L’ennesima trattoria di cucina tipica toscana a Firenze? Solo in apparenza. Dietro lo chef Nicola Schioppo di Osteria Badalì, in via dei Renai, c’è un menù dove – tra la “Fiorentina” di maiale e i pici con ragù di cosce di pollo – con un po’ di fortuna può spuntare la cacciagione
Lo chef è stato chiaro sin dall’inizio: “Qui i piatti della tradizione toscana sono quelli classici, niente rivisitazioni o interpretazioni”. Beh, nonostante queste avvisaglie, Nicola Schioppo – il deus ex machina della Osteria Badalì, da pochi mesi aperta in via dei Renai, nell’oltrarno fiorentino – riesce a dar vita a un menù che è sì una celebrazione dell’ortodossia toscana, ma allo stesso tempo in grado di raccontare una storia che non sia la pedissequa riproposizione dei grandi classici.
In altre parole, lo chef della Osteria Badalì ha tirato fuori dal cilindro piatti non banali come i pici fatti a mano con ragù di cosce di pollo, oppure come la “Fiorentina” di maiale (in basso) una bistecca cotta a mo’ di quella di manzo che potrebbe quasi ingannare anche un commensale esperto, se non fosse per il colore della carne.
E così, l’Oltrarno fiorentino che brilla della luce di interpreti contemporanei come Gabriele Andreoni, all’improvviso annovera tra i suoi artigiani dei fornelli un nome nuovo, che non significa appena arrivato. Tutt’altro: dal ’94 Nicola Schioppo ha frequentato la cucina dell’Osteria de’ Benci prima e il Capocaccia poi. Da lì il passaggio a Cipolla Rossa, fino al trasloco in via dei Renai, in una struttura dal design familiare e curato, con un contrasto tra rusticità e modernità in cui trovano posto i libri della Giunti e le foto dell’archivio Locchi.
Oltre agli evergreen come il crostino di fegatino, la ribollita e la bistecca alla fiorentina, il menù annovera un interessante segato di carciofi e cavolo nero con spolverata di pecorino romano (foto in alto), i già menzionati pici fatti rigorosamente a mano (dal figlio dello chef, buon sangue non mente…) mentre – con un po’ di fortuna – ogni tanto arriva qualche fuori menù a base di cacciagione, dagli ungulati (cinghiale in primis) ai volatili: allodole, germani e colombacci, non facili da trovare nei ristoranti. Ma questo, si sa, è il bello delle trattorie.
