Gucci Osteria a Firenze: il giro del mondo a tavola secondo Massimo Bottura

ristorante

Per la nuova Gucci Osteria, lo chef tristellato Massimo Bottura arriva da Modena per ideare un menù che non è fusion, ma internazionale: una selezione di piatti che incarnano il multiculturalismo del mondo d’oggi e della brigata guidata da Ana Karime Lopez Kondo

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Provate a immaginare un luogo in cui confluiscano l’eccellenza estetica e quella gastronomica. Se non ci riuscite, seguite l’invito dell’occhio illuminato su Palazzo della Mercanzia a Firenze ed entrate a guardare voi stessi. È qui, in piazza della Signoria che si celebra il matrimonio artistico tra i geni creativi di Massimo Bottura e Alessandro Michele. Inaugurato il 9 gennaio, il Gucci Garden è un vero e proprio giardino incantato, un eden mondano e contemporaneo che si trasforma in un tempio dei piaceri terreni. Celebrazione principesca di natura e bellezza, in cui moda e cucina si fondono in un elegante bouquet di colori, sapori, odori.

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“Sa cosa accomuna me ed Alessandro? L’ossessione per la qualità”, spiega lo chef Bottura parlando della collaborazione con il direttore creativo di Gucci. La qualità regna decisamente sovrana, a partire da stoffe, decorazioni e arredi della boutique per finire in ogni singolo piatto della Gucci Osteria, che propone il top delle materie prime senza che i prezzi raggiungano le stelle.

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La stessa aura fiabesca del Gucci-Giardino accoglie gli ospiti del piccolo ma arioso ristorante, popolato da piante e fiori che s’intrecciano sul pavimento, si arrampicano sui grembiuli del personale e si appoggiano sulle porcellane Ginori. Bosco fatato in cui serpenti avvolgono le gambe dei tavoli come urobori, simboli esoterici della creatività di Bottura e Michele, priva di limiti di tempo e di spazio. Come il menù, che lo stesso occhio occulto che ci ha tentato ad entrare ora ci invita ad aprire. “Sei nel cuore di Firenze, culla del Rinascimento, e io ti riporto in viaggio intorno al mondo”, esclama Bottura, conversando con i commensali.

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Infatti, diversamente da quanto la Canzona de’ sette pianeti che adorna le pareti suggerirebbe, nel menù di fiorentino si trova poco, e il tradizionale si mescola al moderno in un dialogo tra presente e futuro che attraversa il globo. Così ci avventuriamo in una selezione di piatti che incarnano il multiculturalismo del mondo d’oggi e della brigata della Gucci Osteria.

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Si parte dall’Emilia Romagna, terra nativa di chef Bottura. La sua anima è nel piatto: tortellini ripieni di prosciutto, cotechino, vitello e mortadella in crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi, mantecato solo con acqua. “Perché l’acqua è verità, purezza e non può mentire. Se hai un Parmigiano pazzesco, avrai una salsa incredibile”, spiega lo chef. Piatto dai sapori forti che, alle accuse di essere un imbastardimento del classico in brodo, viene difeso dal suo creatore che lo definisce un “compromesso storico” in cui gli ingredienti tradizionali, di qualità purissima, sono scomposti e ricomposti per un sapore che è sia antico che moderno.

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Si vola poi in Oriente con il Taka Bun, un soffice panino al vapore, sbianchito alla cinese, con pancia di maiale insaporita da una salsa segreta ed una piccante, sgrassata da cavolo rosso e aceto di lamponi e rinfrescata da coriandolo fresco e fettine di mela verde. Piatto succulento del sous chef dell’Osteria Francescana Taka Kondo, che rivisita una preparazione tipica cinese in chiave giapponese e ce la serve in Toscana.

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Segue la chef della Gucci Osteria Ana Karime Lopez Kondo che porta in tavola il Messico, sotto forma di palamita marinata su avocado cremoso, ricoperta – invece che appoggiata, come da tradizione – da una tostada di mais croccante con carpaccio di ravanelli, gocce di avocado e crema di hibiscus. Gusti puliti ed equilibrati, sapore squisito.

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Si torna poi in terra nostrana con un piatto piemontese, ma solo d’ispirazione. Non è la lingua che mangiamo nel bollito, ma una variante così dolce e burrosa che non pare nemmeno lingua, laccata e accompagnata da gel di tuorlo d’uovo e topinambur in crema, senza però fare a meno della sua salsa verde, fresca, celata allo sguardo da una foglia liscissima di lattuga grigliata. Piatto vellutato al palato, intenso alle papille.

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L’esperienza del salato alla Gucci Osteria si conclude con il tanto atteso hot dog di Chianina. Il sacro e il profano. Carne di primissima scelta macinata e rimacinata per diventare la toscanizzazione gourmet del famoso cibo di strada americano. Steso in un letto di pan brioche, ricoperto da cipolle croccanti e teneri crauti, con maionese e salsa BBQ a parte, rigorosamente homemade. Sapori familiari che riescono a stupire.

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Il viaggio alla Gucci Osteria volge al termine, sempre a cavallo tra Stati Uniti e Italia. S’inizia da New York, con un cheesecake scomposto ed europeizzato all’amarena, in cui il frutto, in forma di gelato e di sorbetto, galleggia su un crumble di grano saraceno in un lago di formaggio cremoso al sentore di vaniglia. Dolce goloso ma leggero che omaggia la tipica torta statunitense senza rievocarne la pesantezza.

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Il sipario si chiude tornando in patria, con il sorbetto di Spritz in macedonia, che sorprende nell’aspetto e non delude nel gusto. Sorbetto amaro, pera candita, tuiles di patate e mandarini, arancia gialla si abbracciano, quasi incorporei creando un dolce che non è dolce, ma fresco e profumato. Il finale perfetto di questo percorso culinario e culturale, attraverso piatti eleganti e saporiti, sapori intensi e nitidi, ingredienti eccellenti. Un viaggio gustativo intorno il mondo, tra l’esotico e il tradizionale, seduti a tavola nel cuore di Firenze.

Gucci Osteria
c/o Gucci Garden
Palazzo della Mercanzia
piazza della Signoria (Firenze)

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Penelope Lisi

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