Dalla vulcanica mente di Nicola Bertinelli, patron dell’omonima azienda, nasce il Parmigiano Reggiano Kosher certificato: ecco come le eccellenze italiane strizzano l’occhio al business in nicchie di mercato ancora poco esplorate
Che Nicola Bertinelli ci avesse abituato a sfornare idee brillanti nel settore dei formaggi è noto agli affezionati del nostro sito (gli altri possono andare a darsi una veloce rilettura qui per capire lo spessore del personaggio), e adesso lo conferma: l’azienda agricola che opera sulle colline parmensi sarà la prima a ottenere la certificazione dei due enti più autorevoli al mondo in materia di cibo Kosher e della “kasherut”, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. A partire dallo scorso ottobre, infatti, l’azienda ha avviato la produzione di Parmigiano Reggiano Kosher: le prime forme Kosher saranno disponibili per il mercato a fine anno. «Nella religione ebraica, le regole alimentari e i cibi sono rigorosamente codificati dai Libri Sacri – spiega Nicola Bertinelli, che insieme con il padre guida oggi l’azienda agricola – e la sfida di conciliare il disciplinare di un prodotto unico al mondo come il Parmigiano Reggiano DOP con la kasherut si è rivelata estremamente complessa: le fasi interessate sono tutte, dall’allevamento delle bovine, che deve seguire determinate regole, alla mungitura, eseguita sotto la supervisione di un rabbino che verifica la natura Chalav Yisrael del latte, che può provenire solo da animali kosher».
«Anche il caglio animale con cui produciamo il Parmigiano Reggiano DOP – continua Nicola – deve essere certificato Kosher. In caseificio, il processo produttivo è costantemente monitorato dalla figura del Mashgiach Temid. Inoltre, per quanto riguarda gli impianti e le strutture, tutto il percorso è stato sanificato per adeguarlo alla normativa ebraica». Oggi l’azienda agricola Bertinelli può dire di aver vinto la sua sfida: è infatti la prima realtà al mondo ad aver ottenuto la certificazione Kosher per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano DOP sia da parte di OU – The Orthodox Union (la certificazione è in fase di ratifica, verrà ufficializzata ad aprile) sia da parte di OK Kosher Certification. Entrambi operanti a New York, tra Brooklyn e Broadway, OU e OK sono considerati i più autorevoli enti di certificazione Kosher al mondo dagli statunitensi e dagli israeliani: un aspetto importante perché negli Usa e in Israele vive oltre l’80% delle persone di fede ebraica. In Italia, il Parmigiano Reggiano DOP targato Bertinelli ha ottenuto il riconoscimento del rabbino di Milano.
L’azienda agricola Bertinelli prevede di produrre ogni anno 5.000 forme di Parmigiano Reggiano DOP Kosher: buona parte della produzione avviata nell’ottobre 2014 è già stata venduta. Accanto al Parmigiano Reggiano Kosher l’azienda produrrà un formaggio fresco lattosio-free, sempre Kosher: le prime forme di questo prodotto saranno disponibili a partire dall’estate 2015. A illustrare perché l’azienda abbia voluto adeguare la sua produzione alla kasherut è ancora Nicola Bertinelli: «Da sempre la nostra si configura come una realtà di eccellenza nella produzione di Parmigiano Reggiano DOP, sensibile alle esigenze di consumatori sempre più esigenti e attenti alla qualità di ciò che servono sulla propria tavola. Se la certificazione Kosher è nata per orientare i comportamenti di acquisto dei fedeli ebraici, oggi è garanzia della qualità e della salubrità di un prodotto. Cito il caso degli Usa, dove i prodotti kosher – oltre 90.000 – rappresentano il 28% dei prodotti alimentari venduti nei supermercati: il 56% dei consumatori è composto da non ebrei bensì da persone che hanno sposato la filosofia alimentare vegetariana o con particolari intolleranze o allergie alimentari».
Ma c’è anche un motivo legato al business: «Nel mondo vivono circa 13,5 milioni di persone di fede ebraica, di cui poco meno di 40.000 in Italia. Il fatturato mondiale del mercato alimentare kosher è stimato in 150 miliardi di dollari: un fenomeno che non è possibile ignorare». Soddisfatto Jack Dwek, importante esponente della comunità ebraica in Italia: «Il Parmigiano Reggiano Kosher rappresenta una novità di portata storica. Da tempo, la nostra comunità chiedeva di poter averne una versione Kosher: una missione impossibile all’apparenza».
