Tecnica & rispetto: i piatti signature di Andrea Aprea (Vun – Park Hyatt Hotel, Milano)

chef Andrea Aprea (VUN - Park Hyatt)

Nei piatti signature dello chef napoletano Andrea Aprea (Vun – Park Hyatt Hotel, a Milano) c’è il perfetto equilibrio tra gli ingredienti della tradizione – pomodoro, mozzarella, baccalà – e soluzioni creative ad alto coefficiente tecnico. Il risultato sono piatti contemporanei che sanno parlare alla memoria casalinga collettiva
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Uno dei luoghi comuni più abusati della cucina contemporanea è il topos costante “mix di innovazione e tradizione”, che ricorre in un numero incredibilmente alto di dichiarazioni di chef, di qualsiasi stile e a qualsivoglia latitudine. Sono poche, invece, le volte in cui questo connubio riesce a rivelarsi reale e concreto al di là delle belle intenzioni: lo chef napoletano Andrea Aprea – due stelle Michelin conquistate al VUN del Park Hyatt Hotel di Milano – ne è un felice, felicissimo esempio. Abbiamo assaggiato i suoi piatti signature inviati da Food & Travel Italia, in un contesto peraltro particolare come la serata Dining with the Stars al The View Hotel a Lugano, in Ticino, e abbiamo capito il significato profondo del suo definirsi artefice di una cucina  .

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Si parte subito con il piatto più rappresentativo di Andrea Aprea, la caprese Dolce Salato. Si tratta di un esercizio di stile tanto bello a vedersi quanto sorprendente al palato: lo chef del Vun si è inventato una sottile sfera di zucchero perfettamente uguale a una mozzarella, che all’interno racchiude una nuvola di mozzarella di bufala. Alla base, un coulis di pomodori (datterini, ciliegioli e piennolo, giusto per non farla troppo semplice), un’emulsione di basilico, più pomodorini canditi e cubetti di pane. Se alla vista c’è l’effetto dissimulatorio – si crede di assaggiare qualcosa che in realtà è altro – quasi un trompe l’oeil, in bocca il gusto richiama in maniera sublime la caprese che tutti coloro che sono passati a sud di Roma conoscono più che bene. Volete provare a rifarla a casa? Non è un mistero: qui lo chef racconta come fare.

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Il secondo antipasto griffato Andrea Aprea è una composizione con scampo, porcini, acetosella e malto d’orzo: qui, giusto per restare in linea con la metafora artistica, il piatto è una tela dove lo chef compone colori e volumi. Il piatto in sé è completo, nell’equilibrio dei suoi elementi, e strizza l’occhio a un accostamento ormai sdoganato come il fungo con lo scampo: la necessità di inserire una consistenza diversa per il malto d’orzo, che non avrebbe retto alle temperature del piatto, fa sì che quest’ultimo elemento accompagni il piatto in un bicchierino a latere.

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E veniamo al riso di Andrea Aprea, per l’occasione di Dining with the Stars al The View Hotel a Lugano affiancato dall’executive chef della struttura lacustre, Mauro Grandi: si tratta di un riso con limone, gamberi rossi, capperi e rosmarino. Anche qui, come poi vedremo nel dessert, la componente aromatica e olfattiva è il motore del piatto: il riso è cotto con i tempi giusti (non che ci aspettassimo qualcosa di diverso, da un bistellato Michelin, ma è meglio non dare mai nulla per scontato) e la freschezza del limone lega bene con l’acidità dei capperi e la dolce grassezza dei gamberi. Un piatto che, boccone dopo boccone, invita all’approfondimento e finisce prima che ci si renda conto della sua reale complessità.

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Il secondo piatto di Andrea Aprea è un altro omaggio alle radici partenopee dello chef, e – come già accaduto per la caprese – il valore aggiunto del piatto sta nella capacità di utilizzare pochi, semplici ingredienti di uso comune e di tradizione locale per reinterpretarli e rinnovare, svecchiandola, la preparazione originaria. Nel caso specifico, nonostante il cubo di pesce e le creme, il baccalà con la pizzaiola disidratata mantiene esattamente lo stesso sapore della pizzaiola di mammà (inclusa la mammà del Forchettiere, che pure ne ha preparate tante), specie nel pomodoro.

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Il menù signature di Andrea Aprea assaggiato a Lugano si conclude in bellezza con le fragole al Maraschino, cioccolato bianco, meringa e nepetella: anche qui la parte aromatica è preponderante, riuscendo a dare spessore e profondità a un dolce che – quasi un ossimoro, un paradosso – fa della leggerezza il suo punto di forza. Rinunciando alle facili tentazioni del cioccolato tout court, lo chef tira fuori dal cilindro un dessert delicato ma gratificante.

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Ed eccoli, i protagonisti della serata al The View Hotel a Lugano: da sinistra l’executive chef locale Mauro Grandi, il presentatore e organizzatore Martino Crespi, e lo chef Andrea Aprea, protagonista della serata Dining with the stars. Alla luce dei piatti assaggiati, non c’è da stupirsi che alcuni dei suoi piatti signature siano tra i più celebrati – e fotografati – del web. Una versione più estesa e approfondita con le notizie sull’evento sarà pubblicata sul numero di novembre/dicembre di Food & Travel Italia. Stay tuned!

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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