Come tutti i Festival, anche quello del gelato in corso a Firenze – fino al 26 maggio, grazie all’intervento del Tar a sanare l’incauta uscita dell’amministrazione comunale – ha messo in scena un contest tra i maestri gelatieri e incoronato il vincitore. Si tratta di Antonio Mezzalira della gelateria “Golosi di natura” di Gazzo (Padova) che ha presentato alla giuria un gelato al pinolo, preparato con pasta di pinoli e variegato con pinoli tostati e caramello. Lo abbiamo assaggiato, facendo parte della giuria insieme a Vittorio Betti (Italia 7) e Valeria Carboni (Identità golose): era davvero un ottimo prodotto, rispndente perfettamente a tutti i criteri di degustazione (eccoli).
In gara c’erano anche Giampiero Burgio (gelateria Gippino, Lastra a Signa – Fi) con un gelato dal nome “Contadina“: ricotta di pecora, miele e pinoli. Non male, ma secondo me il miele copriva eccessivamente il sapore della ricotta. In gara anche Paolo Lombardi (gelateria Acquolina, Firenze), con una crema al mascarpone variegata con microbignoline bassinate caramellate e affogate in una crema di nocciole e cacao: non male, nel complesso, ma in bocca la somiglianza con un Ferrero Rocher era netta. Poi è stata la volta di Matteo Bellasio (gelateria G’Ala, Lissone – Mb) con un gelato alle mandorle al profumo di Sicilia con stevia: un buon prodotto, anche se l’uso del dolcificante stevia – dettato dalla moda, più che dalle ragioni che “spingono” per il suo utilizzo in cucina – ha forse tolto quel quid in più che forse l’avrebbe avvicinato al podio. In gara poi Cristina Berto (gelateria Castello, Vigevano – Pv), con un gelato al riso nero lomellino: non è stato facile, individuare il gusto né alla vista né in bocca, e questo ha sancito un voto non eccessivamente alto. Stessa sorte per Gianfrancesco Cutelli (gelateria De’ Coltelli, Pisa) in gara con un cioccolato salato (troppo, decisamente) con scorze di arancia candita. Ottimo invece l’esperimento azzardato – e vinto – da Claudio D. Guerreiro (gelateria Delizia, Algarve – Portogallo), una crema di miele con zenzero e lime: grande equilibrio, intrigante, ardito ma non stucchevole. La gara è continuata con Valerio Esposito (gelateria Tonka, Aprilia – Lt) con Lampone divino, un mix di lampone con vino rosè proveniente da una cantina dei Castelli Romani, seguito da Andrea Cardelli (gelateria La Bottega del gelato, Montecatini Terme – Pt) e la crema al croccante alle mandorle: buono, semplice, croccante (appunto). Poi è stata la volta di Toni Cafarelli (gelateria Il re del gelato, Firenze) e la sua crema agli agrumi siciliani: l’aver inserito polpa e scorza, però, ha aumentato la componente acquosa in maniera eccessiva. Interessanti le pere cotte nel vino presentate da Paolo Riolfo (gelateria Pinotto, Calizzano – Sv), mentre gli studenti dell’istituto alberghiero Aurelio Saffi di Firenze hanno presentato un gelato all’alchermes: buono, per carità, ma non certo da ricordare. Ricercato ed elegante il gusto Roma 2013 di Simone Deodati (gelateria New Moon, Narni Scalo – Terni) con noce, cannella e arancia; carino anche il gusto Scrosé di Ilaria Scarselli, una crema di miele e pinoli di San Rossore, con scorze d’arancia. Una sorpresa è stato un duo caffè-lime (anche senza la panna montata) con cui si è presentata Marcia Garbin (gelateria Gelato Boutique, San Paolo – Brasile), mentre il gelato di Orlando Volpini (gelateria Piccadilly Mare, Senigallia – An) ha forse sbagliato il nome: Sere d’Estate mal si concilia con mascarpone, cioccolato e pere. Per palati raffinati il gelato la caffè d’orzo grezzo di Marco Viel (gelateria La Delizia, Belluno), mentre la bontà e il sapore del gelato al panettone di Andrea Portolani (gelateria Le Botteghe di Leonardo, Firenze) compensa il tema poco primaverile.
Oltre al pinolo di Antonio Mezzalira, che ha vinto, menzioni speciali sono andate anche a Matteo Bellasio e Claudio Guerreiro: il primo ha raccolto consensi amplissimi tra i giurati, il secondo ha stupito per la sua originalità.
Abbiamo chiesto al presidente della giuria, il maestro gelatiere Giorgio Zanatta, quali siano gli errori più diffusi commessi oggi da chi crea un gelato artigianale: “Lo scarso apporto di solidi: un gelato è composto da un 60% di acqua e un 40% di elementi solidi. Se questa percentuale scende al 34-35% si ha un gelato molto freddo, che si scioglie facilmente. E dire che molti credono che mettere delle materie prime in più abbia costi molto più alti, quando in realtà la quantità necessaria a fare la differenza tra un gelato ordinario e un buon gelato è di appena 15 centesimi al chilo. Un altro errore tipico è non saper valutare lo zucchero, visto che ogni tipo (destrosio, glucosio, stelia) ha caratteristiche peculiari. Infine, a volte riscontro un basso inserimento di posta sapore in una miscela base, sempre per motivi economici”.
Un tentativo fallito dal mondo della gelateria? “Sicuramente il gelato all’azoto, che è stato una moda e nulla più. E’ un modo spettacolare di preparare il gelato, bello da eseguire davanti a profani, ma non ha futuro”. Tra le tendenze degli ultimi anni, infine, Zanatta individua il ritorno ai prodotti locali a chilometri zero, l’arrivo di mode passeggere (“come un fuoco d’artificio, fa il botto ma poi si spegne subito”) come l’uso di formaggi, salati e latte di riso; oppure l’inserimento del gelato nella gastronomia, grazie a tentativi di numerosi chef che sempre più spesso provano a mettere il gelato nei piatti”.
