Dal classico “cuoppo” della tradizione partenopea alla pizza fritta, dai bocconcini di coniglio alle ali di pollo, fino alla tagliata con le acciughe o alle polpette di trippa e lampredotto: il primo piano del Mercato Centrale di Firenze si arricchisce di un nuovo spazio griffato Pasquale Torrente
Era forse l’unica casella che ancora mancava da riempire, in quella wunderkammer della gastronomia che da un anno e mezzo Umberto Montano sta costruendo al primo piano del Mercato Centrale, a Firenze. Adesso il fritto all’italiana c’è, e non certo uno qualsiasi. Dopo un corteggiamento durato due anni, il deus ex machina della ristorazione in San Lorenzo è riuscito a strappare un sì a Pasquale Torrente, istrionico artefice della rinascita del “cuoppo” e della sua presenza da Eataly e in giro per il mondo.
La friggitoria – nell’accezione migliore del termine – ha appena due giorni di operatività, e l’abbiamo voluta provare spinti anche dall’immediato feedback che la clientela sta riservando all’ultimo arrivato al Mercato Centrale. Non l’abbiamo assaggiato nel giorno dell’inaugurazione con la stampa, bensì due giorni più tardi. Eppure Pasquale l’abbiamo trovato lì, con il figlio Gaetano, insieme proprio a Umberto Montano. E insieme a Pasquale abbiamo approfondito ogni aspetto del fritto italiano, da tempo icona dello street food.
Il menù è estremamente accattivante, e spazia dalle polpette di carne (e di lampredotto, secondo una ricetta sperimentata insieme a Luca Cai del Magazzino) a quelle vegetariane, dai supplì alla pasta fritta, dal calzone ripieno alla trippa fritta fino al panino ripieno di polpette e così via, con la promessa di modificarsi più volte nel corso dell’anno. A togliere dall’imbarazzo ci pensa il “menù italiano” composto dal cuoppo (l’involucro di carta gialla che avvolge i fritti) con pasta fritta, supplì, mellone (una polpetta di broccoli, patate e peperoncino).
I fritti sono effettivamente di alta qualità, ben salati e con una panatura differente per ogni diverso prodotto. O meglio, la panatura è la medesima ma a cambiare sono le temperature di frittura. Il tutto senza mai lesinare sull’olio, tutt’altro: “Usiamo – spiega Pasquale, il cui bizzarro copricapo è ormai diventato un marchio distintivo – uno speciale olio di semi di girasole, ideato da me, con un punto di fumo di 240°. Ciò significa che è più salutare e in grado di rendere la frittura croccante e mediamente leggera. Non c’è olio di palma, inoltre, mentre sono inserite essenze di rosmarino”.
Il supplì è decisamente interessante, così come la pasta fritta – un altro evergreen della cucina dell’Italia meridionale – e le olive all’ascolana. In quanto ai bocconcini di coniglio e alle alette di pollo, gli approvvigionamenti vengono effettuati al piano di sotto del mercato, dove Pasquale trova anche la tagliata di carne necessaria per un altro piatto forte: la variante della tagliata con le acciughe, come si usava un tempo. “Ma tu guarda se doveva venire un campano a far riscoprire questo piatto tipico ai fiorentini” sbotta scherzosamente Pasquale…
E veniamo alla pizza fritta, appena uscita dalla friggitrice, cosparsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Troviamo che mangiarla qualche minuto dopo il servizio dia un valore aggiunto, in quanto rende più semplice mangiarla in piedi, sul piattino.
L’avventura al Mercato Centrale è l’ultima tappa di un percorso iniziato nell’antica trattoria di famiglia, Il Convento nel 1969 a Cetara, sulla costiera amalfitana, all’interno di un chiostro del Seicento. Un percorso affinato con La Cuopperia aperta nel 2007 sempre a Cetara e specializzata in fritti. A rendere internazionale Pasquale è stata l’apertura di altri locali in giro per il mondo: da Roma a Istanbul fino a Dubai con i diversi punti della Friggitoria all’interno di Eataly o con Burro & Alici nel cuore della Franciacorta. E adesso a Firenze, nel cuore del Rinascimento gastronomico cittadino, arriva il meglio della cultura del fritto made in Italy. Non a caso, Pasquale Torrente si definisce un “senza fissa dimora” ma nelle sue peregrinazioni in giro per il mondo porta sempre con sé una boccetta di colatura, prezioso liquido taumaturgico. “Faccio cibo da marciapiede – dice Pasquale – e nelle mie vene scorre la colatura di alici!”.
