anziché con il petto, la coscia e le interiora del piccione. Gentian ha preso un piatto piuttosto (ab)usato dai grandi chef, e lo ha interpretato usando una carne solitamente meno apprezzata. Ha valorizzato il pollame, portandolo alla nobiltà del volatile: Ne emerge un piatto completo, egregiamente pensato e ottimamente realizzato.
Insomma, sembra proprio che dopo una lunga esperienza come sous chef in piazza Ognissanti Gentian Shehi abbia imparato a volare con le proprie ali, senza allontanarsi troppo dai suggerimenti di Valeria Piccini, autrice di una felice combinazione tra tradizione toscana (maremmana, in particolare) e alta cucina. Lo conferma il direttore del St. Regis, Domenico Colella: “La passione e la grande precisione di Gentian – spiega – sono in perfetta simbiosi con la limpidezza creativa e la coinvolgente personalità di Valeria”.
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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.