È la settimana della Tuscany Cocktail Week: per celebrare l’avvenimento vogliamo raccontarvi l’incredibile storia di Elio Cavallari e Paolo Ponzo, Due uomini, un destino: essere barman toscani e lasciare un segno

Passiamo la vita a progettare e sognare, sperando che un giorno tutti i nostri progetti avranno un senso, un riconoscimento, che il nostro lavoro potrà in qualche modo lasciare un segno nel mondo. Anche se nei momenti di sconforto può sembrare che il duro lavoro non stia portando a nulla, la rivincita potrebbe essere dietro l’angolo, e – per quanto sorprendente – l’immortalità del nostro ricordo potrebbe essere affidata alle mani di qualcuno che deve ancora nascere.

Questa è l’incredibile storia di due bartender nati a quasi 70 anni di distanza che hanno condiviso una città, un libro e una passione. Il primo protagonista si chiamava Elio Cavallari, e fu un barman di Greve in Chianti con una sconfinata passione per la musica. Nato in Toscana nel primo decennio del Novecento, ebbe una vita costellata da alterne fortune e molti dolori: costretto a migrare in cerca di lavoro in Francia, Elio trovò a Parigi l’amore e lì si sposò, costruendosi una famiglia con onestà e modestia.

All’epoca i bartender non erano personaggi mediatici, ma semplici lavoratori che col sudore della fronte provavano a portare a casa uno stipendio, e Cavallari non faceva eccezione. Senza una vera sicurezza economica, passò la carriera alla ricerca di un impiego stagionale, spostandosi di volta in volta dalla Normandia alla Costa Azzurra. Sempre legato alla sua terra d’origine, durante un soggiorno di alcuni anni in Toscana decise di sfruttare le sue conoscenze del mondo del bar per scrivere un libro, un piccolo ricettario che avrebbe potuto dargli visibilità e, chissà, magari ispirare qualche giovane barman italiano.

Era da poco finita la guerra quando la sua opera vide la luce, un volumetto tascabile stampato dalla Filam di Firenze – la Federazione Italiana Lavoratori Albergo e Mensa, prima associazione sindacale di categoria in Italia, sorta sulle ceneri delle vecchie Società di Mutuo Soccorso – in poche copie, che per sua sfortuna non si affermò nel difficile contesto dell’epoca, e di cui in breve tempo si perse ogni memoria. Il libro sarebbe andato completamente perduto se non fosse per il secondo protagonista di questa storia, Paolo Ponzo.

fonteverde spa cocktail bar

Nato in Sicilia decenni dopo la pubblicazione del libro, ha inconsapevolmente ripercorso all’inverso le orme del suo predecessore, lasciando la terra natia per venire a lavorare a Firenze, dove a sua volta ha incontrato l’amore. A differenza di Elio però, la sua carriera è stata costellata di incarichi prestigiosi nei migliori bar e hotel di Firenze, dove è riuscito in breve tempo a farsi apprezzare dagli addetti ai lavori e dai clienti. Forse la differenza sostanziale tra i due sta proprio nel fatto che Cavallari stava dietro al bancone per necessità lavorativa, ma sognava di poter suonare la sua musica, mentre per Paolo la professione è una passione inesauribile che lo ha portato ad informarsi su tutti gli aspetti di questo mondo.

È proprio grazie allo studio che quando poco più di un anno fa, alla ricerca di vecchi testi sui bar fiorentini dei primi del Novecento, ha intravisto in mezzo al mucchio di libri di un rigattiere a pochi passi dal Duomo il piccolo volume sconosciuto ha capito di aver trovato qualcosa di unico. Un’intuizione corretta, che lo ha portato ad appassionarsi alla vita di quest’uomo del secolo scorso così simile a sé ed a ripercorrerne tutto il percorso professionale e familiare, fino ad arrivare in Francia. Qui ha incontrato gli eredi di Elio Cavallari, che ignoravano l’esistenza del libro, e ha reso omaggio all’autore sulla sua tomba, in un piccolo cimitero all’ombra dei grattaceli della Defense.

Quella di Elio infatti a modo suo è oggi un’eredità unica, trattandosi del primo libro toscano in assoluto sul mondo dei cocktail, e il quarto a livello italiano dopo i testi di Ferruccio Mazzon, del cavalier Piero Grandi – primo presidente Aibes e figura indimenticabile del bartendig italiano – e il libro “Mille Misture” di  Elvezio Grassi. Il testo di Cavallari arricchisce così il panorama dei ricettari storici ad oggi conosciuti dagli studiosi del bar, e grazie a Paolo il suo ricordo riecheggerà  per sempre tra gli appassionati. La ricerca di informazioni su Elio infatti non è stata fine a se stessa, e oggi il bartender fiorentino è al lavoro nella stesura di un libro che ne ripercorrerà la storia e che darà modo a tutti di accedere all’eredità di quest’uomo dall’estro artistico che altrimenti sarebbe stato dimenticato.

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Federico S. Bellanca
Federico Silvio Bellanca, nato l’ultima settimana del 1989 a Fiesole, reputa se stesso la risposta alla domanda di Raf “cosa resterà di questi anni 80”, e si crede simpatico ogni volta che fa questa battuta. Specialista in Marketing del settore Beverage, ha lavorato in quest'ambito per alcuni anni (soprattutto sul mercato francese), per poi passare a ruoli di responsabilità nelle vendite in diverse aziende spaziando dal vino alla birra fino ai prodotti food. Stregato dal fascino del giornalismo ha cominciato a scrivere per riviste tecniche nel 2015, prima su GDOnews e successivamente su Beverfood.com. A fine 2017 inizia a scrivere su il Forchettiere per raccontare la passione di tutti i protagonisti della ristorazione incontrati mentre cercava dati di mercato e trend di marketing. Ama i cocktail in cui gli ingredienti sono creati del bartender, i ristoranti che non fanno razzismo regionale nei vini e tutto quello che viene servito crudo o quasi. Odia i sorrisi forzati nelle foto , gli appassionati morbosi di un singolo prodotto e scrivere di se stesso in terza persona nelle biografie perché non riesce a farlo troppo seriamente…

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