Piccante sì, ma non solo. In zona stadio ha aperto da poco Grazie Assai, il ristorante calabrese a Firenze. Lo abbiamo provato – accompagnati da un calabrese doc – scoprendo una cucina autentica, ortodossa e casalinga
Se sapeste che entro breve ricevere una stroncatura, probabilmente non ne sareste molto felici. Verissimo, a meno che non vi troviate in un ristorante di cucina calabrese, dove vi spiegheranno che la Stroncatura è una pasta di inizio Novecento realizzata con un mix di grani poveri, mollica e sarde (foto in alto). Allo stesso modo, sentir parlare di Decollatura potrebbe richiamarvi alla mente pratiche in voga durante la Rivoluzione francese. Ma seduti al tavolo di un locale calabrese scoprireste che quello è il nome di un Comune del catanzarese. E se pochi hanno dimestichezza con la gassosa al caffè o con il tartufo di Pizzo (che non si grattugia né si serve a scaglie…), una visita a Grazie Assai – il ristorante calabrese a Firenze aperto da poco in zona stadio – è d’obbligo.
Nel panorama delle cucine regionali, infatti, mancava in riva all’Arno un locale dove tutto ma proprio tutto (dall’acqua al vino, dalla pasta al resto delle materie prime) fosse made in Calabria. Incluso il personale, con lo chef Giovanni Dima da Corigliano (Cs) e il pizzaiolo Marco Cozzolino di Acri (Cs), più il responsabile Antonio Rettura da Lamezia. In fondo, l’onda lunga dell’arrivo di Rocco Commisso al timone della Fiorentina ha portato in auge il profondo sud. Il rischio era di imbattersi in un locale che avrebbe pagato dazio al duplice mainstream fusion-gourmet, elaborando impiattamenti e accostamenti lontani anni luce dalle spiagge dello Jonio o dai boschi della Sila.
Rischio scampato, per fortuna. Abbiamo visitato Grazie Assai insieme a un calabrese doc, uno che per la cucina piccante e per i piatti tipici ha un’autentica venerazione, ai limiti del compulsivo: mio padre. Già, chi meglio di lui avrebbe potuto confermarmi se ciò che arrivava in tavola era rispondente all’ortodossia? Ebbene, alla fine il pollice verso ha palesato che non c’è trucco e non c’è inganno, nello stile di cucina calabrese del locale. La serata, peraltro, ha segnato il battesimo culinario per Luca Managlia, autore – come spesso accade, su queste pagine – di ottime foto.
Sin dall’antipasto, ciò che viene portato in tavola è grosso modo ciò che ti aspetteresti di trovare la domenica a pranzo in una qualsiasi casa dal Pollino a Villa San Giovanni: taglieri di salumi (capocolli, soppressate, pancetta arrotolata e “sasizze” che arrivano dal catanzarese) e formaggi pecorini, più pomodori secchi, melanzane alla scapece e cicoria sottolio. Il piccante c’è, fa da fil rouge in diversi piatti, ma non è mai troppo invasivo.
Dopo la già citata Stroncatura e il Morzeddo – la versione calabrese della trippa – si passa a un altro cult come la salsiccia con peperonata (in basso), prima di concludere con un assaggio di pitta ‘mpigliata. Occhio a non confondere quest’ultima con la pizza, pur presente nel menù di Grazie Assai con una selezione di “classiche” insieme a quelle locali come Silana, Tropeana o Lametina.
Può funzionare un ristorante calabrese a Firenze? Molto probabilmente sì, per un motivo che va ben al di là della numerosa presenza di calabresi – studenti o lavoratori – in città. Tra la cucina calabrese e quella toscana ci sono infatti similitudini e analogie ancora tutte da approfondire (Morzeddo docet) e scoprire, tuttavia con una differenza: in ambo le regioni esiste uno spiccato campanilismo, gastronomico e non, ma se in Toscana l’identità cittadina prevale sempre su quella regionale, la Calabria è divisa “dentro” ma decisamente più unita fuori, all’esterno. Non ci credete? Provate a far incontrare a Sydney un pisano e un livornese oppure un cosentino e un reggino, e ne riparliamo…
