Tornato da un anno alla guida del Dama Dama di Porto Ercole, all’interno dell’Argentario Golf Resort, lo chef Emiliano Lombardelli punta con decisione ai riconoscimenti di pubblico e critica con un menù elegante e territoriale
Non si può dire che non abbia le idee chiare, Emiliano Lombardelli. Tornato all’Argentario Golf Resort & Spa di Porto Ercole (Grosseto) dallo scorso ottobre dopo una parentesi di cinque anni, lo chef del Dama Dama ha ripreso in mano il ristorante – già apprezzato da pubblico e critica – con l’obiettivo, neanche tanto nascosto, di portarlo ai livelli più alti della cucina italiana.
Nasce così il nuovo corso del Dama Dama (il cui nome è stato scelto in omaggio al nome scientifico del daino, specie che si può trovare nei boschi che circondano l’Argentario Resort), 50 coperti arredati con sobrietà e affacciati sull’Arcipelago toscano. Un ristorante vocato al fine dining, impreziosito da un cocktail lounge affidato al bar manager Silvano Evangelista, con lo chef che vuole sfruttare tutto ciò che la Maremma gastronomica ha da offrire: non solo pesce, dunque, ma anche carne, cacciagione, verdure e funghi di stagione.
Al comando della brigata c’è Emiliano Lombardelli, maremmano classe ’72, che già aveva mostrato di che pasta è fatto portando il non lontano Villa Domizia nell’olimpo della ristorazione di zona. Stavolta l’operazione è ben più ambiziosa, costruita attraverso una cucina fatta di sapori e colori del territorio con più di un pizzico di innovazione. Non mancano icone come il caldaro, la tipica zuppa di pesce locale, proposti però come ripieno dei “bottoni”. La sua è quindi una cucina autoctona reinterpretata per concedere nobiltà a prodotti tradizionali.
“Molti miei piatti nascono come amuse bouche – spiega lo chef – e se funzionano poi li metto in carta”. Un lavoro di ricerca che l’ha portato anche a superare il potenziale dualismo tra le esigenze di clientele in cerca di una cucina di volta in volta “confortevole” o più elaborata e azzardata, derivanti dall’essere all’interno di un resort vocato al gioco del golf (con una club house di assoluto spessore gastronomico, peraltro).
Il modo migliore di avventurarsi nello stile di Emiliano Lombardelli è forse cimentarsi con uno dei tre menu degustazione (“Mare Nostrum”, 6 portate a 72 euro; “Maremma”, 6 portate a 68 euro; “Dama Dama”, 8 portate a 88 euro), accompagnati da una carta dei vini ampia e incentrata sul territorio, godendo magari della vista dalla terrazza panoramica che si affaccia sul paesaggio verdeggiante dell’Argentario.
Dopo un amuse bouche di baccalà in tempura con cipolla caramellata, si parte con una “sottilissima” di gamberi rosa dell’Argentario, riso selvaggio e finta maionese della sua bisquè, profumi e colori (in alto). Un piatto che suona come un trionfo di colori e consistenze, pur senza tralasciare la parte del gusto.
A seguire, Emiliano Lombardelli propone una Seppietta arrostita in insalata e pizzaiola cruda (in alto): piatto dall’aspetto singolare – simile a un’opalina marmorizzata, formata da acqua di pomodoro e mozzarella – gioca sull’effetto sorpresa rivelando sotto il “manto” la sua parte più intrigante e gustosa, dominata da capperi e acciughe del Cantabrico.
E si arriva al vero piatto signature dello chef del Dama Dama, i Bottoni di Caldaro dell’Argentario dentro e fuori: le parti “nobili” del Caldaro sono all’esterno, mentre quelle più saporite sono state utilizzate per la farcia dei bottoni. La sfoglia in sé ha un buon equilibrio tra leggerezza e capacità di contenere il ricco ripieno. Profumatissimo, in bocca è un’esplosione di sapore.
Il menù firmato da Emiliano Lombardelli prosegue con il Tortello di Cinta senese brasata agli agrumi, zucca, amaretti, noci di Macadamia e mosto cotto, dove dolcezze e sapori più intensi si compensano: ben si percepisce in bocca la consistenza della carne, e anche qui la pasta fa da elemento né preponderante né meramente funzionale al ripieno, bensì contribuisce ad esaltare la ricchezza del piatto.
E si chiude con la Spigola di mare cotta sul sale al pino mugo, aria di erba limoncina e consistenza di caponata di verdure, piatto che spinge sui richiami del mare e punta sulla sapidità per rendere merito a un pesce freschissimo. La parte finale, affidata a pre-dessert come lollipop al passion fruit o dolci che stuzzicano per la compresenza di fili conduttori come pistacchio e cioccolato, è la degna conclusione di un menù che ha tutte le carte in regola per assecondare le aspirazioni di Emiliano Lombardelli.
