Scriviamo spesso di aperture eccellenti, gioiamo per le nuove avventure gastronomiche e poi ci rammarichiamo quando l’idillio finisce. Al di là dei singoli casi, però, sembra che per un certo tipo di cucina sia sempre più difficile far quadrare i conti. Ecco spiegato il difficile equilibrio tra cucina e conti
L’ultimo caso in ordine di tempo – ma è solo questione di giorni perché l’elenco si allunghi – è quello di Ivan Ferrara e di Oliviero: il matrimonio tra il giovane talentuoso chef siciliano e il ristorante di via delle Terme è finito da pochi giorni, poi ricomposto, evidenziando comunque una volta di più la fragilità dei meccanismi che mettono a confronto le esigenze di sala e di cucina, o più precisamente la qualità dei piatti (richiesta allo chef) e la relativa sostenibilità economica (affidata invece al proprietario o al gestore del ristorante). È nelle maglie di questa dicotomia, che spesso si inceppano e si logorano rapporti altrimenti destinati a durare.
Abbiamo citato Oliviero, ma solo perché è il casus belli più recente. Ma ben vedere quella di via delle Terme non è una situazione eccezionale, tutt’altro. Basta andare neanche troppo indietro, ricercando nella memoria, e ritroviamo interpreti del calibro di Entiana Osmenzeza, Simone Cipriani, Gabriele Andreoni, Daniele Pescatore e così via, aver lasciato ristoranti che dal punto di vista della cucina offrivano piatti di assoluta qualità. Anche in quei casi, ogni volta con le rispettive peculiarità e i necessari distinguo, alla base di “passaggi di consegne” ci sono le piccole e grandi incomprensioni tra chi vede un progetto gastronomico dal punto di vista della cucina e chi suo malgrado deve alimentare il progetto con la dura realtà dei conti a fine mese.
Prendiamo il caso di Firenze, il cui potenziale bacino (residenti più turisti) lo rende paradigmatico per raccontare un trend: tra affitti dei fondi, costo del lavoro, approvvigionamenti, fiscalità locale, marketing e promozione, rapporto tra coperti e personale e così via, esiste tutta una serie di fattori che fanno sì che mettere su un ristorante vagamente gourmet sia un’impresa tutt’altro che semplice. Vediamo uno alla volta i fattori che rendono spesso inconciliabile la fattura dei piatti con la sostenibilità economica, ossia cucina e conti.
La rendita fondiaria
Una città come Firenze ha delle rendite fondiarie piuttosto alte e – con buona parte del centro storico dichiarato patrimonio dell’Unesco – è sottoposto a un sistema di controlli e veti da parte delle Soprintendenze che scoraggerebbero molti dal compiere quei lavori (abbattimento di muri, costruzione di porte tagliafuoco o cappe d’aspirazione) necessari ad aprire un ristorante. Più facile, ove possibile, utilizzare fondi già attrezzati. Senza dimenticarsi però di chiedersi come mai quel fondo sia disponibile, e cosa non abbia funzionato in precedenza. Sta di fatto che, al di là delle differenze da quartiere a quartiere, pagare ogni mese migliaia di euro di affitto ai proprietari dei fondi non è una spesa da poco.
Costo del personale di sala e cucina
Non c’è solo lo stipendio dello chef, anzi. Se la qualità del primo artefice va retribuita adeguatamente, perché sarà lei a calamitare clienti, per la brigata vanno previsti onorari adeguati. Soprattutto per quei ristoranti che puntano a standard di qualità medio-alti, inoltre, non è pensabile avere camerieri o sommelier sottopagati perché improvvisati oppure posaterie non all’altezza. Non solo: non avete idea, cari lettori, di quanti ristoranti siano indietro di qualche mensilità con il pagamento delle spettanze. E un team insoddisfatto non è un team che dà il massimo, questo è pacifico. Va detto che in questo contesto aiuta il “nero”, che contribuisce ad alleggerire questa voce di spesa. Ma è sempre un rischio.
Approvvigionamenti delle materie prime
La qualità del piatto dipende dalla qualità delle materie prime. Che si parli di frutta e verdure o delle referenze che formano la carta dei vini, per un ristorante con pretese di qualità è fondamentale approvvigionarsi da fornitori altrettanto vocati alla qualità. Ciò ha dei costi, ovviamente, ed è qui che spesso nascono i maggiori dissidi tra cucina e proprietà. Ad esempio, non è affatto detto che nel pensare un piatto da mettere in carta uno chef valuti adeguatamente il food cost: il piatto sarà magari eccezionale, ma se bisogna metterlo in carta a 30 euro ci saranno evidenti problemi da risolvere. Ecco perché oggi lo chef bravo è quello che sa mettere in carta piatti belli, buoni e allo stesso tempo sostenibili.
Fiscalità locale: utenze e dehors
Dal punto di vista della fiscalità locale Firenze non è tra le città più economiche, si sa, e per un ristorante ciò significa soprattutto dover pagare imposte sulla spazzatura piuttosto salate, oppure – nel caso si possiedano dehors esterni – un “suolo pubblico” tutt’altro che marginale, nell’ordine delle migliaia di euro. Elementi che magari uno chef non è tenuto a conoscere, ma un proprietario sì. A ciò vanno aggiunte le utenze, che per un esercizio commerciale sono generalmente più care rispetto a un privato.
Marketing e promozione del ristorante
Un tempo era una voce molto residuale nell’economia di un ristorante, mentre oggi – in tempi di social network e di immagine pubblica degli chef – pesano in maniera significativa. Servizi fotografici, uffici stampa, eventi, promozioni a pagamento, social media curators e così via sono diventati importanti almeno quanto un buon capopartita. Se non fai marketing non esisti, non sei (ri)conosciuto e devi accontentarti della clientela fisiologica o del passaparola. Se lo fai troppo (o male), rischi di danneggiare quanto di buono fa lo chef.
Rapporto tra coperti e personale
Uno dei problemi storici di ristoranti insospettabili, un po’ dovunque nel mondo. Locali dal grande numero di coperti hanno la possibilità di fatturare bene e magari minori costi di approvvigionamenti dovuti ad economie di scala, ma al tempo stesso avranno costi del personale più alti e la necessità di mantenere la qualità elevata. Al contrario, chi ha pochi coperti – ed è il caso di molti ristoranti di medio/alto livello, che in genere non superano i 50 – dovrà tenere i prezzi sufficientemente alti da coprire con essi tutte le spese.
Le percentuali da pagare a concierge e agenzie
Possono sembrare una voce marginale nel difficile equilibrio tra cucina e conti, ma a detta di molti influiscono in maniera considerevole sui conti di un ristorante. Sono le provvigioni chieste da una serie di categorie, dai portieri d’albergo ai tour operator, dalle agenzie ai pr. In genere si tratta di una percentuale fissa (intorno al 10% del coperto) che se da un lato garantisce di riempire i tavoli, dall’altro abbassa parecchio il margine del ristoratore. In altri casi si tratta di una cifra fissa a persona (da 8 a 15 euro, si dice).
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