Stellati Michelin che non compaiono nella guida dell’Espresso 2022, e viceversa. Niente “allineamenti” né omologazione: la discordanza è il trionfo del libero pensiero della critica gastronomica

foto di Luca Managlia

Ristorante stellati Michelin (talvolta addirittura bi-stellati) che finiscono alle spalle di locali verso i quali la “Rossa” ha avuto più considerazione. E al contrario, ristoranti che con la guida dell’Espresso 2022 fanno il pieno di cappelli mentre continuano a restare ai margini dei giudizi della Michelin o del Gambero Rosso. Non si può certo dire – almeno per quanto riguarda Firenze, ma pare un leitmotiv abbastanza diffuso – che le guide gastronomiche seguano criteri di uniformità o quantomeno tendano ad allinearsi nelle valutazioni. Ma non è un male, tutt’altro. In fondo il bello è proprio questo, altrimenti ci troveremmo davanti una sorta di volumi-fotocopia con giudizi omologhi, un servizio al lettore decisamente meno accurato e soprattutto ridotte chance di mobilità.

Una premessa è d’obbligo: come ha ricordato il direttore Enzo Vizzari durante la presentazione al Teatro del Maggio di Firenze, “a entrare a vario titolo nella guida è un 1% scarso del totale della ristorazione”, quindi – al netto del cappello in più o in meno – già venire menzionati significa essere in un ristretto gruppo di locali selezionati. Detto ciò, prendiamo il caso di Firenze: sfogliando la guida dell’Espresso 2022 saltano all’occhio i diversi trattamenti riservati agli stellati Michelin.

Al di là del cappello d’oro all’Enoteca Pinchiorri che de facto coincide con le tre stelle, le due stelle Michelin del Santa Elisabetta diventano un solo cappello (su un range da 1 a 5…., ossia peggio del Cibleo o della Divina Pizza (curiosamente mantenuto tra i ristoranti mentre le altre pizzerie come Giovanni Santarpia, Le Follie di Romualdo e Giotto sono in una sezione ad hoc), la stella Michelin resta “confermata” dai tre cappelli nel caso di Borgo San Jacopo e del Palagio del Four Seasons Hotel ma viene “abbassata” a un giudizio di due cappelli per Gucci Garden e La Leggenda dei Frati, più quell’Ora d’Aria che invece la Michelin ha scelto di declassare.

Al contrario, la guida dell’Espresso 2022 – più dinamica sulle novità rispetto alla scuola francese – ha premiato con tre cappelli Mimesi di Dimora Palanca (l’avevamo scritto, che sarebbe stata la sorpresa dell’anno…) e dato un cappello a Gurdulù, Locale, Le Bistrot di Villa Cora, la Menagere, il Caffè dell’Oro, Irene dell’Hotel Savoy, The Place Firenze o la Buona Novella del Grand Hotel Minerva. Citazione ma senza toque per locali dalla cucina solida come Osteria Personale, Essenziale, al pari di evergreen come Burde, il Fuor d’Acqua e il Santo Bevitore e progetti felici come Calino o L’Ortone. Finiscono dentro la guida dell’Espresso 2022 il Ristorante de’ Frescobaldi o la Cantinetta Antinori, mentre ne resta fuori un locale di tendenza come Gunè. Inserimento “sulla fiducia” per Chic Nonna di Vito Mollica.

Fuori dai confini cittadini, colpiscono un po’ – ma, ripetiamo, è il bello delle guide – i due cappelli al bistellato Arnolfo a Colle Val d’Elsa, al Lunasia e al Piccolo Principe di Viareggio, l’assenza della stellata Bottega del 30 a Castelnuovo Berardenga, il mono-cappello a PS (Villa Petriolo) e Tenuta Le Tre Virtù a Scarperia, la citazione senza toque per il Falconiere di Cortona e Castello del Nero a Tavarnelle. A volo d’uccello, a Fiesole esordisce con due cappelli Alessandro Cozzolino con La Loggia di Villa San Michele e Matteo Lorenzini all’Osteria di Passignano, debuttano l’Artusino a San Casciano e Torre a Cona a Rignano, a Pontassieve Podere Belvedere di Edoardo Tilli guadagna un cappello passando a quota tre, mentre forse stupisce l’assenza di Al588 a Bagno a Ripoli. Fuori da Firenze alcuni stellati di peso – Atman a Lamporecchio, Lux Lucis a Forte dei Marmi e Bracali a Massa – conquistano i 4 cappelli, mentre un locale al centro di tanta attenzione mediatica come Franco Mare a Pietrasanta si ferma a uno, così come Linfa a San Gimignano. Senza toque, infine, la Perla del Mare di San Vincenzo.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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