Definirla una torta salata è riduttivo: il casatiello napoletano è un’arte. Punto e basta. Abbiamo chiesto a un po’ di chef e pizzaioli campani che lavorano in Toscana di raccontarci il “loro” casatiello: ricordi, segreti, aneddoti e trucchi legati a questo piatto

casatiello napoletano
fonte: Lo Spicchio d’Aglio

Prima che il Coronavirus entrasse nelle nostre vite, una delle idee che il Forchettiere aveva in ponte era l’allestimento del primo “Casatiello Day” a Firenze. In attesa che questo progetto possa vedere la luce in tempi migliori, però, vogliamo celebrare il casatiello napoletano – la torta salata, ma anche dolce, tipica del periodo di Pasqua e originaria della Campania – attraverso i suoi protagonisti in Toscana, ossia chef e pizzaioli originari di quella regione. Scoprendo belle storie come quella di Giuseppe Mancino, 2 stelle Michelin, che quest’anno preparerà il casatiello per i poveri di Viareggio.

casatiello napoletano
Un tortano, parente stretto del casatiello napoletano

Per chi non lo sapesse, intanto, il casatiello napoletano si basa su una pasta di pane trattata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi, poi nuovamente lievitata e quindi cotta preferibilmente nel forno a legna. Rispetto al tòrtano che non prevede le uova intere sulla sommità, è tipico della Pasqua dalla quale mutua la simbologia: le strisce di pane a ingabbiare le uova semi-sommerse nell’impasto rappresentano il crocifisso mentre l’aspetto rotondo è un richiamo alla ciclicità della risurrezione pasquale. Veniamo quindi ai racconti:

Michele Leo – Duje (Firenze)

michele leo Duje casatiello napoletano

Durante il periodo di Pasqua, il casatiello è un’istituzione nelle case dei napoletani così come nelle pizzerie. In tutte le pizzerie ci si attrezza per farli, e così come per la pizza, ognuno ha il suo ‘segreto’ che lo rende più buono dell’altro. Quello che preparo io è alla fine un incrocio tra casatiello e tortano. Vista la mia passione per la cucina light, dentro ci metto di tutto. La frase chiave che spiega il segreto del casatiello è: ‘Quando farcisci il tuo casatiello e pensi di averci messo troppa roba, non ti fermare e aggiungine ancora’.

Romualdo Rizzuti – Le Follie di Romualdo (Firenze)

romualdo casatiello

Il casatiello è un prodotto/piatto a cui tutti noi campani siamo legati, infatti si prepara nei forni nei ristoranti nelle pizzerie e a casa, tutti simili tra loro ma ognuno con la sua ricetta.
Nel tempo sono riuscito a trovare un equilibrio tra lievitazione e condimenti che quando cominci a farlo assaggiare devi stare attento che poi rischi di rimanere senza. Ricordo che a casa di Daniele Pescatore due anni c’era la mia versione e quella fatta da suo papà Pasquale, erano totalmente diversi tra loro e cercavano di capire quale delle versioni era la più buona. A fine pranzo non è rimasto nemmeno un pezzo delle due versioni.

Marco Manzi – Giotto (Firenze)

pizza margherita

il casatiello viene preparato esclusivamente con la sugna, e per aver una buona lievitazione (dato che i grassi la rallentano) va però aggiunta all’impasto il giorno successivo alla prima preparazione. In fase finale verranno aggiunti all’impasto il pepe, i formaggi e i salumi (con gli immancabili cicoli napoletani). È comune errore usare “tortano” e “casatiello” per indicare la stessa cosa. Infatti, il casatiello presenta come decoro sulla superficie uova intere ingabbiate con una croce di impasto, che vanno inserite crude per diventare ovviamente sode dopo la cottura.

Giovanni Santarpia – Giovanni Santarpia (Firenze)

santarpia casatiello

Ricordo che lo preparava mia nonna, era piacevole anche guardarla all’opera perché lo realizzava con gli avanzi degli antipasti che si mangiavano a Pasqua, dalle uova in giù. Poi ci vanno aggiunte come strutto (che dev’essere fatto sciogliere per bene, in modo da renderlo saporito), grasso di maiale, cicoli pressati. Il mio segreto? Fare un buon impasto, morbido, dev’essere un impasto con i dovuti controca**i. Oltre all’amore, quello ovviamente ci vuole sempre.
Per chi volesse approfondire, qui Giovanni spiega il “suo” casatiello.

Pierluigi Police – O’ Scugnizzo (Arezzo)

Per noi campani è uno dei cibi simbolo del periodo di Pasqua ma la cosa curiosa – come del resto per tutta la cucina italiana – è che ogni zona ha la sua versione e la sua interpretazione. Tortano o Casatiello? La differenza, nonostante il “concetto” sia quello, è notevole: il tortano viene fatto con una pasta lievitata, molto strutto, ciccioli di maiale, pepe e le uova sopra “incastonate” col guscio che cuoceranno in cottura… anche il Casatiello parte da una pasta lievitata, strutto, ma qui si apre un mondo perché ogni famiglia inserisce tutto (o quasi) ciò che ha in frigo come salumi e formaggi. Amo particolarmente il Tortano essendo del casertano (dove è più diffuso), mi riporta immediatamente con il ricordo a quando ero bambino e andavo da mia nonna per donarle la Palma benedetta e la trovavo ad impastare uno dei suoi “gioielli”. La ricordo come fosse ora, sul tavolo di marmo ad impastare energicamente, ovviamente a mano: mi mettevo vicino affascinato a guardarla mentre mi di diceva… ‘nzogna ‘nzogna, (strutto in dialetto) ce ne vuole davvero tanta altrimenti non si sfoglia! Infatti la particolarità del tortano rispetto al casatiello sta proprio in questo, il casatiello è come se fosse un pane a ciambella rustico, il tortano ha la stessa forma ma viene “attorcigliato” e quindi per effetto della (tanta) sugna, si sfoglia… Quanto era buono!

Gennaro Battiloro – Battil’oro fuochi + lieviti + spiriti

Il casatiello napoletano è un ricordo di quando iniziai da piccolo a lavorare nella pizzeria di mio zio, quando, nel periodo pasquale, l’impasto che rimaneva veniva riusato come recupero, senza fare sprechi, appunto mettendo al’ interno tutto ciò che era recuperabile come ingredienti quali provolone, salame napoletano, sugna, pepe e le uova intere col guscio che cuociono direttamente in forno a differenza del tortano dove invece viene messo cotto e a pezzi all’interno dell’impasto. Il ricordo più bello è sicuramente legato al fatto che riunisce tutta la famiglia, cibo conviviale, messo a tavola dove ognuno con le mani spezza la parte che gli piace di più. Non penso ci siano segreti se non la grande passione e cura nel curare l’impasto e farlo lievitare bene. Noi lo cuocevamo nel forno a legna spento a bocca di forno, a casa nel ripiano più basso della griglia. La goduria più grande, accompagnarlo a fave e pecorino o salame napoletano a coltello.

Rocco De Santis – Santa Elisabetta (Firenze)

che de santis

Quando ero a Napoli e lavoravo al Romeo Hotel, ricordo di essere rimasto in fila per un’ora intera pur di compare un casatiello da una signora che li faceva a casa. Una mia versione particolare? Durante il pranzo pasquale, per richiamarlo nel menù, lo servivo sotto forma di mini babà, come complementary per il servizio del pane.

Cristoforo Trapani – Magnolia (Forte dei Marmi)

Per me il casatiello napoletano rappresenta i giorni della Settimana Santa: mia nonna sfornava casatielli come una fabbrica per tutta la famiglia e per i vicini, e lo trovavi sempre a tavola. A pranzo a cena. Se dovessi servirlo oggi, lo farei in una versione particolare senza le uova in cima, perché vengono sempre troppo cotte.

Giuseppe Mancino – Il Piccolo Principe (Viareggio)

giuseppe mancino

Il casatiello è un piatto che rispecchia la tradizione pasquale campana: nel tempo, però, vedo che alcuni negozi lo propongono anche durante il resto dell’anno. Nasce come riciclo di prodotti del frigo, come il gateau di patate, in cui butti dentro di tutto. Ma quando ci metti dei buon formaggio e un buon salume può diventare un prodotto di grande valore: con il prosciutto Pata Negra, ad esempio, anche il casatiello napoletano si esalta. Serve accortezza, però. Ad esempio anche lo strutto – che io faccio insieme a mia suocera, solo per quest’occasione – dev’essere di qualità. Quest’anno però sarà un po’ diverso: nel mio piccolo non starò a casa ma lo preparerò per i poveri, non per me stesso. Sarà più leggero, ma più profondo.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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