Provati per voi: Oliviero e il talento di chef Ivan Ferrara, l’under 30 più promettente di Firenze

chef Ivan Ferrara ristorante Oliviero

Lo chef Ivan Ferrara non ha nemmeno 27 anni ma la sicurezza dei propri mezzi gli consente di imbastire al ristorante Oliviero (Firenze) una serie di piatti dove la rielaborazione è sostanza più che forma, e l’omaggio alla territorialità non trascende mai né nel banale né nello scimmiottamento della tradizione. Un under 30 decisamente da tenere d’occhio

chef Ivan Ferrara ristorante Oliviero

Ricordate dov’eravate e cosa facevate a 26 anni? Magari sì, ma sono pronto a scommettere un braccio che, pur avendo avuto le idee chiare su cosa fare “da grandi”, difficilmente avreste nelle mani gli strumenti giusti per iniziare a farvi strada nel cammino scelto. Beh, per Ivan Ferrara le cose stanno più o meno così: palermitano di nascita, dopo essersi fatto le ossa alla corte di Arnolfo a Colle Val d’Elsa, lo chef classe ’90 è approdato da Oliviero in via delle Terme, con il compito – non semplice – di rinverdire i fasti di una cucina che Francesco Altomare aveva portato a livelli riconosciuti in città e dalle guide.

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La cucina di Ivan Ferrara coniuga forma elegante e contenuti concreti, nel senso che la sicurezza dei propri mezzi gli consente di imbastire una serie di piatti dove la rielaborazione è sostanza più che apparenza, e l’omaggio alla territorialità non trascende mai nel banale né nello scimmiottamento della tradizione. Prendiamo l’antipasto Orto d’autunno, prima portata di un menù degustazione da 60 euro/pax (95 con i vini in abbinamento, affidati alla scelta e alla cantina di Emanuele Quattrocchi): una composizione di 16 verdure in forme, cotture e consistenze diverse dove ogni sapore resta ben riconoscibile.

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La cena di Ivan Ferrara prosegue con la prima, vera sorpresa: una rivisitazione del crostino di fegatini di pollo che trae forza e personalità dalla trovata di servire il fegatino sotto forma di rotolini freddi – quasi come se fosse cioccolato su un dessert, e in fondo quella è la prima impressione – su un pan brioche e pois di melograno. Un piatto da gustarsi, in alternativa al vino, abbinato a un bicchiere di vodka.

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Se il precedente antipasto era servito in guisa di dessert, il successivo potrebbe agevolmente stare nella parte del menù riservato ai secondi: si tratta di una quaglia, in porzione generosa, con castagne, finferli, lardo e una cialda croccante al cacao amaro. Un piatto di non facile realizzazione, dove il rischio che il fondo di cottura o la crema di castagne appesantissero troppo l’effetto complessivo – specie nelle fasi iniziali di una cena – è stato abilmente scongiurato da una preparazione accorta ed elegante.

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Interessante anche la zuppa con ravioli di caprino, porcini e lesso di manzo: piatto stagionale, servito alla giusta temperatura – particolare tutt’altro che scontato – e ispirato alle tradizionali zuppe autunnali, con il corallo leggerissimo a dare una chiave più contemporanea. Non un piatto eccessivamente complesso, magari, ma capace di farti ritrovare al naso e in bocca il sapore che ti aspetti.

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È sul primo, che un palermitano sceglie di cimentarsi con un mostro sacro della cucina popolare toscana. Per il suo spaghettone con salsiccia e fagioli, lo chef Ivan Ferrara si affida a pasta secca di alta qualità, a un intingolo che riprende in pieno il secondo “ignorante” della tradizione fiorentina e a un letto di briciole per dare croccantezza al piatto. Un passaggio di olio Evo a crudo è il dettaglio che completa l’opera.

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Per i secondi, il menù di carne di Ivan Ferrara inizia con un piatto ormai abbastanza comune nelle carte dei ristoranti di alta fascia, il maialino con la sua cotenna, servito con cipolline caramellate e frutti di bosco. Ben eseguito e di buon impatto visivo, non c’è che dire, al massimo un po’ ordinario nell’economia di una cena che in più d’una occasione ha giocato (vincendo) sull’effetto novità.

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L’effetto sorpresa – che, occhio, non significa dover stupire a tutti i costi con effetti speciali ma solleticare con garbo la curiosità dei commensali – si ritrova nel piatto successivo, il capriolo affumicato alle spezie, con pappa al pomodoro, cavoletti di Bruxelles e basilico. Alla nota emo-ferrosa della selvaggina fanno da contraltare il gusto, l’omogeneità e l’eleganza della pappa al pomodoro. Il risultato è un piatto di buona personalità, spessore e complessità.

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A seguire, un salto nel passato per i palati che amano la tradizione e sono disposti ad allontanarsi dal mainstream. Il cervello fritto di Ivan Ferrara è una rivisitazione particolare in cui la pastella viene sostituita dai grani di polenta e il cervello reso gentile da un veloce passaggio in padella con un po’ di burro.

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Ed eccolo, chef Ivan Ferrara, a raccogliere la sfida dei commensali di Oliviero in un freddo giovedì sera autunnale e preparare in promptu una seconda versione dello spaghetto in cui il fegatino dell’antipasto viene grattugiato a mo’ di tartufo. Uno chef umile e solare, un Under 30 da tenere sott’occhio. Decisamente.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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