Dopo un restyling che ha portato più luce agli ambienti, ha appena riaperto i battenti “Da Pescatore”, il ristorante della famiglia Caprarella guidato dallo chef Daniele Pescatore a Firenze, in piazza del Carmine

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Che sia la volta buona? Non certo per lo chef Daniele Pescatore, che con costante ricerca e sperimentazione sembra aver trovato la chiave di una cucina in grado di competere con molti dei più quotati attori del panorama fiorentino, quanto per il destino della location in sé. Dopo aver fatto respirare al jet-set fiorentino gli sfavillii del Cavalli Club, dopo la poco felice esperienza glamour del Grif e dopo una prima versione “beta”, adesso il locale di piazza del Carmine a Firenze si ripresenta alla città con una serie di migliorie – volute dalla famiglia Caprarella – che lo hanno reso decisamente interessante. Schermata 2015-11-27 alle 16.51.02 Partiamo dagli spazi: il restyling ha portato nuova luce – letteralmente – e la scelta di tenere i tavoli solo al piano terra (riservando il piano superiore ad eventi speciali, così come la mini-cucina a vista) va letta come un ulteriore sforzo per concentrare l’attività su quella che un tempo fu la navata di una chiesa. Dove un tempo c’era l’altare adesso sorge un banco degustazione di vini, ad esempio. Gli specchi restano, ma dimezzati rispetto al passato. La scelta forse più intrigante sono le luci al led sui tavoli, regolabili in tre diversi livelli di luminosità: guardando i commensali degli altri tavoli, l’impressione è quasi di una cena al lume di candela. chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere Il menù – graficamente molto ben fatto nella parte posteriore, dove i font dell’alfabeto sono la base con cui sono stati stilizzati crostacei e pesci – mostra le proposte dello chef ed è essenziale (come richiede una moda oggi piuttosto diffusa) ma decisamente non convenzionale. Non è facile trovarvi un ordine, un filo conduttore, un’architettura delle informazioni con cui orientarsi. L’attenzione del lettore cade indistintamente sulle materie prime e sulle tecniche di cottura, che sono poi i due pilastri su cui si fonda la cucina di Daniele Pescatore e della sua brigata giapponese, per poi concentrarsi sulla parte centrale che presenta i “piatti forti”. chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere E veniamo al menù, preceduto da un’entrée che già da sola è un invito a entrare nella “casa di cucina” di Daniele Pescatore: un bocconcino di polpo con la sua acqua di cottura. Un antipasto di prima qualità, profumato e sapido, che sa davvero di mare: un piatto estremamente semplice ma proprio per questo da premiare. Il menù degustazione – disponibile al prezzo di 12 euro a portata – si apre con il salmone marinato 48 ore con scaglie di cioccolato, burro d’arancia e le sue uova affumicate. Un piatto che incuriosisce sia per l’accostamento inusuale sia per la lunga marinatura, ma che necessita di commensali attenti: la parte bassa del piatto non è infatti commestibile, dal momento che si tratta proprio della marinatura, messa lì per esaltare i profumi. IMG_0664chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere A seguire, una crema di carciofi con capesante e liquirizia: uno dei piatti che meglio rivelano la parte creativa di Daniele Pescatore. Qui lo chef riesce a dar vita a un piatto equilibristico nella forma ed equilibrato nei sapori, nel senso che tiene la capasanta in bilico su un “tronco” di carciofo, mentre – restando nella metafora botanica – rami e foglie sono le chips di carciofo. La liquirizia lega bene, dando un boost in più al piatto. chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere E veniamo a quello che considero il miglior piatto della serata: anche qui la semplicità è un valore aggiunto, e rivela la capacità di tirar fuori il massimo da ogni materia prima. Ben impiattati, i capellini in brodo con polpettine di crostacei si sono aggiudicati una menzione particolare perché nell’insieme offrono qualcosa che trascende la somma algebrica dei loro singoli elementi. La pasta è cotta al punto giusto, il brodo è saporito e le polpette avrebbero meritato una standing ovation. chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere

Da una pasta all’altra, stavolta in un formato particolarmente caratteristico della Campania: il pacchero mantecato con baccalà e la sua bottarga. Anche in porzione da degustazione, il piatto soddisfa il palato giocando sulle diverse consistenze e sull’abbraccio – a metà strada tra contrasto e armonia – tra bottarga e baccalà. Peccato per la temperatura: se il piatto fosse arrivato più caldo, probabilmente avrebbe conteso al precedente la palma del vincitore.chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere E si arriva al secondo, la frittura mista. Non una semplice frittura, sia per la scelta delle materie prime – triglia e gambero, ma anche alici, polpo e anguilla – sia per la leggerezza, ma soprattutto per un particolare: la carta musica su cui il piatto è appoggiato. Un dettaglio? Forse sì, ma credo che la cura per la sfumatura sia ciò che fa la differenza tra un buon piatto e uno da ricordare. E in questo caso quella sfoglia sottilissima di mais aromatizzata racchiude più di quanto si possa immaginare a prima vista. Un po’ più di limone per gli appassionati, e il piatto diventa impeccabile. chef Daniele Pescatore - Il Forchettiere Last but not least, il dessert: una rivisitazione del babà napoletano, ispirato allo stile del pratese Luca Mannori. Il limone dà un buon bilanciamento tra componente dolce e amara, mentre il liquore di cui il dolce è imbevuto pulisce la bocca. Un menù del genere “chiama” solo vini bianchi? Non è detto: la cena è stata accompagnata dal grechetto e dal ciliegiolo – interessante – del produttore umbro Leonardo Bussoletti. Schermata 2015-11-27 alle 16.50.20

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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