Sta vivendo una nuova primavera, la grappa. Dopo essere stata per decenni relegata nella “seconda fascia” dei distillati a causa di una serie di luoghi comuni, adesso il distillato di vinacce made in Italy esce allo scoperto mostrando le proprie eccellenze e puntando ai mercati internazionali
Sta (finalmente) vivendo una nuova primavera, la grappa. Dopo essere stata per decenni relegata nella “seconda fascia” dei distillati a causa di una serie di luoghi comuni – la presunta diretta proporzionalità tra qualità e gradazione alcolica o l’essere accostata alla figura del rozzo montanaro amante dell’alcol, ad esempio – adesso il distillato di vinacce made in Italy intende uscire allo scoperto mostrando le proprie eccellenze e puntando ai mercati internazionali. Contrariamente a molti altri prodotti italiani, infatti, circa l’85% del mercato della grappa è destinato al consumo interno piuttosto che all’export. Da qui la necessità, palesatasi negli ultimi dieci anni, di affrontare competitors come il cognac, il whisky, il rum, la tequila e così via. Prima di confrontarsi con i mercati esteri, però, c’era da migliorare la qualità del prodotto. L’operazione di affinamento della distillazione e di codifica dei procedimenti è stata condotta in un primo momento da pochi personaggi illuminati, ed è andata a installarsi su una base legislativa nazionale che, se da un lato appariva agli occhi del profano incredibilmente puntigliosa (i sigilli dell’Agenzia delle Dogane sono apposti ad ogni snodo smontabile della distilleria), dall’altro andava a colmare quel vulnus di amatorialità casalinga che tanti danni ha causato in passato.
Danni non solo d’immagine, se è vero che lungo l’arco alpino corre ancora una voce diffusa al confine tra cronaca e leggenda: “Fino a qualche anno fa – raccontano i distillatori – accadeva con una certa puntualità che personaggi notabili del posto, come medici o sindaci, arrivati a una data età iniziassero a impazzire. Si pensava fosse colpa dello stress o dell’avanzare della vecchiaia, poi studi hanno dimostrato che la colpa era della grappa casalinga che veniva offerta loro con cadenza molto frequente, dal momento che ogni famiglia di montagna distillava la propria grappa”. La colpa era (ed è tuttora, basti ricordare lo scandalo del vino al metanolo) dell’alcol metilico, presente nella “testa” (la parte iniziale della distillazione). Oggi tutti i distillatori sanno che per fare un buon prodotto è necessario “tagliare” la testa e la coda, ma il preconcetto è rimasto – specie fuori dalle zone di produzione, dove la grappa arrivava già guardata con un certo scetticismo – mentre la differenza tra una grappa ordinaria e una di eccellenza sta (anche) nel saper capire dove e quando “tagliare”. Questa consapevolezza, che talvolta va a scapito del mero interesse economico, è una delle vittorie dell’ultima generazione.
Insomma, giudicate “imbevibili” le grappe che venivano prodotte trent’anni fa, ecco dunque la necessità di dar nuova dignità al distillato, e di conseguenza l’arrivo sulla scena dell’Istituto di tutela della grappa del Trentino. La struttura – nata nel 1960, grazie all’intuizione di cinque distillatori, Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti – ha introdotto un disciplinare per la distillazione decisamente più rigido rispetto a ciò che prevede la legge, proprio per fare in modo che il prodotto presente sugli scaffali sia effettivamente di qualità insindacabile. I controlli vengono eseguiti in diverse fasi della lavorazione ed eventualmente dell’invecchiamento, fino ad andare a esaminare anche campioni già in commercio grazie all’istituto di analisi San Michele, che dalle parti di Trento è un punto di riferimento imprescindibile. Non fosse altro che ha offerto alle distillerie la possibilità di fare ricerche che singolarmente queste non avrebbero certo potuto fare.
(1 – continua)
