Scordatevi uvetta, canditi, crema chantilly o cioccolato bianco. Per chi vuol provare davvero accostamenti inusuali, il panettone riserva ben altre sorprese. Quali? Eccole, in ordine rigorosamente casuale
Non ci sono solo uvette o canditi, a dividere il mondo degli amanti del panettone tra “puristi” e “sperimentatori” aperti a contaminazioni di gusto. Da qualche tempo, infatti, il mondo gourmet ha de-stagionalizzato il tradizionale dolce natalizio e allo stesso tempo ha sdoganato una serie di abbinamenti quantomeno insoliti, che solo qualche anno fa sarebbero stati guardati con grande, grande sospetto. Finora ci si è limitati al panettone salato, ossia quel dolce multistrato abbastanza simile a una pila di sandwich. Ma oggi che gli chef sono diventati le vere stelle dello star system gastrotelevisivo – i “profeti dello zenzero, sempre nell’occhio del sifone” li ha recentemente definiti Andrea Cuomo nel libro “Cessate il cuoco”– ci si può spingere un po’ più in là e osare qualcosa di ardito da far trovare sotto l’albero.
Il sandwich panettone & fegatini alla fiorentina
Ad esempio, un abbinamento riuscito è quello del panettone con i fegatini di pollo alla fiorentina, che da sempre si servono sui crostini come antipasto, nei ristoranti in riva all’Arno. Spalmando i fegatini tra due fette tostate di panettone e una fogliolina di rosmarino, invece, l’antipasto natalizio è servito. L’abbiamo assaggiato per la prima volta al Quinoa quest’autunno, e ce ne siamo ricordati.
La millefoglie panettone & cotechino
Il panettone può essere usato in abbinamento a un altro prodotto simbolo delle festività di fine anno, il cotechino. La proposta più curiosa è forse creare una sorta di millefoglie, alternando sfoglie di panettone tostato – passaggio necessario per dare croccantezza al piatto – ad altre di cotechino, magari sormontate da una soffice mousse di caprino o gorgonzola.
I “tartufini” al panettone & funghi
Per chi vuol spingersi oltre, il panettone può essere un’ottima base per un altro piatto a cavallo tra l’autunno e l’inverno, ossia i “tartufini di funghi”. Basta amalgamare il panettone con una crema di funghi porcini, creando delle palline da passare nella granella di pistacchi. Si possono servire sia freddi che tiepidi, dopo un breve passaggio in forno. L’idea è stata suggerita da Daniela di “IdeeRicette”, cui va la mia imperitura riconoscenza
Il vol-au-vent di panettone con salmone & guacamole
Rigorosamente freddo, invece, va il vol-au-vent di panettone ripieno di salmone, burro salato e salsa di guacamole: la dolcezza del panettone, accompagnata dal tocco dell’avocado, ben si equilibrerà con la sapidità del burro esaltando il sapore del pesce, preferibilmente non troppo affumicato. Anche qui c’è lo zampino di Daniela.
Il Moro Balsamico, panettone con aceto balsamico di Modena
Per il dolce, infine, a Modena c’è chi invece a scelto di “contaminare” il panettone con prodotto principe del territorio, l’aceto balsamico tradizionale. Il giovane Ivan D’Avino, della pasticceria “Antica Napoli” di Modena, alla vigilia delle festività di fine anno mette in produzione il Moro Balsamico, particolare versione artigianale del panettone con il Balsamico “1891” Igp ottenuto dalla cottura di mosti e uve selezionate e dall’affinamento in botti di rovere: “Per Natale – spiega – ho preparato un panettone al cioccolato extra fondente, con il 72% di massa di cacao, prodotto con il suo lievito madre e l’aceto Balsamico Del Duca 1891. Il tutto senza l’utilizzo di conservanti né emulsionanti”. La lavorazione dura circa 36 ore, tra un primo impasto (acqua, farina, burro di latteria, tuorli e zucchero) di 12/14 ore e un secondo dove vengono aggiunti il cacao che colora l’impasto e gocce di cioccolato al 72%. A cottura ultimata, dopo 10 ore di asciugatura il panettone viene farcito da una crema all’Aceto Balsamico del Duca “1891” e confezionato.
