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C’è chi lo ha definito in tanti modi, evocando concetti che spaziano dalla “coltivazione eroica” (per il fatto di cimentarsi con vigneti estremi difficilissimi da gestire, con terrazzamenti d’epoca romana affacciati sul mare e lavorati con l’aiuto di somari) alla “etichetta erotica” (dalla Cicala al Soffocone di Vincigliata). In realtà nessuna di queste definizioni calza male, su Bibi Graetz, un produttore-pittore che ha tracciato il suo cammino tenendosi in equilibrio tra arte e vino, estro e ricerca, estetica e marketing. Oggi Bibi è titolare dell’omonima azienda vinicola a Fiesole, ma nasce come artista (con tanto di diploma dell’Accademia delle Belle Arti) e solo dal 2000 dedica la sua vita al vino e ai suoi 55 ettari sparsi in Toscana. “Ho iniziato con 2,5 ettari di vigna di proprietà e 2 in affitto con l’idea di produrre un grande vino dalle vigne vecchie e dalle antiche uve del Chianti. La ricerca di vigne vecchie mi ha portato a esplorare territori più lontani e scoprire luoghi estremi. All’inizio li presi in gestione, ma col tempo mi sono reso conto che non avere vigneti di proprietà riserva grandi vantaggi: una vigna si impara a conoscerla col tempo, l’unico in grado di svelarne potenzialità e punti deboli”.

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Come detto, Bibi Graetz gestisce circa 55 ettari in Toscana, tutti vinificati nella cantina a Vincigliata: 6 ettari di proprietà intorno al Castello di Vincigliata, gli altri invece sono alle Caldine (70 anni), Montebeni (45 anni), Pontassieve (45 anni), Lamole (76 anni), Montefili (45 anni), Panzano (15 anni), Siena (15 anni), Chianciano (60 anni), Rufina (15 anni),  San Casciano (15 anni), Bagno a Ripoli (15 anni), isola d’Elba (45 anni) e isola del Giglio (80 anni). Da questi vigneti, tutti bio e coltivati a vitigni autoctoni – Sangiovese, Colorino, Canaiolo, Mammolo, Ciliegiolo, Malvasia Nera, Moscato Nero, Ansonica, Vermentino, Moscato e Trebbiano – arrivano 100.000 bottiglie, con solo il 3% di barrique nuove.

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(Ri)scopriamo il mondo di Bibi Graetz al Golden View in via de’ Bardi, con una verticale di sei annate (2008, 2007, 2006, 2005, 2004, 2001) e una selezione degli altri vini, in abbinamento ai piatti serviti nel locale di Paolo Miano. Ed è lui, siciliano di Siracusa ma fiorentino d’adozione, a dettare i tempi della “serata con il produttore”, vestendo i panni del mattatore secondo uno schema coraggioso ma avvincente e decisamente divertente: ogni partecipante alla serata scrive una domanda – anonima – su un foglietto, e durante la cena il produttore dovrà estrarle e rispondere, riservandosi un “no comment” solo in tre occasioni.

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E così, mentre lo chef del Golden View serviva una sua personale rivisitazione dei paccheri alla norma o le costolette d’agnello impanate, Bibi Graetz ha risposto a oltre venti domande “cattive” o pungenti, sempre con l’ironia e la leggerezza che solo l’inventore del Soffocone di Vincigliata poteva avere. Una scelta, l’ennesima, dettata dal coraggio e dalla voglia di mettersi in gioco.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.