Spegne dieci candeline l’osteria Cipolla Rossa, a Firenze. Non solo una delle più autentiche trattorie del capoluogo toscano, ma un locale da sempre ostinatamente e caparbiamente controcorrente rispetto alla cucina gourmet
Per una città che ha sedimentato la propria tradizione in secoli e secoli di storia, dieci anni possono sembrare poca roba. Anche nel campo della gastronomia, un decennio può essere tanto o nulla a seconda del contesto e dell’orizzonte temporale di riferimento. Nel caso dell’osteria Cipolla Rossa in via dei Conti, a Firenze – uno di quei locali dove la cucina è tradizione nell’accezione più oggettiva – i primi dieci anni di vita sono un traguardo per guardarsi un attimo indietro prima di servire l’ennesima bistecca o il millesimo tortello.
Per festeggiare il decimo compleanno, Cipolla Rossa si è regalata una cena con i piatti iconici, quelli che da un decennio non vogliono saperne di schiodare dalla carta: è il caso delle tre tartare (semplice, al prezzemolo e aglio, al tartufo scorzone) oppure di primi piatti come il tagliolino al tartufo nero scorzone o il tortello mugellano al ragù di bistecca. E proprio sulla bistecca, in occasione del decennale l’osteria sfodera un tris di maremmana, chianina e altre razze allevate in Italia, accompagnate da un “Mediterra 2014” di Poggio al Tesoro (Bolgheri, famiglia Allegrini) speziato ed equilibrato.
Come ogni compleanno che si rispetti, l’anagrafe porta con sé riflessioni e bilanci. Nel caso di Cipolla Rossa – gestito da un tiro composto da Massimo Manetti (presidente del piano terra del mercato centrale), Marco Benvenuti (immobiliarista) e Giovanni Stella (imprenditore), che portano avanti anche la Trattoria Sant’Agostino – è lo spunto per raccontare non solo come si è evoluto il ristorante, ma soprattutto come è cambiato il cliente in questi 10 anni.
Ce lo racconta Massimo Manetti, a sinistra nella foto in alto: “In cucina ci sono stati cambiamenti, a partire dallo chef Nicola Schioppo che ne è stato al timone per 8 anni (oggi è all’osteria Badalì, ndF) prima dell’arrivo di Riccardo Francini, ma sono rimasti inalterati i valori della qualità delle materie prime e del portare avanti la tradizione gastronomica fiorentina. Quando cambi chef o qualcuno sia in brigata che in sala ci sono sempre momenti di assestamento e tensione, ma preferisco ricordare i momenti belli, quelli più semplici, quando un cliente ti fa i complimenti per ciò che ha mangiato”.
Già, ma com’è l’osteria Cipolla Rossa ora che ha 10 anni? “Offre una cucina tipica locale – spiega Manetti, che tra i suoi locali preferiti annovera i ‘colleghi’ Sergio Gozzi in San Lorenzo, la Vecchia Bettola in viale Pratolini e la trattoria Ruggiero in via Senese – con poche e semplici rivisitazioni. Mai avuti tentativi di cucina gourmet, non fa parte del nostro Dna, come nel caso di tanti che invece portano avanti quella strada. La clientela, una volta prevalentemente turistica, adesso è composta anche d fiorentini, che stanno riscoprendo il gusto di andare a pranzo fuori specie nelle domeniche d’inverno”.
Chi fa cucina tradizionale da un decennio ha ben presenti i rischi per il settore: “Penso alla Ztl di 24 ore – incalza Massimo Manetti – preoccupante perché l’apertura consentiva di avvicinarsi al centro, mentre così la percezione è di non poter entrare in città. Se non facciamo vivere Firenze ai fiorentini, poi non ci restano che i turisti. Per i tanti che oggi si improvvisano imprenditori nel mondo della ristorazione il rischio è che sfuggano di mano i controlli dei costi: così ci si rivolge solo al turista, che però a sua volta è sempre meno sprovveduto. E i troppi ‘mangifici’ sono quelli che ti portano via fette di mercato”.
