Il sushi è ormai un cibo global, ma – come spesso capita quando le cucine etniche si diffondono a livello planetario – non sempre sulle tavole arriva quello autentico. Ecco i cinque errori più comuni che commettiamo nel preparare il sushi e i miti da sfatare
Ogni volta che un piatto “lascia” il proprio territorio di origine per seguire i flussi gastronomici e le tendenze dei mercati, rischia di vedersi stravolto appena passato il confine, vuoi per una questione di allineamento ai gusti locali o a questioni di approvvigionamento di materie prime o ancora a un po’ di (in)sana approssimazione. Sta di fatto che, come ben sa chi ha provato a mangiare gli spaghetti a Helsinki o un cappuccino a Singapore, esistono cibi la cui percezione generale è lontana anni luce dai dettami dell’ortodossia culinaria.
Ne è un caso evidente il sushi, già da tempo diffuso sulle tavole di tutto il mondo. Se molti cuochi mettono insieme questo piatto alla bell’è meglio, vista anche l’apparente semplicità di preparazione, pochi invece sanno come preparare il sushi. Al di là del fatto che possa essere considerata o meno un’arte, spesso c’è un abisso tra quello originale e ciò che anche in Italia ci viene servito nei ristoranti giapponesi o pseudo-tali.
Iniziamo sfatando un mito piuttosto diffuso: gli uramaki non sono giapponesi. Basti pensare alle versioni più famose: California e Philadelphia. Abbiamo poi chiesto a due esperti – Francesco Preite del Moi (Prato) e Aldo Cursano del Kome (Firenze) di raccontarci come preparare il sushi. Quello vero, però.
Riso
“La temperatura del riso – spiega Francesco Preite – deve essere tra i 35 e i 37 gradi al momento della preparazione, infatti il tempo ideale di consumo al momento del nigiri pronto non deve essere superiore ai 15 secondi, evitando di raffreddare il riso o scaldare troppo il pesce. Altra nota importante ai fini della degustazione è quella di mangiare il nigiri in un boccone solo, in modo di avere una unica masticazione e in unica esplosione di sapore al palato. La temperatura delle mani, durante la preparazione deve eguagliare quella del riso. Questo infatti è uno dei motivi poiché le donne non sono mai state ammesse per la preparazione del sushi, proprio per la loro temperatura più bassa rispetto ai cuochi maschi. “Volontà e disciplina – aggiunge Aldo Cursano (Kome) – sono le doti indispensabili per diventare maestro di sushi, alle quali occorre aggiungere autocontrollo e grande personalità”. Per intraprendere questa professione bisogna prevedere di affrontare un lungo apprendistato aspettando almeno 4 anni prima di poter toccare un coltello e 10 prima di essere chiamato chef. Inizialmente si può solo osservare il maestro e fare pulizie, poi si comincia a imparare la tecnica di cottura del riso dosando l’aceto e lo zucchero per condirlo. Poi si è ammessi a fare i maki e solo dopo 4 anni si inizia a imparare l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In quel periodo si impara anche a comprare il pesce al mercato.
Alghe
“Le alghe, che si usano solo nella preparazione di Hosomaki e Futomaki (gli unici due roll ad essere considerati tradizionali) – conferma Preite, raccontando come preparare il sushi – vanno tostate ogni volta prima di essere usate, in modo da fargli mantenere la propria caratteristica, ovvero la croccantezza che sprigiona il loro vero sapore: il mare”. “Le alghe Nori utilizzate nella preparazione del sushi – aggiunge Cursano – apportano fibra alimentare, iodio e ferro”.
Wasabi
“Il wasabi, quello vero, si ricava dalla radice di wasabia – spiega Preite – che debitamente ‘grattato’ su una grattugia di pelle di squalo va servito solo ed esclusivamente riposto tra riso e pesce; il wasabi commerciale presente in tutti i ristoranti è composto da una percentuale altissima di rafano e una ridotta di wasabi, infatti pizzica. Tale radice è quasi impossibile da coltivare al di fuori del Giappone vista la caratteristica unica del clima dove viene prodotta.La sensazione del wasabi vero è quella di speziare per un tempo limitato a qualche secondo”. “Per apprezzare e gustare i diversi tipi di sushi – aggiunge Cursano – è consigliato l’utilizzo del ginger che ha lo scopo di rinfrescare la bocca e preparare il palato ad accogliere nuovi sapori”.
Soia
A basso contenuto di sale, la soia deve essere delicata e leggera, dosata solo ed esclusivamente da chi prepara le porzioni. “Solo chi ha toccato prima il pesce – spiega Preite, illustrando come preparare il sushi – riesce a capire la quantità di soia da usare e sopratutto se usarla o meno. Un errore comune è quello di sciogliere il wasabi nella soia salatissima e inzupparci il riso finché non si sfalda. La soia deve solo ed esclusivamente toccare il pesce e mai il riso, rendendolo poi troppo salato al palato e quindi stucchevole. Tutti i veri ristoranti tradizionali servono il sushi al bancone, unico modo per poter entrare in sintonia sia con il cliente che viceversa. È una cucina sartoriale, e il maestro per ogni singolo cliente lavora diversamente adattandosi alle singole esigenze, osservando la masticazione e il tempo di deglutizione”.
Sake
Il Sake, che per Francesco Preite “non si beve assolutamente caldo” è la bevanda che per antonomasia accompagna il sushi. È ottenuto dalla fermentazione del riso e ha una gradazione alcolica di 15 gradi.
