La Toscana è terra di grandi vini, conosciuti e amati in ogni angolo del pianeta. Eppure, questa terra racchiude altre tradizioni alcoliche, più misteriose e meno conosciute, ma non per questo meno affascinanti. Tra queste, il vermouth. Che sia di vino rosso o la versione col vino bianco di Prato, il vino aromatizzato rientra nella lista dei liquori tipici della regione. Un liquore a bassa gradazione alcolica, preparato a partire dal mosto e dalla sapiente miscela di erbe aromatiche, che gli conferiscono profumi dolci e balsamici, speziati e fruttati. Questo Agosto vogliamo farvene scoprire 3, due bianchi ed un rosso, che vi consigliamo di provare al bicchiere (magari freddi) per riscoprire il piacere di una tradizione antica. Oggi parliamo del Vermouth di Prato

È in un paesino alle porte di Prato che dal 2007 nel laboratorio dell’Opificio Nunquam viene riprodotto con le stesse modalità di lavorazione della ricetta originale del 1750, il Vermouth Bianco di Prato, scomparso da oltre 60 anni dalle tavole. Lì dove i titolari Fabio e Cristina realizzano in maniera artigianale anche l’Ippocrate – vermouth con le visciole che segue l’antica ricetta lasciata dal nonno materno di Fabio – il Perfetto Amaro (o “Herbarum”) e l’Alkermes con cui si fanno sia dolci che la mortadella di Prato Igp, vengono curate tutte le fasi delle lavorazioni dei prodotti a cominciare dalla selezione e l’acquisto di erbe e spezie di qualità che aromatizzano in maniera naturale sia il vermouth che i liquori. Erbe e spezie sono messe a macerare in un contenitore d’acciaio insieme ad alcool neutro e – nel caso del vermouth – anche in un buon vino bianco toscano per il tempo necessario, senza alcun tipo di aroma o coloranti.

Durante questo periodo alcool e vino vengono giornalmente rimontati in maniera manuale, affinché le erbe e le spezie che tendono a venire in superficie entrino in contatto con la maggior parte possibile del liquido. Alla fine, dopo la separazione dalle spezie ed erbe macerate, il tutto viene messo a maturare con l’aggiunta di zucchero. Dopo alcuni giorni si passa alla lenta filtrazione finale. In bottiglia o fiaschetti rinasce così il Vermouth Bianco di Prato, risalente a una tradizione contadina: veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie.

Così come il Vermouth Rosso, il rosé e il Vermut SB 1737, da bersi fresco come aperitivo, come fine pasto coi biscotti, oppure con cioccolato magari speziato o con formaggio erborinato non troppo sapido. Di recente produzione i bitter, uno speciale Gin ottenuto con la tecnica della macerazione a freddo (cold compounding) e liquori storici di cui si erano perse le tracce, come il Fioretto e l’Acqua di Firenze.

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Federico S. Bellanca
Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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